C’est l’été, la saison où l’homme retourne à la flamme et l’éditeur au livre de cuisine pour barbecue (une vingtaine de nouveautés cette année). C’est bien normal avec l’arrivée et la suprématie des nouveaux grils à gaz, style américain, avec couvercle et zone de cuisson indirecte. On peut donc aujourd’hui cuisiner presque entièrement au barbecue en préparant des menus complets en extérieur.

Surtout pour les détenteurs de machines américaines, grandes comme une Oldsmobile et au tableau de bord encore plus compliqué. Le grand perdant de l’histoire, c’est la brave broche de camping, celle où tournait le rôti du dimanche tandis que le grilleur l’arrosait de sauce en buvant l’apéro. L’ustensile a disparu des jardineries et des do-it. Maintenant, le rôti, on le cuit au gaz, sous le couvercle, histoire de garder l’humidité de la viande. Et on en profite pour préparer les garnitures sur la même braise, pendant que le dessert patiente lui aussi, plus loin du feu.

Parmi les nouveaux livres sur le sujet, mention spéciale aux deux «bibles» traduites de l’américain. La Bible Weber du barbecue (24  heures du 21 mai ) et La Bible du barbecue, où Steven Raichlen partage son immense science internationale avec des recettes du monde entier. Trois idées de recettes ci-dessous.

Saumon grillé en feuilles de vigne

INGRÉDIENTS pour quatre: 16 à 24 feuilles de vigne conservées dans la saumure, 4 filets de saumon de 180 à 240 g, 120 g
de noix écalées, 2 gousses d’ail hachées, 2 cs d’aneth frais haché, 2 cs de coriandre haché, 1 cs de jus de citron, 4 rondelles de citron.

PRÉPARATION

Rincez les feuilles de vigne, puis mettez-les dans un bol d’eau froide trente minutes.

Rincez les filets de saumon et épongez-les. A l’aide d’un couteau parallèle à la planche, faites une pochette sur le côté de chaque filet. Salez et poivrez à l’extérieur.

Dans un robot de cuisine, hachez grossièrement les noix, l’ail, l’aneth, la coriandre, le jus
de citron et mixez jusqu’à obtenir une pâte très grossière. Salez, poivrez et ajoutez du jus de citron au besoin: le goût doit être très relevé. A l’aide d’une cuillère, farcissez les pochettes.

Sur un plan de travail, étendez 2 ou 3 feuilles de vigne pour obtenir un rectangle 5 cm plus grand que le filet de poisson, les feuilles doivent se chevaucher légèrement. Placez un filet, ajoutez une rondelle de citron et recouvrez de quelques feuilles de vigne que l’on repliera sous chaque filet. Ficelez au besoin.

Préparez le gril pour une cuisson à chaleur directe et élevée.

Mettez les filets de saumon emballés sur la grille chaude et huilée et faites cuire trois à six minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les feuilles soient dorées. Dressez sur des assiettes.

Recette géorgienne tirée de La Bible du barbecue, de Steven Raichlen, Les Editions de l’Homme, 617 p. 49 fr. chez Payot.

Salade de légumes grillés

INGRÉDIENTS pour huit: 1 gros oignon rouge (300 g), 8 tomates moyennes (600 g), 8 mini-aubergines (480 g), 4 courgettes moyennes (480 g), 4 pâtissons jaunes moyens coupés en deux (120 g), 2 poivrons rouges moyens coupés en grosses lanières (400 g). Pour la vinaigrette: 60 ml d’huile d’olive, 60 ml de vinaigre balsamique, 1 gousse d’ail pilée.

PRÉPARATION

Coupez l’oignon et les tomates en huit quartiers chacun. Coupez les aubergines et les courgettes en fines tranches dans le sens de la longueur.

Faites cuire l’oignon, les tomates, les aubergines, les courgettes, les pâtissons et les poivrons en plusieurs fois sur la grille huilée et préchauffée du barbecue.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mettant les ingrédients dans un shaker et en secouant bien. Salez-poivrez.

Mélangez les légumes dans un grand plat. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez délicatement.

Tiré de Barbecue vite prêt, plus de 170 recettes fraîches et conviviales, Les Blocs, Ed. Marabout, 383 p. 22 fr. 10 chez Payot.

Feuilleté aux pommes sauce caramel

INGRÉDIENTS pour quatre: 1 pâte feuilletée de 25 cm de diamètre, 4 pommes granny smith pelées, vidées et coupées en quartiers de 1 cm d’épaisseur, 125 g de beurre fondu, gros sel, 4 cs de crème acidulée. Pour le nappage: 125 g de sucre brun en poudre, 4 cs de crème 25%, 125 g de beurre.

PRÉPARATION

Découpez quatre disques de 10 cm dans la pâte feuilletée avec un emporte-pièce. Piquez avec une fourchette puis enfournez et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mettez à refroidir sur une grille.

Faites chauffer tous les ingrédients du nappage dans une petite casserole à feu moyen, quatre à cinq minutes, jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient fondus. Retirez du feu et réservez.

Dans un grand saladier, plongez les quartiers de pomme dans le beurre fondu, de manière à bien les enrober.

Préchauffez le barbecue à feu moyen. Préchauffez un plat de cuisson perforé. Faites-y griller ensuite les tranches de pommes huit à dix minutes à feu moyen direct, en les tournant une ou deux fois, si possible avec le couvercle bien fermé. Transvasez-les dans un saladier. Réchauffez le nappage à feu doux, versez-le en partie sur les pommes et remuez délicatement pour bien les enrober.

Placez les fonds de pâte sur des assiettes, répartissez les pommes par-dessus et arrosez de nappage. Saupoudrez de gros sel (facultatif) et ajoutez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche ou fouettée.

Tiré de La Bible Weber du barbecue de Jamie Purviance, Ed. Larousse, 317 p. 40 fr. 60 chez Payot.