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Restaurants tendance - Page 3

  • Au Mont-sur-Lausanne, l’Auberge a repris son vol

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    Auberge_Mont.JPGC’est fait! Depuis une dizaine de jours, Eric et Jeannine Gauvin ont repris les rennes de l’Auberge Communale du Mont, un lieu que les Lamoureux avaient fait connaître aux gourmands depuis dix ans. On est encore en phase de lancement, même s’il n’y a pas de changement fondamental. Les lieux ont quand même subi un petit lifting nécessaire. Bistro et resto restent habillés de clarté, les tables sont parfois proches. La terrasse est un must.

    Au service, Jeannine Gauvin a de l’expérience et de l’entregent, qu’elle utilise avec gentillesse, comme elle le faisait à L’Avenir ou à la Petite Auberge. Le maître d’hôtel, professionnel, gagnerait cependant à quitter son allure un peu snob.

    Bien sûr, à midi, les plats du jour ont la vedette, comme la pasta ou le plat végétarien suggérés. La carte offre une petite dizaine d’entrées, de plats et de desserts. Différents menus sont à disposition, qui puisent dans cette carte (de 62 à 114 fr.). A relever un menu pour les enfants qui propose un poisson ou une viande et un dessert (21 fr.). Et deux suggestions 1900, des plats classiques tirés de l’impressionnante collection de livres anciens du patron. Celui-ci est un habitué, puisqu’il avait déjà travaillé ici, avant d’aller au Minuit Soleil, à Lausanne. Il propose des plats aux noms très longs, dans un registre créatif d’inspiration française.

    Amusante entrée que ces petits éclairs garnis d’une crème fouettée parfumée et de saumon mariné, le tout accompagné d’asperges vertes et de salade (17 fr.). Les croustillants de ris de veau au pesto se cachent dans une feuille de brick roulée style rouleau de printemps, posée sur un pesto pour un ensemble aux goûts bien présents (18 fr.).

    Les plats sont un peu moins aboutis, comme ce tian de saint-pierre, un gâteau posé sur une mince tranche de pâte. Par-dessus, le poisson est rare et un peu trop cuit, sous une couche de légumes provençaux timides en goûts (39 fr.). Le carré d’agneau est bien rose, avec un jus au poivre long agréable et un chutney d’ananas qui n’apporte rien au plat (42 fr.). Les desserts restent sur cette même veine recherchée.

    Le temps devrait gommer ces petites imprécisions du début car la volonté est là.

    Auberge Communale, place du Petit-Mont, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Tél. 021 653 23 23. www.aubergedumont.ch. Fermé dimanche et lundi.

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  • Cully retrouve un nouveau Bistrot

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    BISTROT_CULLY_25.jpgLe nouveau Bistrot de Cully (qui a remplacé l’ancien Côté Cour) est né de la crise financière. Non, sans rire, Serge Prod’hom et Caroline Haug se sont rencontrés à Londres. Lui, Vaudois élevé à l’Ecole hôtelière, venu travailler dans la capitale britannique. Elle, qui a fait son droit à Perpignan, «faisait serveuse». C’est l’amour. Puis elle tâte de la banque, sans passion. La crise arrivant, ils décident de plier bagage et de venir en Suisse ouvrir un petit bistrot. Le premier qu’ils visiteront leur plaira. «Et Cully, après Londres, c’est un tel régal», avoue la jeune femme.

    Le cuisinier et la juriste ont donc retroussé leurs manches, passé quinze jours avec des copains à tout refaire. Le résultat: deux salles claires, au look moderne, un nouveau bar, des tables et des chaises toutes simples pour un ensemble réussi. Une terrasse ouvrira dès les beaux jours.

    Dans la première salle, ils ont gardé l’esprit bistrot où chacun peut venir boire un verre, voire déguster une petite planchette apéro à toute heure. Mais, comme dans la salle du fond non-fumeur et plus calme, on peut aussi y manger au gré d’une courte carte à prix doux, dont certains plats peuvent être commandés en demi-portions. «C’est frais, simple et bon», explique la juriste, avec raison.

