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Le Gault&Millau 2023 pétille de bonnes nouvelles romandes

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Mais quel festival! La nouvelle édition du guide jaune regorge de nouveautés et de notes qui grimpent comme si la restauration romande pétait le feu. Eh bien, oui, la covid a durement touché la branche. Mais elle a également bousculé les habitudes, créé des envies, suscité des projets chez les chefs. Au final, ce sont donc 37 nouvelles tables qui font leurs entrées (ou leur retour avec un nouveau chef) parmi les 300 recensées dans le guide suisse romand. Le tout s'accompagne de 30 restaurants dont la note progresse. Incroyable!

A tout seigneur, tout honneur! Le Chef de l'année, amplement mérité, n'est autre que Benoît Carcenat, au Valrose de Rougemont. Le Meilleur Ouvrier de France 2015, ancien chef de cuisine à l'Hôtel de Ville de Crissier, propose dans la station du Pays-d'Enhaut une cuisine inventive, ciselée, respectueuse des produits utilisés en entier. C'est magique, accompagné d'un service chaleureux dirigé par le sommelier Mathieu Quetglas. C'est noté 18 sur 20.

Le Promu de l'année (16/20) est Vaudois mais aussi Suédois. Dans son Njørden d'Aubonne, Philippe Deslarzes (ci-dessous) et son équipe ont osé partir sur une carte autour des poissons, où la viande est absente. Une vision scandinave associé à une technique irréprochable pour ce chef passé lui aussi par de grandes maisons, comme Crissier entre autres. 

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Enfin, la Découverte de l'année rentre directement à 15/20: Gilles Varone, après des années à Londres chez Gordon Ramsay, a ouvert son restaurant de poche dans l'ancienne épicerie de son village natal. Knut Schwander, le responsable du guide, n'avait que l'embarras du choix pour ce titre puisque, parmi les 37 nouveaux, beaucoup d'entrées se faisaient à des notes élevées. 

Prenez le Pont de Brent repris par Antoine Gonnet et Amandine Pivault, qui débarquent directement à 17/20; Aux Trois Tours à Bourguillon, relancé par l'inventif Romain Paillereau, à la même note (photo ci-dessous).

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Une paire de nouveaux bénéficient d'un 16/20: le Soleil de Châtillon, avec l'ancien de Georges Wenger Clément Bourgeois; La Teinturerie de Delémont reprise par Matthias Waser.

Les autres nouveaux

A 15/20:

  • Le Flacon, à Carouge, et sa dynamique Lucrèce Lacchio
  • Le chic Aida Hotel de Crans-Montana chapeauté par Franck Reynaud
  • Le Millénium de Crissier et son MOF Fabien Foare
  • Le Café des Banques de Genève, et l'ancien du Flacon Yoann Caloué
  • Le Café de la Plage du Grand Théâtre de Genève, où on retrouve Benjamin Luzuy
  • Le Royal Savoy lausannois apaisé par Ludovic Douteaux
  • La Cordée des Alpes de Verbier, dirigée désormais par le Réunionnais Romain Maillot
  • Le Villars Palace, dirigé par l'Italien Mirto Marchesi.

A 14/20:

  • Le Repas, Bienne (Corentin Rérat)
  • Yeast, Carouge (Freddy Garanjoud)
  • Au Vieux Manoir, Choëx (Jérémy Voisin)
  • Maison Le Maguet, Les Evouettes (Benjamin Le Maguet)
  • L'Agape, Genève (Clément Thellier)
  • Monsieur 14, Lausanne (Ludovic Beltran)
  • La Dispensa, Neuchâtel (Gerardo Metta)

A 13/20:

  • L'Ours, Bellelay (Guillaume Bois)
  • L'Oxalis, Les Evouettes (Julien Delmazure)
  • Le Ciro, Genève (Ciro Ascione)
  • Le Miroir d'Argentine, Gryon (Eric Maurel)
  • Le Vieux-Chalet, Haute-Nendaz (Cléo Masson)
  • Le Chalet des Fers, Leysin (Christophe Rod)
  • Auberge Communale, Le Mont-sur-Lausanne (Fabien Pairon)
  • Le Zingue, Orbe (Cédric Pilloud, Thibault Marchand)
  • La Table de l'Ours, Prêles (Cécile et Manuel Hotz)
  • La P'tite Maison, Saint-Pierre-de-Clages (Margaux Chapuis)
  • Les Collines, La Sage (François-Xavier Lemploy)
  • Le Repos Da Giuseppe, Val-d'Illiez (Giuseppe Pistone)
  • Le Château de Vuissens, Vuissens (Adrien Lopez)

