Plus de poisson dans quarante ans, annonce l’ONU, si l’on continue à pratiquer la surpêche. Ce serait vraiment dommage pour l’animal, pour la biodiversité et, égoïstement parlant, pour la gastronomie. Mais, parmi les espèces que le WWF autorise encore de consommer, il y a le bar. «Ce bar que le congre hait, selon Desproges, tandis que le bar abhorre le congre.» J’ai pêché une petite recette dans Cuisine à bâbord, de Frédéric Berqué, un petit bouquin qui sent le large (Ed. First), des filets de bar sautés à la basquaise.

INGRÉDIENTS pour quatre

2 bars
5 cl d’huile d’olive
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 oignon
1 gousse d’ail
10 cl de coulis de tomates
quelques feuilles de basilic
sel
piment d’Espelette.

Pour l’huile parfumée:
8 cl d’huile d’olive
6 feuilles de basilic
sel fin.

PRÉPARATION

Demandez à votre poissonnier de lever 4 filets de bar avec la peau. A l’aide d’un couteau, incisez en quadrillant régulièrement et très légèrement la peau. Réservez au frais.

Détaillez les poivrons en petits dés. Hachez l’ail et l’oignon. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon haché puis les dés de poivrons dans l’huile bien chaude. Ajoutez l’ail, le coulis de tomates, du sel et du piment d’Espelette. Laissez cuire tout doucement cette garniture basquaise pendant 10 à 15 minutes à couvert.

Préparez l’huile parfumée: à l’aide d’un petit mixeur plongeant, mixez les feuilles de basilic avec l’huile et une pincée de sel. Versez dans une petite bouteille.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Faites cuire rapidement les filets de bar des deux côtés. Dressez la garniture bien chaude dans 4 assiettes, déposez les filets, côté peau au-dessus. Ajoutez des traits d’huile parfumée et décorez de feuilles de basilic.