    En entrée, la soupe de courgette à la crème de Gruyère (8 fr.) se montre goûteuse et généreusement crémeuse. Sinon, la salade est croquante, sa vinaigrette relevée, et les chèvres chauds sont posés sur des tranches de baguette (14 fr./22 fr. en plat).

    Les raviolis sont farcis au fromage de chèvre et à la roquette, dont le goût acidulé s’accommode bien avec le fromage (21 fr.). Enfin, l’entrecôte de bœuf est bien saisie, avec trois sauces à choix (poivre vert, roquefort ou beurre à l’ail, 39 fr.). Le tartare peut être de bœuf ou de saumon d’Ecosse (16 fr./32 fr. en plat).

    Tous les desserts sont à 10 fr., la carte des vins est très locale avec un bon choix ouvert, mais deux français et six valaisans l’étoffent. Le service de Caroline Haug est chaleureux et il n’y a pas besoin de plaidoyer. Au chapitre des points qui restent à améliorer: l’acoustique et une petite attente en cuisine.

    Le Bistrot, place de l’Hôtel-de-Ville 6, 1096 Cully. Tél. 021 799 55 50. www.le-bistrot-cully.ch. Fermé dimanche et lundi.

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  • Les adresses du chef, Tom Watson, du Maître Jaques, à Nyon

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    waTSON_CUISINIER_26.jpgSept ans déjà que le jeune Tom Watson est en Suisse, au Maître Jaques, à Nyon, dont il dirige la cuisine depuis quatre ans et demi. L’homme, qui a travaillé dans d’excellents restaurants londoniens, est un fou de poisson, qu’il veut le plus frais possible. Si le chef s’amuse d’un fish’n’chips en clin d’œil à sa patrie, il fond pour les filets de perche locaux. Ce qui ne l’empêche pas de cuire ses viandes avec précision, comme ce quasi d’agneau au beurre d’anchois et zestes d’orange tout fondant


    Les poissons du lac, justement, viennent de chez Lolo, Christian Lochmeier, à Nyon. «S’il ne nous livre pas, il n’y aura pas de filets de perche à la carte. C’est lui ou rien.» Lolo livre aussi les féras, les ombles ou les brochets, qui sont d’une fraîcheur impeccable.

    Les poissons de mer, eux, viennent de chez – prenez votre souffle – Novameditpesca, à Plan-les-Ouates (GE). «Ils ont des superpoissons à des prix imbattables», explique Tom Watson, qui va par exemple griller leur loup de mer entier, avec une sauce au tamarin et du pak choy sauté (un légume chinois proche des bettes).

    Les viandes, enfin, sont livrées par la Boucherie Spahni, qui possède une filiale à Berthoud. «Je travaille un maximum avec les produits suisses, et Spahni me trouve ici des producteurs fantastiques pour un bon bœuf, un agneau ou un poulet de Gruyère.»

    Le Maître Jaques, rue de Rive, 1260 Nyon. Tél. 022 361 28 34. www.maitrejaques.com. Fermé dimanche et lundi.
    Christian Lochmeier, Pêcherie du Cordon, 1260 Nyon.
    Novameditpesca Barrientos, chemin du Pré-Fleuri 27, 1228 Plan-les-Ouates.
    Boucherie Spahni, Kirchbergstrasse 96, 3400 Berthoud.

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  • Les adresses du chef, David Tarnowski, du Montagne, à Chardonne

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    Tarnowski_Montagne.jpgDécouverte de l’année GaultMillau, David Tarnowski défend dans son Montagne de Chardonne une cuisine précise, aux goûts bien présents. La carte est courte, mais change régulièrement… comme le décor ouvert sur le lac à travers de larges baies vitrées. Le jeune chef lyonnais veut faire une «cuisine de proximité, sobre, respectant la tradition tout en y apportant un peu de création». Parmi ses produits de prédilection, la féra du lac. Il était justement en train d’en chercher au moment où nous l’avons joint.

