La Betty Bossi hellène publie enfin son livre en français. Deux connaisseurs de la région lausannoise l’ont dégusté

«Vous savez, la cuisine grecque est au carrefour de plusieurs cultures, c’est ce qui explique sa diversité.» Les deux hommes qui expliquent cela sont des grands complices: le premier est un Grec de Turquie, devenu conseiller national et président de la Semaine du goût en Suisse, Josef Zisyadis; le second, Fotis Stalikas, a débarqué en Suisse en 1981 pour suivre l’Ecole hôtelière avant de reprendre Le Lyrique, à Lausanne, où il propose une carte gréco-suisse. Entre eux, sur la table où l’on discute, un gros livre à la couverture bleue et blanche: La cuisine de Vefa, enfin publiée en français. Vefa Alexiadou est «la Betty Bossi grecque», explique Josef Zisyadis. «Mais elle, elle existe vraiment!»

Petite de taille, arborant un brushing blond impeccable, Vefa est une star dans son pays depuis 1980 et son premier livre de cuisine (elle en a publié une douzaine). Chroniques dans les magazines, propre émission à la TV, cette chimiste de formation a monté un petit empire avec Vefa’s House, une chaîne de magasins franchisés où elle vend les ustensiles vantés dans ses émissions… Comme Betty Bossi.

Mixité des cultures

Malheureusement, son livre a perdu du poids en adaptation française: plus que 330 recettes sur les 700 qui figurent dans l’édition originale. «Mais elles sont justes, elles montrent bien toutes les différentes cuisines régionales», affirme Josef Zisyadis, qui regrette qu’elle «ne parle pas des influences orientales». A l’origine, la gastronomie hellène était celle des paysans qui cuisaient leur agneau au feu de bois, qui ramassaient des herbes sauvages, qui pressaient les olives ou qui fabriquaient leurs fromages.

Mais le pays est vaste et son histoire tourmentée. «Les 1,5 million de Grecs réfugiés d’Asie-Mineure ont fait la cuisine grecque lorsqu’ils ont dû rentrer au pays. Ils ont par exemple amené le cumin, alors que les Grecs utilisaient plutôt la cannelle ou la muscade. En Thessalonique, ce sont les Juifs qui ont amené leurs spécialités. En Crète, c’est encore différent», affirment les deux hommes.

Et ce livre, alors? «C’est le b-a ba, explique Fotis Stalikas, parfait pour un débutant.» «En Grèce, on utilise pas mal d’ail, mais peu d’épices», sourit Josef Zisyadis, qui avoue corser les plats dans ses propres recettes. Vefa, elle, affirme que les Grecs anciens se reconnaîtraient toujours dans les plats d’aujourd’hui, dans cette apparente simplicité qui mêle fromage de brebis, huile d’olive, fruits et légumes, céréales pour un régime qu’adorent aussi les diététiciens. Reste donc à feuilleter les pages aux photos un peu ringardes et à saliver. Kali orexi!

La recette choisie par Josef Zisyadis

Nous avons demandé au président de la Semaine du goût de choisir une recette. Il a d’abord pensé à des manti, des raviolis d’Asie-Mineure qu’il cuisine volontiers. Mais la version de Vefa est faite de bœuf haché, alors que Josef Zisyadis la préfère à l’agneau. Pour l’automne, il a finalement choisi ce ragoût de veau aux coings, qui a presque un air vaudois.

Ingrédients pour six
150 g de beurre
1,5 kg de viande de veau à braiser sans os, coupée en cubes de 4 cm
1 oignon haché
25 cl de bouillon de viande
35 cl de coulis de tomates
5 baies de piment de Jamaïque
2 cs de sucre en poudre
1,5 kg de coings
2 cs de jus de citron fraîchement pressé
1 pincée de noix de muscade râpée
sel et poivre.

Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Ajoutez la viande de veau et faites cuire environ huit minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps. Ajoutez l’oignon et laissez suer six à sept minutes.

Arrosez avec le bouillon, mettez le coulis de tomate, le piment de Jamaïque et la moitié du sucre. Salez et poivrez. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter une heure et demie: la viande doit être tendre.

Pendant ce temps, pelez et épépinez les coings, coupez-les en quartiers et citronnez-les pour éviter qu’ils noircissent.

Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les quartiers de coing et faites-les sauter environ cinq minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement. Saupoudrez du reste du sucre, puis faites caraméliser une à deux minutes en mélangeant. Versez le reste du bouillon, portez à frémissement et transvasez dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les coings soient tendres à cœur.

Poivrez, saupoudrez de muscade et servez.