A 12/20: 

  • Com'ça, Bulle (Jean-Marc Dedeyne)
  • L'Ecu, Bulle (Norma et Richard Gehin)
  • Château Salavaux, Salavaux (Philippe Bouteille)

Sans note:

  • L'Hôtel des Horlogers, Le Brassus (Emmanuel Renaud)

Les progressions

A 16/20:

  • Le Guillaume-Tell, Aran-Villette
  • Du Bourg, Bienne
  • Les Montagnards, Broc
  • La Pinte des Mossettes, Cerniat
  • La Chaumière, Troinex
  • Le Chalet d'Adrien, Verbier

A 15/20:

  • Au Rendez-Vous, Aumont
  • Café Cher-Mignon, Chermignon
  • La Micheline, Genève
  • L'Instinct, à Granges (VS)
  • La Croisette, Le Locle
  • Auberge du Prévoux, Le Locle
  • Auberge de l'Onde, Saint-Saphorin (Lavaux)

A 14/20:

  • Le Paysan Horloger, Le Boéchet
  • La Parenthèse, La Chaux-de-Fonds
  • Mapo, Chêne-Bourg
  • Les Cerniers, Les Giettes
  • Amici, Lausanne
  • Grappe d'Or, Lausanne
  • Auberge Au Mai, Mex
  • La Maison Salvagny, Salvenach

A 13/20:

  • Jeab, Genève
  • Château d'Ouchy, Lausanne
  • Chez Sandro, Le Locle
  • Brasserie J5, Montreux
  • Käserei, Morat
  • Brasserie de Paudex, Paudex
  • Brasserie Notre Dame, Payerne
  • La Belle Croix, Romont

Les disparitions

Bien sûr, il y a aussi des restaurants qui disparaissent. Au premier-plan, la fermeture de l'Ermitage des Ravet, à Vufflens-le-Château, qui amputent la liste très réduite des 19/20 à six noms, dont deux seuls sont Romands. Didier de Courten ayant d'abord réduit l'offre de son Terminus de Sierre, puis annoncé son départ. Il reste donc au sommet du classement suisse:

  • Andreas Caminada et son Schauenstein, à Fürstenau (GR)
  • Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux, à Satigny (GE)
  • Franck Giovannini, 4e chef de l'Hôtel de Ville de Crissier (VD)
  • Tanja Grandits, reine dans son Stucki, à Bâle
  • Peter Knogl, au Cheval-Blanc de l'Hôtel des Trois-Rois de Bâle
  • Heiko NIeder, dans The Restaurant, du Dolder Grand Hotel de Zurich

Plus modestes, ces tables ne sont plus dans le guide:

  • Pinte communale, Aigle
  • Le Floris, Anières
  • Maruzella, Bienne
  • La Maison Rouge, Carouge
  • Le 42, Champéry
  • Club Alpin, Champex-Lax
  • Café de la Place, Chancy
  • Café Berra, Choëx
  • Maï Thaï, Clarens
  • Le Saint-Hubert, Courchavon
  • Le XIX, Crans-Montana
  • Le Gaulois, Croy
  • Le Café de la Fonderie, Fribourg
  • Bleu Nuit, Genève
  • Il Vero, Genève
  • Natürlich, Genève
  • Le Bois Sauvage, Hérémence
  • La Bavaria, Lausanne
  • L'Ardoise, Lausanne
  • Maison Chomel, Martigny
  • L'Olivier, Martigny
  • Les Touristes, Martigny
  • La Vache qui Vole, Martigny
  • Le Safran, Montreux
  • Ô terroirs, Neuchâtel
  • L'Etoile, Perrefitte
  • Le Rawyl, Randogne
  • Les Clefs, Les Reussilles
  • L'Etape, Saxon
  • Auberge de la Tour, Trélex

Lien permanent Catégories : Livre, Restaurants classiques, Restaurants exotiques, Restaurants gastronomiques, Restaurants tendance 2 commentaires

Commentaires

  • Salut,
    Juste pour info, La Parenthèse à La Chaux-de-Fonds n’est pas un nouveau. Il était déjà dans l’édition de l’an dernier. Il a juste progressé d’un point comme trois autres tables au Locle.
    https://www.arcinfo.ch/neuchatel-canton/une-seule-nouvelle-table-neuchateloise-dans-le-gaultmillau-1233276

  • Cher Nicolas,
    Merci de ta remarque. Je corrige en éditant le post.

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