    Le poisson vient souvent de chez Lucas, à Genève, qui fournit celui du lac et celui de mer, y compris par exemple de belles coquilles Saint-Jacques de Bretagne. «Comme ils ont plusieurs fournisseurs sur le Léman, la qualité est régulière.»

    Les légumes proviennent souvent du marché de Vevey, principalement de la famille Forney. «Ils cultivent plein de variétés, c’est magnifique.» Un passage au marché permet aussi de repérer des produits sur d’autres stands. Enfin, Leguriviera fournit l’exceptionnel, comme ces asperges vertes françaises, en attendant les suisses.

    Les fromages qu’il sert souvent avec un petit chutney sortent de chez Jacques Duttweiler, à Thierrens, et de la Grenette, à Vevey. Deux magasins «sympas, qui ne se prennent pas la tête, et qui affinent bien leurs pièces».

    Le Montagne, rue du Village 21, 1803 Chardonne. 021 921 29 30. Fermé dimanche soir, lundi, et mardi midi. www.le-montagne.com.
    Lucas, rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge.
    André Forney, 1070 Puidoux.
    Léguriviera, ch. du Verger 1, 1800 Vevey.
    Jacques Duttweiler, Les Carrées, 1410 Thierrens.
    Laiterie de la Grenette, rue des Deux-Marchés 27, 1800 Vevey.

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  • On a retrouvé Gérard Cavuscens

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    Cavuscens2.jpg«Tu savais que Cavuscens avait repris le Pit Stop de Bussigny?» Prise d’abord comme une plaisanterie, cette remarque d’un ami révélait bien la surprise d’apprendre que l’ancien second de Girardet et récent chef de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin cuisinait désormais dans un bar de la zone industrielle de Bussigny.

    Sur place, la semaine dernière, le paradoxe était entier. Un décor de pièces de moteur, un rail de sécurité qui partage les tables, et un menu du jour à midi à 24 fr. qui méritait le Guinness du meilleur rapport qualité-prix du coin. Magnifiques crevettes géantes au curry vert, bien croquantes, puis tripes à la milanaise tendres et goûteuses comme il faut ou entrecôte parisienne parfaite, flan au caramel pour dessert…

    Dès le week-end passé, les choses ont commencé à changer, puisque les références automobiles ont disparu, l’endroit a été redécoré avec un coin lounge. Des nouvelles tables et chaises vont arriver. «Vous avez vu, le quartier se développe», explique le chef pour expliquer sa venue. «Je vais continuer à proposer des menus sympas à midi, avec trois entrées froides, trois entrées chaudes, trois plats et trois desserts à choix. J’ai envie de faire de la qualité à prix sympa, je suis sûr qu’il y a un créneau pour ça.»

    Autre changement annoncé: le restaurant va également ouvrir le soir, en principe dès la fin du mois, avec quelques propositions supplémentaires aux propositions du midi. Bref, on est dans un endroit encore en mutation. «On va changer le nom aussi, poursuit Cavuscens. Ça ne fait pas très chic, Pit Stop, non?» Il compte également sur l’agrandissement de l’hôtel juste en dessus pour étoffer sa clientèle vespérale.

    Le service est lui aussi en devenir, d’une gentillesse folle mais d’une inexpérience encore flagrante. La carte des vins est courte, mais propose de très jolies choses à des prix plus que corrects. Elle va s’étoffer aussi. Bref, difficile d’être beaucoup plus précis en l’état actuel mais on a l’assurance d’y déguster une très belle cuisine.

    Chez Cavu, rue de l’Industrie 63, 1030 Bussigny-près-Lausanne. Tél. 079 412 56 96. Fermé samedi et dimanche et le soir. Dès avril, fermé samedi midi et dimanche.

