Au marché, le jeune homme propose des merveilles italiennes avec passion

Angelo Angelucci est né dans les Abruzzes, cette région agricole de l’est de l’Italie. C’est là-bas qu’il a grandi dans la ferme de ses grands-parents, avec les fromages du grand-père et les pâtes quotidiennes de la nonna. Et puis, à 10 ans, «on m’a importé en Suisse comme on importe un fromage». La seule différence, c’est que les fromages qu’il vend aujourd’hui au marché ont une existence légale, alors que lui était sans papier. Très tôt, donc, il a travaillé pour aider sa famille, l’été, les samedis, le soir. A côté de sa passion pour les goûts, il a vite attrapé celle du commerce. Et quand il s’est lancé à son compte, «je n’avais pas les moyens pour ouvrir le restaurant dont je rêve». Vendre sur les marchés était plus raisonnable en termes d’investissement. Et là aussi, il en a pris le virus.

Vive Slow Food

Antonio Angelucci est un peu un enfant de Slow Food, ce mouvement né en Italie et qui prône un retour aux produits locaux, artisanaux, à une cuisine maison. A Turin, celui qui a aussi été barman dans une vie antérieure a découvert cette nouvelle génération d’artisans transalpins. «C’étaient des jeunes qui avaient fait l’uni et qui ne trouvaient pas de travail à cause de la crise du pays. Ceux que j’ai vus ont alors relancé la fabrication de produits comme les faisaient leurs grands-parents, des produits qui avaient presque disparu.» Parce que l’Italie, c’est aussi un pays de fromages (on en dénombre plus de 300, sans compter les variations locales). «Bien sûr, les recettes varient aussi en fonction du climat. Au Nord, on va trouver des pâtes plus crémeuses alors qu’au Sud, ce sera plus dur, plus salé, pour des questions de fabrication et de conservation.»

Dès le moment qu’il parle de ses produits, le visage d’Antonio s’anime. «Chez nous, on travaille encore énormément avec du lait cru alors que le lait pasteurisé vous a gagné. Cela se sent dans la texture de la pâte, dans la complexité des goûts.» Sur le côté de son stand, un gros provolone, reconnaissable par sa forme, modelée par les ficelles qui le pendaient au plafond. «C’est un fromage du Sud mais j’avais de la peine à en trouver un intéressant. Celui-là est fait dans le Nord, on trait la vache et on fabrique immédiatement. Il est ensuite affiné dans une grotte du Lazio, près de Rome, entre mer et montagne. Je retrouve le goût de celui de mon grand-père, ce n’est pas du plastique. Vous râpez ça dans un risotto, à la fin, avec un peu d’eau de cuisson, mmmmh!»

Des goûts harmonieux

Dans ses choix (il reçoit deux livraisons par semaine depuis Turin), il privilégie la complexité des goûts. Il s’enthousiasme pour son testun in whisky, un fromage fait avec trois laits (vache, brebis et chèvre), qui est ensuite plongé dans l’alcool pour sa conservation. Il le fait goûter en comparaison d’un testun au poivre. «Vous sentez bien la différence?» Sa recherche d’un goût harmonieux privilégie des «fromages d’auteur». Il reconnaît que certains d’entre eux sont meilleurs à un moment de l’année plutôt qu’à un autre, et il est prêt à vous les conseiller.

«Vous savez, la vie de marché est dure, mais j’adore ça. Et là, comme je travaille des produits quand même haut de gamme, et qui coûtent un certain prix, je n’ai pas besoin de transiger sur la qualité.» A côté de cela, il vend aussi des pâtes fraîches et de la charcuterie (lire ci-dessous). Et le restaurant rêvé? Il pourrait bien ouvrir cette année, enfin. Sans toutefois abandonner le marché.

Au marché de la Riponne, à Lausanne.

De belles charcuteries