La confiseur et mère de famille a concocté dans sa cuisine 42 douceurs originales, qu’elle vend sur les marchés

Séverine Cossettini a un beau curriculum vitae, avec une formation de cuisinière et une de pâtissier-confiseur. Cette dernière, elle l’a accomplie chez un maître du genre, dont elle parle toujours avec respect: Zurcher, à Montreux. Puis la vie s’est écoulée, Séverine a rencontré Luca, un boulanger passionné, qu’elle a épousé; ils ont eu deux enfants dont Séverine s’est occupée. Et lorsque ceux-ci ont commencé l’école, la jeune femme, originaire de Villeneuve, a cherché un travail compatible avec son envie d’être une mère au foyer. Autant dire qu’une place de confiseur, avec ses horaires impossibles, n’était pas imaginable.

Son mari l’a alors aidée à se lancer à son compte, en fabriquant chez eux de délicieux biscuits, qu’ils vendent sur les marchés. Les Biscuits de Séverine sont donc nés il y a cinq ans, et la jeune femme rencontre un beau succès. «Ça a été plutôt difficile, au début. Trouver les bonnes recettes, les produits qui plaisaient. Choisir les marchés qui en valaient la peine, pas les foires bas de gamme.» Cela représente beaucoup d’heures à la maison, beaucoup de samedi sur les routes.

Tout fait maison

Luca la persuade également de se lancer dans les pâtes de fruits. Elle en connaît tous les secrets grâce à Zurcher, «une vraie confiserie où elles sont faites à l’ancienne». Séverine s’y met avec un peu de réticence, car ces douceurs demandent beaucoup de manutention. Mais c’est vrai qu’on trouve de moins en moins de pâtes de fruits artisanales dans le commerce. «Sauf au mois d’août, lorsque les apprentis les préparent pour leurs examens.» Elle essaie de les faire avec les purées de fruits déjà prêtes qu’utilisent certains confiseurs. «Mais ça n’allait pas, le résultat ne me plaisait pas.»

Séverine et Luca se mettent donc en quête de bons fruits. «Chez Zurcher, on nous envoyait dans les champs récolter les fraises ou les cerises qu’on utilisait ensuite, histoire qu’on voie d’où cela venait.» Ni une ni deux, le couple se lance dans la cueillette. «Ma belle-mère a trop de raisinets, on débarque.» Ils achètent des productions entières, qu’ils vont ramasser parce que cela coûte moins cher. Luca a de la famille en Italie, et voilà le problème des citrons, des oranges ou des amandes amères résolu. «Le secret d’une pâte de fruits, c’est le fruit lui-même», explique Séverine. «Et l’envie qu’on met dedans», ajoute son mari.

La recette? Toute simple: des fruits, de la pectine faite avec de la purée de pomme, du sucre, du glucose et une pointe d’acide citrique. «Pour moi, un produit artisanal, c’est un produit qu’on fait de A à Z, sauf le sucre ou la farine, évidemment.»

Fruits et fleurs au menu

Cette honnêteté est récompensée par une médaille d’or au Concours suisse des produits de terroir pour ses sablés. «J’avais aussi envoyé une pâte de fraise, mais c’était trop basique.» Séverine adore innover. Ses confiseries, elle les parfume naturellement, de plantes, de fleurs ou d’herbe. «Je n’utilise jamais d’essence, sauf une «concentrelle» de violette.» Pour en apprécier le goût, elle confectionne des meringues d’abord, pour savoir comment les goûts supportent la cuisson.

Voici donc les pâtes de fruits framboise-estragon, groseille à maquereau-fleur de monarde, fraise-poivre rose-chocolat, orange-cardamome, 42 recettes au total, qu’elle fabrique dans sa cuisine de la campagne broyarde. Les biscuits, eux, sont faits dans son laboratoire du sous-sol, une ancienne fromagerie. Le plus long, ça n’est pas la cuisson, mais bien toute la manutention qu’il y a ensuite. «En additionnant le prix des fruits et les heures de travail, nos confiseries ont un coût, forcément. Mais les gens les apprécient, reviennent, commandent. Je ne pourrai pas en vivre pour le moment, mais on rêve de reprendre une boulangerie de village où mon mari ferait le pain et moi les douceurs.»

INFOS PRATIQUES

Séverine fabrique ses pâtes par cuisson de 3 kg. Les fruits que le couple récolte sont d’abord transformés en purées naturelles, et souvent congelés ainsi pour assurer la fabrication tout au long de l’année. Après la cuisson, c’est le moment de la manutention. Séverine s’est désormais équipée d’une guitare pour couper ses petits cubes, qui sont ensuite roulés dans le sucre. Ils se conservent plus d’une année, et elle conseille de ne pas les manger tout de suite: les goûts se développent avec le temps, comme un vin.

Infos et commandes: www.lesbiscuitsdeseverine.ch.

Séverine tiendra un stand au marché à Yverdon-les-Bains tous les samedis pendant le mois qui vient.
Une sélection de ses produits est en vente à Lausanne, chez Leeseeds, boulevard de Grancy 20, et à Vevey, chez Côté potager, rue d’Italie 59.