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  • Comme un air d’auberge espagnole à Lausanne

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    BAZART_45.jpgCela pourrait être un bistrot de quartier comme les autres, et pourtant. En poussant la porte de ce restaurant de poche, décoré de façon moderne, on se croirait presque entré dans un de ces lieux magiques de Barcelone, où fleurent esprit artistique et convivialité. Aux commandes, Ramon Lorenzo est bien Espagnol, mais son associé, Gabriel Martella, est Italien. Les deux compères arpentent la scène musicale lausannoise depuis bien longtemps, et ils se sont investis pour créer ce lieu en 2003. Leur aventure ne s’arrête d’ailleurs pas là puisqu’ils ont également repris, avec le frère de Ramon, La Ruche, le club musical de la rue de la Tour

    Ici, la carte est simple, basée sur des fondamentaux: belles salades, pâtes originales, pizzas. Le soir, une vingtaine de tapas sont disponibles. Et, sur commande, on peut obtenir un churrasco (35 fr.), des gambas grillées (35 fr.) ou une paella (30 fr.). L’ambiance est animée, partagée entre jeunes urbains et familles en sortie.

    Et alors? Alors, la salade espagnole tient ses promesses, bien croquante, assaisonnement maison, thon parfait, olives et oignons (11 fr.). Les pizzas se déclinent de 12 à 20 fr., dont les pizzas blanches (sans sauce tomate). Là aussi, les produits sont frais, les goûts bien présents.

    Penne ou spaghettis sont dans la même ligne, comme les Baz’Art, où la sauce marie tomate, pesto, crème et rucola (22 fr.). Le pesto est un peu masqué par la tomate quand même. Celles au cacao, cognac, crème et piment changent de l’habitude (21 fr.).

    Les tapas, elles, sont parfaites, pas grasses. Des albondigas (12 fr.) révèlent une viande légère, agréablement pimentée. Les crevettes grillées à l’ail sont parfaites, croquantes, bien relevées (10 fr.). Les croquettes de pomme de terre sont aériennes, soutenues par un aïoli bien dosé (10 fr.). Et les patatas bravas sont un modèle du genre (8 fr.). Toutes ces tapas sont généreusement servies, et deux d’entre elles suffisent déjà à faire un repas.

    Au milieu de ces tables proches (et parfois un peu bruyantes), le service est très attentif et sympathique. Bref, on se sent presque à la maison. Une maison où on a envie de revenir souvent.

    Baz’Art Café, av. de France 38, 1004Lausanne. Tél. 021 661 26 66. Fermé samedi midi et dimanche.

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  • Les adresses du chef: Pascal Gauthier, au Jorat, à Mézières

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    gauthier.jpgA Mézières se niche un restaurant qui mérite le détour: Le Jorat. Pascal Gauthier y fait parfois l’homme-orchestre, tantôt en salle, tantôt dirigeant sa cuisine, où il intègre des créations moléculaires dans des plats plus classiques. Surtout, son amour des beaux produits, affirmés lors de son passage chez Carlo Crisci il y a quelques années, lui permet de «s’amuser» à partir d’ingrédients bien choisis.

    Il aime les huiles de Sévery, ces huiles de pistache, de noisette, d’arcahide ou de noix produites par le Moulin de Sévery. «Ce sont des super produits, sains. Parfois, leur goût est très puissant. Mais c’est à nous d’adapter nos recettes.» Il les utilise pour aromatiser le poisson ou la viande d’une touche de goût agréable.

    Les viandes, justement, viennent de Lusa, à Prilly, ou de chez Mérat, à Vucherens. De ce dernier, il apprécie les viandes rassies sur l’os. Comme le filet de bœuf qu’il prépare «façon sushi», entourant la moelle avec un jus de carotte au poivre, ou le carré de veau, fumé au romarin avant d’être cuit à basse température et servi avec un petit jus.

    Chez ses vignerons, il a beaucoup d’admiration pour Jean-François Cossy, à Chardonne. «J’aime bien l’homme. C’est un bon vivant et il s’investit à fond dans sa vigne et ses vins, qui sont vraiment bien.»

    Restaurant Le Jorat, Grand-Rue, 1083 Mézières. Tél. 021 903 11 28. Fermé dimanche et lundi.
    Moulin et Huilerie de Sévery, route du Moulin 10, 1141 Sévery.
    Mérat & Cie, route de Carrouge, 1509 Vucherens.
    La Botte Dorée, Jean-François Cossy, chemin des Rueyres, 1803 Chardonne.

