Le Portugais devenu Lausannois officie au Lausanne Palace mais c'est à Nice qu'il a conquis le Graal. Pas mal pour un garçon qui s'y est mis il y a dix ans seulement.

(Article paru dans 24 heures le 2 mai 2022, photo Florian Cella)

Rien ne prédestinait le jeune Tiago Jesus à devenir écailler quand il est né il y a trente-trois ans du côté de Porto. Certes, sa famille ne vivait pas très loin de la mer, sa grand-mère ou sa mère aimaient cuisiner le poisson, mais son père était marchand de bétail et préférait la viande. De toute manière, l’huître ne s’est jamais vraiment fixée sur les tables portugaises. Voilà pourtant le jeune homme devenu vainqueur de la Coupe du monde des écaillers, le mois dernier à Nice.

Si on a rendez-vous au Musée olympique avec le responsable du banc de l’écailler du Lausanne Palace, c’est que son œuvre de concours s’inspirait des JO d’hiver, les plateaux étant chapeautés par les anneaux olympiques fabriqués par son ami Jorge Cardoso, lui aussi champion du monde, mais des chocolatiers. «Tout le monde m’a aidé, le sous-chef de Crissier Filipe Fonseca Pinheiro a imaginé le flyer que j’ai distribué au jury, ma femme a réalisé la montagne de mon décor, un autre ami m’a donné de bons conseils, etc.»

Formé sur ses vacances

Encore un peu timide, il se lâche par la grâce de ce titre qui lui donne une sacrée crédibilité. Dire que toute l’histoire est née quand il était plongeur dans les cuisines du Suisse Majestic de Montreux il y a dix ans. Son directeur lui a demandé s’il savait ouvrir les huîtres: il ne savait pas mais le jeune homme est avide de connaissances et de défis. Il apprend, assiste à la Coupe du monde à Nice pour la première fois, où il fait la connaissance de Francisco Pires, célèbre écailler parisien chez qui il ira en stage sur ses vacances. Une passion est née, un champion est en devenir.

«J’aimais déjà l’art de la négociation, je m’y prête volontiers aujourd’hui avec les fruits de mer.»

Au départ, le jeune Tiago manquait pourtant d’intérêt pour l’école, trop éloignée de sa réalité. Il la quitte pour aller travailler dans le commerce de son père. «J’aimais déjà l’art de la négociation, je m’y prête volontiers aujourd’hui avec les fruits de mer», sourit-il dans son français encore mâtiné d’accent portugais. Poussé par ses amis, il reprend ensuite le chemin des études, dans le domaine de la restauration. Et c’est la bonne voie. Il travaille dans quelques restaurants de son pays. Mais la situation économique est mauvaise pour lui et ses proches.

Pour Tiago, la famille est importante, essentielle. Il a perdu son père l’an dernier et la plaie morale est encore vive. C’est par un ami qu’il arrive en Suisse, chez une de ses connaissances qui le loge à Sion. Et il trouve son travail de plongeur à Montreux. «Je devais me lever à 5 h, marcher trois quarts d’heure jusqu’à la gare pour arriver au travail. Comme je n’avais pas le temps de rentrer pendant ma pause, je lisais en français au bord du lac pour apprendre la langue.»

Mari amoureux

La suite, on la connaît, ce job d’écailler qui s’est accroché à lui comme une huître à son rocher. Montreux, puis le Beau-Rivage lausannois, le Beau-Rivage genevois pour rejoindre Noémi, Lausannoise rencontrée au travail, qu’il a épousée civilement. L’église, ce sera en septembre au Portugal. «Elle m’impressionne par sa force de travail et son intelligence.» La jeune femme effectue un master en HEC à l’UNIL, conjugue ses horaires à ceux de son mari pour passer du temps ensemble. «On fait du sport, du fitness, un peu de course. Sinon, on apprécie la nature, les balades, voir des amis. La famille de Noémi a un chalet au Simplon, et on aime aller s’y ressourcer quelques jours quand on le peut.»

«J’aimerais apprendre aux Suisses à manger des fruits de mer en été.»

Les horaires dans la restauration sont contraignants. Quand il n’ouvre pas les coquilles au Palace, il travaille en cuisine comme il l’a fait au service. «Les Suisses n’ont pas l’habitude de manger des fruits de mer en été et c’est dommage. J’aimerais le leur apprendre, peut-être en les travaillant dans un menu plus cuisiné.» Le champion a encore mille envies. «La Coupe du monde n’est pas une fin en soi. Je veux continuer à progresser, à essayer, à apprendre, à avoir des projets.»

«C’est quelqu’un d’entreprenant, de travailleur, avec une belle humilité», affirme Filipe Fonseca Pinheiro. Le cuisinier, ancien finaliste du Bocuse d’or, s’y connaît en compétition. «Nous sommes de la même génération et on n’en fait plus, des types comme ça. Il est très généreux, nous nous retrouvons souvent chez lui avec Jorge Cardoso; Tiago aime faire à manger. Il est drôle, aime rire. Mais, surtout, il est sincère et fiable.»

Le cuisinier a invité l’écailler à découvrir les cuisines du trois-étoiles de Crissier. «J’ai été vraiment impressionné par leur travail, avoue ce dernier. Je suis totalement admiratif de leur précision mais aussi de l’humanité de Franck Giovannini. Comme je l’avais été par celle du chef Dominique Gauthier quand j’ai travaillé au Chat Botté à Genève.»

Goûter avant de vendre

Dans son domaine, Tiago fait preuve du même professionnalisme que ces grands cuisiniers. «Je goûte toute une série d’huîtres avant la saison pour sélectionner celles que je vais proposer. Je suis en contact direct avec les producteurs.» Il faut l’entendre parler de ces derniers et de leurs spécialités, décrire la chair des bivalves, leurs arômes, pour partager sa passion. L’entendre raconter ces jours avant Noël où, en plus du restaurant, il doit préparer avec son équipe une centaine de plateaux à emporter.

Le Portugais se sent bien en Suisse, même loin de l’océan. Il y place ses projets, comme celui d’ouvrir un jour un bar à fruits de mer avec une vingtaine de places et la convivialité au menu, comme celui de fonder une famille avec Noémi. «Mes amis portugais me manquent, mais heureusement j’ai rencontré de très belles personnes ici.»

Bio

1989 Naissance à Arcozelo, à côté de Porto, le 13 janvier. 2006 Quitte l’école pour travailler avec son père. 2010 Sort de l’Escola de Hoteleria e Turismo de Porto. 2011 Arrive en Suisse, plongeur au Suisse Majestic à Montreux. À la demande du directeur, se forme comme écailler à Paris, chez Francisco Pires. Devient chef écailler et chef de rang au Majestic. 2013 Rencontre Noémi, étudiante en tourisme à la HES-SO de Sierre et stagiaire au Suisse Majestic. 2014 Commence la compétition. 2017 Chef écailler au Beau-Rivage de Lausanne avant de revenir à Montreux. 2018 Champion de Suisse. 2e à la Coupe d’Europe, 2e à la Coupe du monde. 2019 Chef de partie au Chat Botté, à Genève. 2020 Responsable du banc de l’écailler du Lausanne Palace. Épouse Noémi. 2022 Vainqueur de la Coupe du monde. Mariage religieux au Portugal. 2024 Président de la Coupe du monde.