Rencontré à Lausanne, le chef libanais Alan Geaam, étoilé Michelin pour ses deux tables parisiennes, livre ses recettes dans un superbe livre, comme ce houmous délicat.

Ingrédients:
Pour le houmous :
500 g de pois chiches secs,
1 cs de bicarbonate de soude,
150 g de tahini (purée de sésame),
100 ml de jus de citron,
1 gousse d’ail (facultatif),
30 ml d’huile d’arachide,
Quelques glaçons,
Sel.

Pour la salade de pois chiches :
½ bouquet de persil plat,
20 ml d’huile d’arachide.

Pour le dressage :
Paprika en poudre,
50 g de pignons de pin.

Préparation:

La veille, faites tremper les pois chiches dans de l’eau additionnée du bicarbonate de soude.

Le jour de la recette, rincez les pois chiches et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau pendant environ 3 h. Égouttez-les et mettez-en 4 cs de côté pour la petite salade.

Mixez les autres alors qu’ils sont encore chauds, puis ajoutez quelques glaçons dans le bol du mixeur pour faire refroidir la purée de pois chiches. Ajoutez alors la crème de sésame, le jus de citron, la gousse d’ail pelée et un peu de sel, puis mixez de nouveau jusqu’à ce que la texture soit homogène et très crémeuse.

Versez l’huile d’arachide et incorporez-la à la préparation en mixant pendant quelques secondes.

Pour la salade :

Ciselez les feuilles de persil. Arrosez les pois chiches mis de côté avec l’huile d’arachide, ajoutez le persil et mélangez.

Pour le dressage :

Transférez le houmous dans un bol, creusez un peu le centre et déposez-y la salade de pois chiches. Décorez de paprika à l’aide d’une fourchette humide, et parsemez de quelques pignons.

Le livre: «Mon Liban», Alan Geaam, photos Emanuela Cino, Éd. Hachette, 256 p.