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  • Une cuisine théâtrale au cœur des bois

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    sereroHasenauer.jpgIls se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

    Les deux premiers avaient proposé, en 2005 à l’Arsenic, Les 7 repas du petit-fils du rabbin du Maroc et de la bâtarde de Lausanne, une création qui mêlait théâtre et dégustation. Devant le succès de ce concept, Romano Hasenauer leur avait proposé de créer quelques soirées dans son restaurant des hauts de Lausanne deux années de suite.

    L’an dernier, en découvrant le refuge des Saugealles, qui mêle matériaux traditionnels et architecture moderne, Romano Hasenauer est tombé sous le charme, d’autant que les repas proposés par Gabriel Serero participent de cette même démarche: réinventer le terroir vaudois par une cuisine imaginative, utilisant des techniques moléculaires pour s’amuser. Car, oui, le tout n’est pas intello, mais très ludique. «Il n’y a qu’à voir le nom des plats (lire ci-dessous) pour comprendre qu’on s’éclate, explique Gabriel Serero. C’est une sorte de performance, avec une grosse structure sur peu de temps. C’est des petits plaisirs qu’on s’offre alors que, d’habitude, on est plutôt au service des désirs du client. Là, on propose quelque chose.»

    Mystère, mystère…

    «Attention, ce ne sont pas des soirées type Meurtres et mystères, prévient Romano Hasenauer, mais bien des repas mis en scène.» Le mystère, lui, est dans les plats que va créer le chef, dans une microcuisine. «Ça fait partie du défi», s’enthousiasme Gabriel Serero. Mais il n’en dira pas plus, histoire de préserver le suspense. Mais on connaît assez sa passion à, par exemple, décliner le papet vaudois dans des créations déstructurées pour imaginer que les surprises seront dans les assiettes. «On veut susciter la curiosité de façon ludique, explique le restaurateur. Mais ces Retours autour du terroir sont toujours typiques, soit dans les produits utilisés, soit dans les préparations.» Mystère aussi sur les interventions scéniques de Marielle Pinsard, qui doivent rester secrètes pour ne pas faire tomber le soufflé…

    Vu la taille du refuge, le nombre de places est limité à trente par soir. Et il n’y aura pas de supplémentaires. «C’est trop de boulot, et le refuge est déjà réservé par la suite par d’autres personnes», affirment les organisateurs, qui tiennent à ce que cela reste éphémère, surtout que la préparation et l’organisation sont lourdes. «Si on avait voulu faire de l’argent, on aurait fait ça sur six mois, mais ça n’est pas le but», conclut le cuisinier.

    Le menu

    • Apéritif comme à la forêt avec le bâton taillé au bout.
    • Assiette «je vous en prie non après vous», pour amuser la bouche.
    • Tartare de féra fraîche du Léman fumée minute et le caviar de sa propre chair à la louche.
    • Filet de truite de Guidoux acidulée au lard et clin d’œil de Tahoon Cress de l’Himalaya, cultivé par des Hollandais.
    • Soupe des Brigands du Jorat MaggiQUE.
    • Papet vaudois, saison 3: le retour.
    • Porcelet d’Omarlingen à pattes roses et truffe noire de La Côte, légumes jadis oubliés.
    • Raclette revisitée ©B. R.
    • Chocolat, lait et safran du «Sommet des vignes».
    • Module de tarte à la raisinée
    • (Modul av kakan raisinée
    • Module of raisinée pie).
    • Café, mignardises,

    Les 28, 29, 30 et 31 janvier, les 4, 5, 6 et 7 février, dès 19 h, au refuge des Saugealles, route des Saugealles, Lausanne. Prix: 180 fr. sans les boissons, 220 fr. avec une sélection de boissons.

    Renseignements et réservations par mail à info@2suisse.com.

