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Quand Lionel Rodriguez parfume sa féra d'agrumes et d'artichaut

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Le chef du Deck, à Chexbres, a créé pour les lecteurs de 24 heures une recette qui allie le poisson local aux premiers éléments annonçant le printemps.

(Article paru dans 24 heures du 18 février, photos Chantal Dervey)

Lionel Rodriguez a une cuisine qui ressemble à son sourire: ses plats sont colorés, joyeux, gourmands. Avec son reste d’accent toulousain, le chef a pourtant bien les pieds dans le terroir alpin, de Nice à Trieste. L’ancien chef de la Table d’Edgard Bovier ou de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey avait passé auparavant par de prestigieuses tables françaises.

Il est désormais à la tête du Deck, la table du Baron Tavernier, à Chexbres (en fait, à Puidoux, mais plus proche de Chexbres). Il se réjouit de la réfection complète du restaurant, qui a rouvert le week-end dernier pour mieux offrir encore un des plus beaux panoramas sur le Léman.

Pour nos lecteurs, il a réfléchi à une recette ensoleillée à cette période où les premiers balbutiements du printemps pointent déjà. Il a choisi la féra du lac, dont la pêche vient de recommencer, pour l’agrémenter d’artichauts, dont la saison commence, et d’un mélange d’agrumes dont c’est le meilleur moment. Si la recette comporte beaucoup d’ingrédients, elle est d’une simplicité rare pour donner des assiettes colorées et fraîches.

Le chef aime utiliser les restes. Ainsi, dans ces filets de féra dont il découpe le cœur qu’il cuit à l’unilatéral (un seul côté dans la poêle), il utilise le reste pour faire la brandade qui accompagne le plat. S’il ne cuisine ici que les bulbes les plus fins de la catalogne (chicorée italienne), parce que «plus ils sont gros, plus ils sont amers», il conserve le reste pour le velouté de légumes qu’il sert toujours en amuse-bouche au Deck. Et il ne vous en voudra pas si vous choisissez d’autres agrumes pour sa recette. À vous de jouer.

Féra du lac, brandade légère et artichauts violets aux agrumes de Méditerranée

Ingrédients pour quatre:
4 filets de féra dont on découpe les cœurs en 4 portions de 110 g
2 artichauts violets
1/4 de catalogne
1/4 de botte de ciboulette ciselée
1 botte de roquette
1 citron jaune
1 orange tarocco
1 cédrat
huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin
Brandade:
250 g de chutes de féra en morceaux
150 g de pommes de terre
1/2 gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
2,5 dl de lait
2,5 dl d’eau
10 g de gros sel
0,75 dl de crème 35%
0,75 d’huile d’olive

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Préparation

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire avec la féra dans le lait et l’eau assaisonnées de gros sel, avec l’ail et le laurier.

Après 10 minutes à frémissement, égouttez, ôtez l’ail et le laurier, et écrasez les pommes de terre et la féra à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la crème chaude et l’huile d’olive extra vierge. Rectifiez l’assaisonnement et incorporez la ciboulette ciselée.

Tournez les artichauts (ôtez les premières feuilles et épluchez-les). Taillez-les finement à l’aide d’une mandoline. Récupérez les bulbes de catalogne (le cœur des fines tiges) et passez-les aussi à la mandoline.

Râpez sur les légumes le zeste des différents agrumes, puis ajoutez quelques gouttes du jus avec l’assaisonnement. Roulez les éléments entre eux pour éviter qu’ils s’oxydent. Disposez joliment les lamelles de légumes assaisonnés sur l’assiette, arrosez d’huile d’olive. Posez par-dessus la brandade de féra tiède.

Assaisonnez et faites cuire le cœur de filet de féra à l’unilatéral (côté peau) dans une poêle huilée pas trop chaude. Déposez ensuite le poisson sur l’assiette et décorez de quelques pousses de roquette.

Lien permanent Catégories : Poisson et fruits de mer, Recettes, Restaurants gastronomiques 0 commentaire

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