Olivier Hiernard, de la Croix-d’Or de Yens, apporte un soin particulier aux garnitures de ses plats. Pour «24 heures», il propose un risotto de céleri à l’ail des ours.
Qui a déjà mangé à l’Auberge Communale de la Croix-d’Or, à Yens, sait combien le chef traite les garnitures avec autant d’attention que ses viandes ou ses poissons. Ici, c’est carte bistrot du mardi au vendredi midi, et gastronomie le week-end. La volonté des patrons, Olivier et Claudia Hiernard, de garder l’endroit comme un rendez-vous pour les villageois, eux qui, depuis dix ans, y sont parfaitement intégrés.
Dans les deux cas, le chef et sa petite brigade font merveille, auréolés d’un 15/20 au Gault & Millau. Il faut dire que le chef champenois d’origine a passé par de belles maisons, avec sa femme Claudia rencontrée à Verbier. Irlande, Espagne, Pierrot Ayer, Georges Wenger… Sa cuisine est à l’image de son sourire, chaleureuse et gourmande.
Pour les lecteurs de «24 heures», il a décidé de mettre les légumes en avant, ceux qu’il achète à Bremblens, avec de l’ail des ours qu’il cueille lui-même à Allaman. Voici donc ce céleri traité comme un risotto, décoré de copeaux de légumes racine, d’un pesto à l’ail des ours et de lamelles de boule de Belp, ce fromage corsé et extra-dur. On peut le remplacer par un autre, un sbrinz par exemple. Comme on peut varier les légumes racine.
Céleri comme un risotto, copeaux de légumes racine, ail des ours et boule de Belp
Ingrédients pour quatre:
- 800 g de céleri-rave
- 1 échalote
- ½ dl de vin blanc sec
- 100 g d’ail des ours
- 20 g de noisettes
- 1 boule de Belp ou autre
- 1 carotte jaune, 1 violette, 1 orange
- 1 betterave chioggia
- 15 cl d’huile de noix
- 50 g de beurre
- 3 dl de crème 35%
- Sel et poivre
Préparation:
- Épluchez puis taillez le céleri en julienne (très petits dés), puis faites-le blanchir rapidement à l’eau bouillante quelques minutes avant de le plonger dans l’eau froide.
- Épluchez le reste des légumes, puis détaillez les carottes et la betterave en fines tranches (à la mandoline ou au couteau), puis conservez-les dans de l’eau froide.
- Ciselez l’échalote et quelques feuilles d’ail des ours.
- Faites blanchir dans l’eau bouillante le reste de l’ail des ours, puis faites-le refroidir dans de l’eau glacée. Pressez-le bien puis réduisez-le en purée avec 1 dl d’huile de noix et les noisettes concassées, au mixeur.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l’échalote ciselée avec une pincée de sel. Faites suer quelques minutes. Ajoutez les dés de céleri et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire puis ajoutez la crème et l’ail des ours ciselé en faisant cuire jusqu’à la consistance voulue.
- Dans un bol, mélangez les copeaux de légumes égouttés avec le reste de l’huile de noix, du sel et du poivre du moulin.
- Mettez le risotto dans une assiette creuse, disposez par-dessus les copeaux de légumes harmonieusement. Ajoutez quelques lamelles (à l’économe ou à la râpe à truffe) de fromage, puis quelques touches de pesto à l’ail des ours.