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  • A Lausanne, le Saint-Géry a changé d’accent avec bonheur

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    stgERY.jpgLes plus vieux Lausannois se souviennent de L’Escale, qui a rythmé les nuits de la capitale. Devenu le Saint-Géry il y a quelques années, le restaurant de Benjamin-Constant avait pris l’accent belge de ses propriétaires. Repris début 2008 par le couple Lups, il a maintenant une pointe de sang russe dans les veines puisque Elena, en Suisse depuis six ans et aux fourneaux depuis deux mois, a également développé une petite carte de son pays d’origine. Deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent régulièrement.

    Mais c’est bien du côté de la carte principale que nos regards ont porté. Une carte courte, qui a repris quelques classiques du lieu, club sandwich ou salade Ceasar, mais qui décline surtout une très jolie cuisine basée sur des produits simples et de belles assiettes. Jean-Philippe Lups, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, a misé sur un excellent rapport qualité-prix pour se faire connaître. «Nous voulons montrer qu’avec des produits courants, on peut faire des choses originales sans se ruiner.»

    Démonstration réussie avec cette crème de carotte et émulsion de céleri aux arômes de truffe, qu’accompagnent de petits lardons servis à part et des allumettes au cumin (12 fr.). Le saumon fumé se sert dans une crêpe fine, marié à une mousse au fromage de chèvre toute légère et à de la purée d’avocat (17 fr.) Très belle cuisson que celle des saint-jacques, leur parfum légèrement acidulé de mandarine et leurs petites tuiles au parmesan (34 fr.). La souris d’agneau est lentement confite à la provençale sur une fine tarte de légumes (30 fr.). Les moules sont proposées en quatre préparations différentes possibles (29 fr.).

    Les desserts sont de la même veine et le service est très attentif, jusque après le repas, où plusieurs variétés de cafés et de thés sont à la carte.

    Galerie Benjamin-Constant 1, 1003 Lausanne. Tél. 021 323 36 36. www.stgery.ch. Fermé le dimanche et le lundi.

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  • Les adresses du chef: Stéphane Montmayeur, à Avenches

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    montmayeur.jpgA Avenches, dans son bel Hôtel de Ville et du Maure, Stéphane Montmayeur est un chef inventif qui ne cesse de surprendre son monde avec ses créations, ses essais, basés sur des produits du terroir. Actuellement, il propose à midi son «panier du marché» pour une quinzaine de francs, Il y travaille les légumes du moment; des créations rendues possibles par son travail sur la durée avec des fournisseurs fidèles.

    Les épices, il les trouve au Monde des Epices, à Seigneux, où Patrick Rosset et sa femme traquent les goûts du monde entier. «Des fois, c’est lui qui me propose des nouveautés, des fois, c’est moi qui lui demande de me trouver un ingrédient.»

    Les alcools sont fournis par Artisanales Bières Belges, à Moudon. Jean-Claude Germond cherche liqueurs, sirops, jus de fruits, whisky qui conviennent aux préparations du chef. Comme beaucoup d’autres fournisseurs, ses produits sont également disponibles dans le coin boutique du restaurant.

    Les fleurs et autres infusions proviennent de chez Erwin Gruenenfelder, à Vaulion. C’est de là que proviennent aussi les fleurs comestibles.

    La charcuterie vient de chez Luthi, à La Sarraz. «C’est le seul qui fait le vrai boudin à la française, explique le chef. Il nous fournit aussi en saucisses. Et ces temps, j’avais besoin d’andouilles.»

    Hôtel de Ville et du Maure, rue Centrale 33, 1580 Avenches. Tél. 026 675 48 50.
    Le Monde des Epices, 1525 Seigneux. www.poivre.ch
    ABB Artisanales Bières Belges, ZI du Grand-Pré A, 1510 Moudon.
    Erwin Gruenenfelder, Le Plâne, 1325 Vaulion.
    Boucherie Daniel Luthi, Grand-Rue 39, 1315 La Sarraz.

