Le mythe de la crème d’alpage a survécu à l’industrialisation de la filière du lait. Reportage à Vuadens, dans une fromagerie artisanale.

Que se serait-il passé si les Gruériens, dans leurs alpages, n’avaient pas écrémé leur lait avant d’en faire un fromage? D’abord, le Gruyère serait trop gras. Mais, surtout, la crème double de Gruyère ne serait pas entrée dans l’imaginaire collectif, sorte de plaisir transgressif ultime avec son taux de matière grasse frôlant l’insolence, qu’on déguste en retombant en enfance avec une meringue ou des petits fruits. Et demandez à un Gruérien pur souche, il vous conseillera telle ou telle laiterie, la mine gourmande, décelant dans l’épais liquide des différences que nous autres béotiens ne repérons pas.

Cela a l’air tout simple, pourtant: pour être double, une crème doit légalement afficher un taux de matières grasses supérieur à 45%. En Gruyère, on dépasse plutôt les 50! «La mienne, je la fais à 52%, au-dessus, je trouve qu’elle vire côté beurre. Elle doit encore couler un peu», explique Olivier Philipona, qui a repris la Laiterie-Fromagerie de Vuadens depuis quatre ans.

Avec sa petite équipe, il reçoit 3,3 millions de kilos de lait de ses dix-sept producteurs, tous autour de la commune. Il en fait du gruyère, du vacherin et des Colombettes, un mi-dur enrichi à la crème de sa composition, des tommes, des yoghourts, du sérac… et de la crème double, évidemment. 600 litres par mois de cette dernière, qu’il écoule principalement dans son magasin et dans quelques points de vente.

«La Bénichon de Bulle, en septembre, et celle de Gruyères, en octobre, sont nos deux pics de vente. Sinon, il y a Pâques… et, en fait, tout l’été avec les petits fruits», sourit-il. «Vous savez, ici, on n’imagine pas qu’il puisse y avoir une autre sorte de crème.»

Pour l’obtenir, on centrifuge le lait à 7000 tours/minute. Le lait maigre étant plus lourd, il sort en premier, alors que la crème est plus légère. «C’est tout simple, juste une vis pour régler le taux de graisse de la crème, que j’analyse pour être sûr de moi.» Ensuite, cette crème est pasteurisée à 75 degrés avant d’être refroidie à 20. «C’est l’opération délicate qui va donner ou non une bonne consistance, explique le fromager. Si vous chauffez trop longtemps, la crème va prendre ce petit goût de caramel dont raffolent certains. Moi pas.»

Dans l’industrie, on va se limiter à un taux de matières grasses de 45%. Par contre, elle utilise des procédés de chauffage divers, voire des additifs pour l’épaissir et la stabiliser. Enfin, elle sera upérisée plutôt que pasteurisée, un procédé plus brutal qui empêche la formation de cristaux des matières grasses, ceux qui donnent l’onctuosité à l’ensemble. Mais elle tiendra plus longtemps que les dix jours garantis par Olivier Philipona pour sa crème artisanale.

«Bien sûr qu’on joue sur le mythe du chalet, poursuit le fromager de Vuadens, avec le baquet et la cuillère en bois. Mais essayez de proposer aujourd’hui la crème double qu’on trouvait dans les alpages, juste écumée sur le dessus du lait, avec encore la peau. Personne n’en voudrait. Et, avec sa composition, elle ne tenait pas la journée!»

www.fromagerievuadens.ch

Pas protégée

«La crème double de la Gruyère ne vient pas toujours de Gruyère, malheureusement.» Olivier Philipona trouve regrettable que le nom ne soit pas protégé et que l’on puisse ainsi trouver ce produit provenant de Glâne ou de Veveyse. «Il n’est pas moins bon là-bas mais… ce n’est pas la Gruyère. Il faudrait pouvoir protéger l’appellation.» La mise en route d’une appellation d’origine contrôlée serait trop lourde et trop compliquée par rapport aux quantités produites.

«J’ai longtemps travaillé en Veveyse et, comme Gruérien, je me sentais obligé de rectifier quand on me demandait de la crème double de la Gruyère. Mais c’est un peu peine perdue...»