Une fois par mois, les patrons de l’Ermitage reçoivent huit clients au domicile de Guy pour une soirée conviviale

Les grands cuisiniers vaudois n’hésitent pas à innover pour recevoir leurs clients. Si la passion de Denis Martin le pousse à leur proposer une virée à moto apéritive (lire ci-dessous), les Ravet ont fait le choix, eux, de recevoir une fois par mois «comme à la maison». En l’occurrence dans la grande cuisine ouverte de Guy, le fils, qui habite au deuxième étage du nouveau bâtiment où logent également ses deux sœurs.   «Nous avions envie de casser un peu la routine, explique Guy. Et pour mon père et moi, qui sommes en cuisine, c’est l’occasion d’un autre contact, plus intime, prolongé, avec nos clients.»

Expérience vécue

Ce mardi, nous voici donc au rendez-vous avec trois couples, reçus par Ruth Ravet, la mère. Sous le toit en pente, la pièce est vaste avec sa grande cuisine ouverte et fort bien équipée. «Comme j’avais la place…» sourit Guy. Trois fours différents, une grande plaque à induction, un thermoplongeur ou un Pacojet (appareil professionnel pour foisonner des glaces) suscitent les premières questions pendant que les invités font connaissance. «C’est vraiment le principe, se réjouit Bernard. Pouvoir être en dialogue permanent avec nos hôtes, répondre à leurs questions, dévoiler nos petits secrets.»

L’ambiance est décontractée autour des deux cuisiniers, assistés de Nicolas, le beau-fils, tandis que Nathalie, la fille et sommelière, offre une flûte de champagne pour accompagner quelques amuse-bouches de belle facture. Il y a là un couple d’habitués de la maison qui a sauté sur l’occasion de faire mieux connaissance. Unautre a reçu un bon cadeau alors que le troisième est un des fournisseurs du restaurant venu partager un bon moment. «L’idée est plutôt de privilégier des groupes d’amis qui viennent ensemble, mais même quand les gens ne se connaissent pas, ils partagent forcément des intérêts pour venir dans une telle soirée», affirme Bernard.

Du vieillissement des blancs

Au moment de se mettre à table, Nathalie sert une humagne blanche 2001 de Desfayes-Crettenand, à Leytron. «Nous l’avions reçue pour notre mariage», explique-t-elle, prolongeant pour les hôtes l’impression de faire partie de la famille. Le débat se lance autour de la table sur le potentiel de vieillissement des blancs, avant que la dégustation mette tout le monde d’accord. Un foie gras d’oie en deux façons, avec son espuma de sauge du jardin ouvre le menu. Puis c’est le moment d’un extraordinaire saumon sauvage de l’Adour (rivière près d’Eugénie-les-Bains» juste poché, d’une texture incroyable, qu’agrémentent des petits pois doublement écossés, une mousseline du même légume et de la coriandre. On se lève, on va voir en cuisine, on discute avant qu’arrive une longue lanière de langue de veau et un ris de veau caramélisé qu’accompagne une sauce gribiche. «Je n’avais jamais mangé de langue, s’exclame un des convives. Mais préparé comme ça, je craque.»

On passe au rouge, un merlot d’Uvavins griffé Bernard Ravet (Bernardin 2011) et la discussion démarre sur les vins suisses. Le temps d’apprécier les goûteux anelli de Guy, parfumés au safran. Puis on s’extasie sur la cuisson à basse température d’un canard des Dombes. Tout a commencé sous vide dans l’eau du thermoplongeur pour atteindre 56 °C avant d’être juste coloré à la poêle tandis que sa peau a été longuement cuite pour devenir comme une chips, le tout parfumé d’un vin aux épices. «Si on me donne une cuisine comme ça, je devrais aussi y arriver», rigole un des convives.

Au moment des douceurs, le baba se gonfle d’un superbe rhum, se décore de fraises gariguettes et s’accompagne de glace vanille de Bali. «Ah, c’est à ça que ça sert, ce Pacojet!» Et la soirée se prolonge alors que les Ravet rejoignent leurs hôtes à la table. «Nous devons aussi proposer d’autres choses à nos clients pour leur montrer qu’on innove», explique le chef de famille. C’est réussi.

www.ravet.ch. 400 fr. par personne tout compris. 

Martin à moto

A Vevey, le fan de moto Denis Martin vient de lancer une nouvelle offre originale: le Biker Gourmet Day. Les participants (quatre au minimum, sur leur moto privée) vont donc accompagner le chef dès 8 h 30 pour une balade avec des dégustations surprises chez des producteurs avant un repas dans une adresse typique. Puis la petite troupe regagnera Vevey en fin d’après-midi. A 19 h, tout le monde se retrouvera dans la cuisine du chef pour son célèbre show culinaire et moléculaire, avant de déguster son menu surprise (vins compris). Enfin, les hôtes termineront leur nuit dans une chambre des 3 Couronnes, à Vevey. (890 fr. par personne avec la nuit.)