Le «crackeur» de recettes a un blog qui remporte un joli succès. Voici son premier livre

«Là, je viens de boucler une série de 20 émissions culinaires qui passeront sur Cuisine TV dès septembre. Et je prépare mes trois prochains livres de cuisine.» Bernard Laurance est un hyperactif, têtu et opiniâtre. Tout a commencé alors qu’il avait 7 ans et qu’il a voulu faire lui-même des gâteaux. «Je suis un obsessionnel. Quand je goûte quelque chose qui me plaît, je veux «cracker» la recette. J’essaie, encore et encore, jusqu’à être satisfait.» Un côté jeu de piste qui le poursuit. «Ma famille était contente que j’aie enfin trouvé la recette de vos Malakoff après une semaine d’essais. La maison embaumait le fromage…»

La trentaine venue, il ouvre un blog en 2010, sur lequel il publie comme un fou ses recettes. Leur avantage: elles sont plutôt simples, illustrées à chaque étape. «Les gens connaissent mon obsession, et savent que les recettes sont faisables.» Un premier prix lors d’un concours de blogs culinaires, une fréquentation qui ne cesse d’augmenter (il affirme 1,5 million de visites mensuelles) et voici donc son premier livre, consacré aux desserts. Des classiques d’ici ou d’ailleurs, parfaitement expliqués. Et des créations originales, comme cet «assassin», un gâteau chocolat-caramel «meurtrier pour le tour de taille», comme le dit Bernard, lui-même ancien obèse. «La preuve qu’on peut se permettre des excès diététiques comme cela si on a une alimentation équilibrée à côté et qu’on fait du sport.» Car les desserts de Bernard sont souvent riches. Mais si bons, à l’image de ces fekkas marocains qu’on cuit deux fois. Le prochain livre sera consacré aux recettes salées. Tandis qu’une version anglaise est prévue.

Les desserts de Bernard, de Bernard Laurance, Ed. Flammarion, 288 p.

Deux recettes de Bernard, résumées... (les recettes originales ont davantage d’explications.)

L'assassin

Ingrédients pour 4 à 6 personnes: 250 g de sucre, 150 g de beurre demi-sel, 180 g d’œufs, 10 g de farine, 125 g de chocolat noir à 60%.

Mélangez les œufs et la farine au fouet électrique 5 minutes pour aérer et faire mousser.

Mettez le sucre dans une casserole avec assez d’eau pour l’imbiber. Une fois seulement que le sirop bout, vous pourrez mélanger avec une cuillère, mais pas avant! Faites un caramel bien ambré puis ajoutez le beurre froid petit à petit hors du feu. Mélangez pour incorporer autant que possible le beurre.

Mettez le mélange farine-œufs dans le bol d’un robot. Tout en fouettant sur la plus basse vitesse, ajoutez le caramel sans attendre en le versant en filet sur le mélange œufs-farine. Il faut verser le caramel chaud pour éviter qu’il ne durcisse.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis versez-le dans la pâte.

Préparez un moule à fond amovible de 15 cm, en le chemisant de papier sulfurisé sur le pourtour et le fond.

Versez la pâte dans le moule puis faites cuire 45 minutes à 145 °C. Le gâteau remplit presque le moule car il gonfle beaucoup. Pour voir s’il est cuit, il suffit de secouer très légèrement le moule pour voir la réaction de la pâte: celle-ci doit trembler au centre sans pour autant être liquide, comme une gelée en train de prendre.

Les fekkas marocains

pour 1,5 kg: 100 g d’amandes entières, 100 g de raisins secs, 250 g de sucre glace, 3 œufs de 50 g chacun, 100 g d’huile, 100 g de beurre fondu, 1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique, 1 bonne pincée de sel, 770 g de farine.

Avec un bon couteau, coupez chaque amande en 6 ou 7 petites tranches. Hachez les raisins ensemble en petits morceaux.

Préchauffez le four à 180 °C.

Mélangez les œufs avec le sucre glace, sans blanchir. Versez progressivement l’huile et le beurre fondu en mélangeant à la main ou à la cuillère. Ajoutez également la levure chimique, le sucre vanillé, les raisins hachés et les amandes tranchées. Mélangez rapidement. Ajoutez la farine petit à petit dans cette pâte molle. Divisez-la en 5 boules de même poids. Mettez un papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Roulez chaque boule en un boudin de 4 cm de diamètre et posez chaque boudin obtenu sur la plaque. Les 5 boudins peuvent cuire ensemble sur la même plaque tant qu’ils ne se touchent pas. Enfournez et laissez cuire 20 minutes. Sortez-les du four et posez tout de suite un linge propre directement sur eux. Enveloppez ensuite le tout (plaque + gâteaux + linge) de film étirable résistant à la chaleur.

Laissez-les complètement refroidir de cette manière. À ce stade, vous pourrez même les congeler et sortir les pains un par un pour procéder à la deuxième cuisson.

Avec un bon couteau, coupez de fines tranches en biais. Disposez les tranches sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Enfournez dans votre four préchauffé à 180 °C vingt minutes. À mi-parcours, vous pourrez retourner la plaque pour que les tranches soient uniformément dorées.