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Gémir de plaisir avec une poitrine de porc croustifondante.

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Guillaume et Margaux Fribault enchantent l’Artichaut genevois de leur cuisine bistrotière et gourmande. Ils ont imaginé une recette pour nos lecteurs.
(Article paru dans 24 heures du 22 avril 2022, photo Franck Mentha)

 

Il y a de la bonne humeur à l’Artichaut Carouge. Le petit bistrot créé par l’ancien sommelier du Domaine de Châteauvieux, Jan Bertiaux, propose évidemment une super carte des vins orientée bio. Mais elle abrite également en cuisine Margaux et Guillaume Fribault, en couple aux fourneaux et à la ville. Les heureux cuisiniers se sont connus au Cap-Eden-Roc d’Antibes avant d’aller à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement. Ils ont ensuite quitté le trois-étoiles pour le Kempinski genevois et enfin, il y a deux ans, en plein Covid, ce petit bistrot des bords de l’Arve qu’on entend couler depuis la petite terrasse.

À l’intérieur, un mouchoir de poche de 25 couverts décoré genre brasserie autour d’une grande balance. Nos deux amoureux y proposent une carte courte mais toujours de saison avec trois entrées, trois plats et trois desserts. Surtout, c’est une cuisine en circuit court, des plats goûteux et gourmands de bistrot raffiné, des surprises aussi. «On ne se prend pas la tête, on a juste envie de faire plaisir aux gens», explique Margaux. La bonne humeur règne en salle et en coulisses.

Pour nous, les Fribault ont choisi du cochon élevé au château de Crest, à Jussy, du porc de première qualité, répondant ainsi à leurs standards de proximité et de respect des produits et des animaux. Pour l’accompagner, ils proposent de la polenta croustillante qui se marie bien avec le gras de la viande. Et puisqu’il faut un peu d’acidité pour alléger tout ça, le vinaigre de la sauce au miel réveille gentiment les papilles. Une recette simple et gourmande. Ah, cette couenne grillée croquante et cette viande tendrissime!

Cochon de Jussy confit au miel d’épices douces, polenta du Tessin croustillante et chanterelles

Ingrédients pour quatre:

  • 1 poitrine de porc d’environ 1 kg,
  • 1 l de bouillon de légumes,
  • 1 gousse d’ail,
  • 1 bouquet de thym,
  • 500 g de chanterelles.
  • Pour la polenta:
  • 125 g de polenta,
  • 250 g de lait,
  • 250 g de crème entière,
  • 60 g de beurre,
  • 60 g de parmesan râpé,
  • 10 g de sel.
  • Pour la sauce:
  • 200 g de miel,
  • 20 ml de vinaigre de xérès,
  • 1 pincée de mélange 4 épices.

Préparation:

Commencez par faire bouillir le bouillon avec l’ail et le thym, puis plongez-y totalement la poitrine et laissez cuire 1 heure à frémissement.

Portez à ébullition le lait, la crème, le beurre et le sel. Ajoutez la polenta en fouettant jusqu’à épaississement. Ajoutez le parmesan hors du feu et laissez prendre au frais 45 minutes dans un plat rectangulaire de manière à ce qu’elle ait environ 2 cm de hauteur.

Retirez la poitrine de porc du bouillon et coupez-la en 4 jolis rectangles. Faites-la rôtir dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol en saisissant les morceaux côté couenne.

Pendant ce temps, démoulez la polenta, et taillez-la de la même façon que la poitrine. Ajoutez les morceaux dans la poêle avec le porc, en les retournant régulièrement.

Une fois bien colorés, retirez les ingrédients de la poêle et déglacez avec un trait de vinaigre, ajoutez les chanterelles et faites cuire quelques instants.

Faites fondre le miel dans une casserole avec les épices, puis déglacez avec le reste de vinaigre.

Dressez joliment dans une assiette les rectangles, ajoutez les chanterelles et laquez le porc avec la sauce avant de la répartir.

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