Le Zacapa est vieilli à 2300 m d’altitude, au Guatemala. Après les bars, il arrive enfin dans les magasins suisses

«Bien sûr, le rhum souffre souvent d’une image bas de gamme.» Erwan Galerne représente Zacapa pour la Suisse et il n’est pas peu fier de faire déguster ses eaux-de-vie haut de gamme pour appuyer son propos: «Nos alcools sont vraiment d’une tout autre nature et notre système de fabrication est unique.» L’ancien barman du Lausanne Palace est intarissable dès qu’il parle de son rhum guatémaltèque et de ses spécificités: normal, c’est le seul rhum à avoir remporté quatre années de suite l’International Rum Festival.

Reprenons les bases. Le rhum peut être principalement de deux catégories. L’agricole est obtenu après avoir fait fermenter le vesou, soit le jus obtenu en broyant la canne à sucre qu’on fait fermenter avant de le distiller (c’est également le procédé utilisé dans la cachaca brésilienne). Le rhum industriel ou traditionnel est, lui, fabriqué à partir de mélasse, le résidu de sucre qu’on obtient après avoir chauffé et filtré le jus. Là aussi, sous l’action de levure, on obtient un vin de canne, qui est ensuite distillé. A la sortie de l’alambic, l’alcool est évidemment blanc et peut être mis en bouteilles après un petit passage en tonneau pour l’arrondir. S’il y reste un peu plus longtemps, il prendra cette couleur ambrée donnée par le bois qui lui apportera plus de complexité par ses tanins et les alcools que le fût aura conservés auparavant.

Un terroir volcanique

Dans la petite ville de Zapaca, au bord du Rio Grande, à l’est du Guatemala, on procède différemment. D’abord, le terroir très volcanique est excellent pour la culture de la canne à sucre. Celle-ci est pressée moins de trente-six heures après sa récolte et la distillerie fondée en 1876 ne va utiliser que le «miel vierge» de canne à sucre, soit le premier jus extrait en broyant la canne, qui va être chauffé très légèrement puis passé en centrifugeuse pour éliminer les scories. On va lui ajouter une levure à base d’ananas pour commencer une fermentation qui va durer cinq jours pleins, en en contrôlant la température et le pH (acidité). Puis ce «vin» de sucre sera distillé en un seul passage. Certains concurrents ont désormais adopté cette technique qui produit de plus beaux alcools.

Deuxième spécialité: les rhums sont ensuite vieillis en altitude, dans des tonneaux ayant contenu bourbon, sherry ou Pedro Ximenez. La température constante de 14 degrés ralentit le processus de vieillissement et la basse pression atmosphérique permet un meilleur échange avec le bois. C’est ici qu’intervient Lorena Vasquez, la maîtresse de chais, responsable des assemblages progressifs des rhums d’âge et de tonneaux différents, dans un processus évolutif. Le résultat est convaincant, avec des complexités que l’on retrouve dans certains whiskys single malt.

Chez Globus et certains cavistes.

DEGUSTATION

Zacapa 23 (env. 55 fr.)

Composition Assemblage de rhums âgés de 6 à 23 ans.

Utilisation Sec ou avec un glaçon. Voire en mojito discret où on remplacera la moitié de la menthe par du basilic non pilé.

Nez D’abord le caramel, la vanille et le cacao, puis un côté noix, toasté, banane et ananas.

Bouche Très ample, avec un gras étonnant. Raisins secs, cerise, muscade, pruneau, tabac et café.

Zacapa XO (env. 119 fr.)

Composition Même base (6-25 ans), mais vieillissement supplémentaire dans des fûts de cognac.

Utilisation Sec uniquement.

Nez Ça commence par de la vanille et du caramel au beurre salé, puis c’est torréfié, caramel brûlé, orange, presque iodé.

Bouche Moelleuse, fruits et épices, très complexe.