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  • Les adresses du chef: Denis Velen, à Aran-Villette

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    Denis_Velen.jpgDenis Velen est un homme-orchestre inventif et talentueux. Seul dans sa cuisine, il réinvente les classiques, glisse un zeste de moléculaire parmi des produits parfaitement cuits et préparés. Histoire de proposer les meilleurs produits dans son restaurant intime au milieu des vignes d’Aran-Villette.

    Pour la cochonnaille, c’est chez son ami d’école Olivier Bühlmann, à Orbe, qu’il se rend. Celui-ci a un bassin de fournisseurs dans la plaine de l’Orbe et un vieux fumoir du XVIIIe siècle dans lequel il prépare des spécialités pour Velen, comme cette saucisse aux choux que le chef accompagne d’un papet déstructuré.

    Pour les fromages, le chef d’Aran se rend chez un grossiste de Renens, Nicolas Bourquin. Ce dernier, qui a un petit magasin ouvert le matin, lui affine en particulier de vieux gruyère de Pampigny, dont certains ont trois ans. «Ce sont les meilleurs que j’aie trouvés, même à Fribourg.»

    Côté vins, Denis Velen regrettait de ne pas avoir de rouges de la région à proposer à sa clientèle. C’est ainsi qu’il a commencé une collaboration avec Pierre Joly, à Aran, il y a quatorze ans, pour produire un assemblage pinot-gamaret-syrah, qui porte son nom. Un vin qu’il suit de la vendange à la bouteille.

    Guillaume Tell, Petite Corniche 5, 1091 Aran-Villette. Tél. 021 791 11 84. Fermé dimanche et lundi
    Boucherie Bühlmann, Grand-Rue 7, 1350 Orbe. Tél. 024 441 32 09.
    Laiterie Bourquin, chemin du Chêne 5, 1020 Renens. Tél. 021 646 26 55.
    Pierre Joly, rue du Village 6, 1091 Aran-Villette. Tél. 021 799 11 26.

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  • Beau et bon Château d'Ouchy, à Lausanne

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    ouchy_Chateau.jpgBienheureux Edgar Bovier: le chef du Lausanne-Palace a maintenant quatre tables reconnues dans le GaultMillau, puisqu’aux trois restaurants du Grand-Chêne s’ajoute maintenant son petit dernier, le Château d’Ouchy. Dans cette bâtisse au look de carton-pâte, refaite à grands frais par la Loterie Romande, le Valaisan a placé David Vuillemenot aux commandes, mais la carte porte clairement l’inspiration du patron, ses inspirations méditerranéennes, sa légèreté, sa faculté de trouver les meilleurs produits. Et le succès a suivi dès l’été, où il fallait être rapide pour réserver.

     

    La salle, toute en longueur, permet par ses larges vitres d’admirer Ouchy. La décoration est moderne, voire un poil clinquante. La carte, elle, propose entrées et plats à des prix corrects, compte tenu du luxe du lieu. Nous avons apprécié cette composition de féra mi-fumé aux poireaux, pour une terrine toute en finesse (24 fr.). Les crevettes sauvages démontraient la justesse des cuissons, et le céleri rémoulade, les pommes vertes et la vinaigrette au corail ajoutaient juste l’acidité nécessaire à cette belle entrée (26 fr.).

    Belle réussite aussi que cette féra grillée-pochée au vin blanc de Lavaux (36 fr.). Et nous avons craqué pour une pièce de veau d’une tendreté exceptionnelle, que parfumaient avec bonheur bolets, aubergines et parmesan (49 fr.). On poursuit avec des desserts raffinés, comme cette combinaison d’un moelleux au chocolat, de crumble et de glace (14 fr.). La carte des vins offre un beau choix de crus suisses et étrangers, dont quelques-uns au verre.

    Par contre, le service n’est pas encore à la hauteur d’un Relais & Châteaux. Quand le garçon vous propose un Saint-Saphorin du Valais, que le maître d’hôtel ne vous débarrasse pas de votre manteau en vous accompagnant à table ou que personne ne peut vous dire à quoi est parfumé votre poisson, on est en droit de se dire qu’il y a encore un peu de travail à ce niveau-là.

