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En France, les trois étoiles ne cessent de se multiplier

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Le Guide Michelin 2022 ajoute encore deux établissements à sa liste de restaurants trois étoiles. Est-ce trop? En tout cas, bienvenue à Arnaud Donckele, déjà triplement récompensé pour sa Vague d'Or de Saint-Tropez (à gauche sur la photo), qui accède au club prestigieux avec le Plénitude du Cheval-Blanc parisien. Et à Dimitri Droisneau, qui perce avec sa Villa Madie de Cassis. 

Créé en 1900, le Guide Michelin n'a parlé des restaurants que dès 1920. Il faudra attendre 1931 pour voir apparaître les 1, 2 2 et 3 étoiles, peu nombreux. En 1956, ils n'étaient que onze à arborer la récompense suprême. Cette année, ils sont trente et un. Est-ce à dire que la qualité des restaurants français a pareillement augmenté? Que le luxe ne cesse de progresser? Ou qu'on entre plus rapidement dans ce club moins fermé?

Tant mieux pour les chefs récompensés. Le doyen s'appelle Michel Troisgros, dont le restaurant d'Ouches, dans la Loire, y est présent depuis 1968 par la grâce de la famille. Les plus récents s'appellent donc Donckele et Droisneau, deux opposés dans le style réunis dans l'accession au Graal.

Arnaud Donckele avait déjà trois étoiles dans le restaurant du Cheval-Blanc de Saint-Tropez, la Vague d'Or, depuis 2013. Dans le cousin parisien du IXe arrondissement, Plénitude, il cumule désormais cette récompense. Formé chez Guérard et Ducasse, l'enfant prodige avait obtenu sa troisième étoile à 35 ans seulement. Elle récompensait une cuisine sensible, poétique, d'un équilibre délicat dans les mariages parfois audacieux, mais qui deviennent naturels dans l'assiette. Tout cela lié par des sauces préparées comme des parfums.

Dimitri Droisneau est lui passé chez Senderens, à l'Ambroisie et dans de bonnes maisons. Mais en arrivant à la Villa Madie avec son épouse Murielle il y a neuf ans, il est revenu à davantage de simplicité. Dans son restaurant au pied du Cap Canaille, le Normand réalise une cuisine du Sud, axée sur son terroir local. C'est léger, frais, subtil, enrichi d'herbes aromatiques, mais souvent surprenant ou percutant. Son plat signature s'appelle d'ailleurs "Mon écosystème" et, devinez, il sent l'iode à travers les coquillages et crustacés.

Et ensuite?

Six nouveaux deux-étoiles sont apparus en 2022:

  • Le Palais Royal Restaurant, de Philip Chronopoulos, à Paris.
  • La Table de Bruno Verjus, à Paris.
  • L'Oiseau Blanc au Peninsula, de David Bizet, à Paris.
  • Le Duende à l'Imperator, de Nicolas Fontaine, Pierre Gagnaire et Julien Caligo, à Nîmes.
  • Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey, de Jérôme Schiling, à Bommes dans la Gironde.
  • Le Blue Bay au Monte-Carlo Bay, de Marcel Ravin, à Monaco.

Quarante et un nouveaux une étoile ont rejoint la cohorte, qu'on en va pas tous citer ici. Mais où on retrouve les secondes ou troisièmes tables de stars comme Alain Ducasse à Versailles, Hélène Darroze au Puy-Sainte-Réparade, Mauro Colagreco à Roquebrune-Cap-Martin, Gilles Goujon à Béziers, Anne-Sophie Pic à Megève,  Philippe Etchebest à Bordeaux. Les frères Pourcel placent leur Jardin des Sens dans la liste, comme Jean Imbert, attendu au tournant au Plazza Athénée.

Enfin, six étoiles vertes écoresponsables ont été décernées en 2022. 

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