L’Authentique de Patrick Hauser, au Lieu, a remporté le championnat national des fromages toutes catégories. Rencontre
Tous les matins depuis le 17 août, la Fromagerie du Lieu s’éveille entre 2 et 3 heures du matin. C’est que la saison du vacherin a commencé, et l’équipe de Patrick Hauser ne fabrique plus que ce fromage jusqu’à janvier. Selon les jours et la demande, ce seront deux ou trois charges de 2500 kg de lait chacune qui seront thermisées, puis ensemencées et chauffées une quarantaine de minutes à 35 °C, avant que les fromagers ne brassent à la main et coupent le caillé. Le fromage est alors moulé rapidement, avant d’être coupé en tranches qui seront cerclées d’écorce d’épicéa. «On en consomme 140 km par hiver», sourit Patrick Hauser. Dans la fromagerie, le ballet virevolte, chacun tenant son rôle avec précision et vitesse.
Encore un bain de saumure avant que ne commence l’affinage, trois à quatre semaines dans des caves à 10 °C, retourné et brossé chaque jour. Et il faudra encore le mettre à la main dans sa boîte en bois. «C’est un fromage qui demande beaucoup de manutention. En période de gruyère, avec la même quantité de lait à traiter, on est six à la fromagerie. En saison de vacherin, on est dix-huit.»
Mais le jeu en vaut la chandelle. Pour les producteurs d’abord, qui touchent davantage d’argent pour leur kilo de lait respectant l’AOC (85-86 centimes, contre 81-82 pour le gruyère par exemple). Pour la quinzaine de fromageries (fabricants et/ou affineurs) qui, comme Patrick Hauser, font partie de l’Interprofession. Les contingents de gruyère étant limités, le fromage de la Vallée leur offre un autre débouché pour le lait. «Avec lui, on traite environ 1 million de kilos pendant la saison», explique Patrick Hauser.
L’influence de la météo
La saison, justement, a commencé pour les consommateurs le 16 septembre. Elle ira crescendo jusqu’à Noël, le pic de la consommation, puis déclinera doucement jusqu’à mars. «Pour nous, ce n’est pas facile de prévoir. On a vite trop de marchandises ou trop peu.» Le beau temps freine les acheteurs, par exemple. Et le délice est fragile. Au Lieu, bien rangé sur ses planchettes d’épicéa qui lui donneront son goût particulier, le vacherin peut rester quelques jours de plus en cave à basse température. Mais, une fois emballé, il devrait être consommé idéalement dans les quinze jours, trois semaines à tout casser.
Heureusement, les Suisses continuent à l’apprécier, avec une consommation plutôt stable. Et l’exportation gagne peu à peu du terrain, de la France à l’Allemagne, en passant par le Canada ou l’Italie. «Tant que l’on peut garder les volumes et les prix, toute la profession sera contente ici.»
Hauser L’Authentique. Points de vente sur www.hauserauthentique.ch.