A Lutry, Xavier Noverraz a été un des précurseurs de la cuisine japonaise en Suisse. D’abord avec son restaurant au cœur du bourg, La Tour du Repos, lancé en 1988 déjà.

Puis, quand celui-ci a été détruit par un incendie, en 2005, il a déménagé au bord du lac, ouvrant le Ko-An au premier étage du bâtiment qui abrite aussi La Lagune, juste au-dessus du port du Vieux-Stand, sur lequel donnent les vastes baies vitrées. Aujourd’hui, Xavier Noverraz a passé la main à Toshio Kojima, son ancien chef, revenu pour l’occasion.

Le cuisinier japonais est à l’aise derrière son bar où il confectionne sushis et sashimis à la minute, ce qui demande parfois un peu de patience aux clients. On le lui pardonne, tant il arbore un large sourire qui illumine son visage et qui inspire directement la sympathie. Et aussi parce que ses préparations de poisson cru sont parfaites.

Les amateurs se laisseront tenter par la formule «bateau» qui, pour 75 francs, donne l’occasion de déguster deux entrées avant de voir naviguer vers la table une jonque emplie de maki, de nigiri... Sinon, des assortiments dès 25 francs permettent de se faire plaisir. Les consommateurs avertis commanderont, eux, ce qui les inspire parmi le choix du maître sushi. Celui-ci a commencé sa formation à 18 ans à Nagoya avant de rejoindre le prestigieux Hakata, où il a appris à travailler le poisson, dont le célèbre et mortel fugu. Il poursuivra ses expériences au Japon jusqu’à 37 ans, âge où il est arrivé en Suisse.

Nous avons adoré le sashimi de sériole ou de saint-jacques, le nigiri de seiche ou de maquereau, entre autres. Mais ce n’est pas une raison pour oublier le reste de la carte. Dans les entrées, mention aux brochettes de poulet et poireau teriyaki, et au tofu frit au bouillon et bonite séchée (7 francs chacun). Les poissons et fruits de mer, selon arrivage, sont proposés grillés ou cuits à la vapeur. Enfin, les autres vedettes sont ici les différentes fondues japonaises (de 35 à 50 francs).

Le service est efficace et la cave richement locale.

Ko-An, route d’Ouchy 15, 1095 Lutry. 021 791 16 43. www.sushi-lausanne.ch. Fermé dimanche et lundi.