    Château d’Ouchy, place du Port 2, 1006 Lausanne. Tél. 021 331 32 32. www.chateaudouchy.ch. Ouvert tous les jours.

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  • Une cuisine thaï modernisée au coeur de Genève

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    thaigeneve.jpgC'est Alexandre qui avait repéré l'adresse en passant au Molard, à Genève. Dans une petite rue qui donne sur la célèbre place, le restaurant s'appele Thaï, tout simplement. Mais le sous-titre donne l'ambiance "contemporary cuisine". On a donc mangé dans ce mélange de restaurant "boutique" (un terme chic pour dire tendance design) qui modernise la cuisine du Royaume du Siam pour la bonne société genevoise.

    Sur deux niveaux, l'ambiance est en effet faite avec soin. Des fauteuils au haut dossier, une lumière très étudiée, des bambous, un service agréable mais un poil hautain. A midi, un "déjeuner d'affaires" à 37 fr. propose le menu tout en un, puisqu'il consiste en une assiette à cinq compartiments où tout le repas est à disposition. Sinon, la carte est originale, à des prix qu'explique la situation sur ce haut-lieu de la Genève marchande. Les entrées démarrent à 17 fr., les plats tournent entre 30 et 40 fr., et pas le moindre dessert en dessous de 12 fr.

    Mais les vermicelles croustillants et crevettes aux trois saveurs croustillent vraiment, tout en offrant un subtil équilibre sucré-épicé. Les tacos sont ici thaïlandais, forcément, fourrés au poulet, crevettes et pousses de soja. Le filet de canette est poêlé avec talent, avec sa sauce ananas et miel. Le bar "de Corse d'élevage en pleine mer" est cuit à la vapeur et au citron vert. Intéressant aussi de voir l'attention portée au choix des produits, souvent bio, ou de label, comme le poulet fermier de Perly. Enfin, beaucoup de plats existent en version végétarienne, offre trop rare dans beaucoup de restaurants.

    On a tiqué par contre sur l'eau minérale, puisque le Thaï ne propose que "son" eau, qui vient évidemment des glaciers norvégiens (on est fashion ou on ne l'est pas). C'est moins bio-écolo, ça... La carte des vins explore Genève et le Nouveau Monde, avec des tarifs un peu élevés et quelques crus au verre.

    Le Thaï, 3, rue Neuve-du-Molard, 1204 Genève. Tél. 022 310 12 54. www.thai-geneve.com. Fermé le dimanche.

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  • L'Escarbot, au Landeron, un beau resto bobo

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    Petite virée l'autre soir au Landeron. La vieille ville est adorable. Adorablement morte, aussi, comme un musée à ciel ouvert. Heureusement qu'il y trône un bistrot chaleureux, coloré et sympathique. Son nom? L'Escarbot, qui, comme tout le monde le sait, est une sorte de scarabée. C'est lui, d'ailleurs, qui sert d'enseigne à l'établissement.  Et comme son patron Luis Vieira, sait bien faire à manger...

    L'endroit a un petit quelque chose de "bobo", vous savez les "bourgeois bohêmes". La décoration mélange l'ancien et le moderne, les vieilles tables de bistrot et le plafond en béton, les poutres en bois et les assiettes design. Le tout pour une ambiance vraiment chaleureuse, comme ces bistrots où on aimerait venir boire le café le matin (c'est possible), déguster des thés excellents (c'est possible), laisser les enfants jouer (c'est possible, il y a un coin pour eux), voir traîner sur la terrasse (c'est possible, au milieu de la vieille ville, sous les platanes).

    991702242.2.jpgMais l'autre force du lieu, c'est le talent de Luis Vieira. Un talent qu'il exprime dans son inventivité, une technique irréprochable et un sens du décor qui transforme chacune de ses assiettes en petite oeuvre d'art. Pas de grand chichis, pourtant, un recours à des produits classiques, qu'il s'agisse des poissons du lac voisin, de boeuf magnifique, ou de joues de porc par exemple.

    Mais il y a toujours un petit quelque chose en plus. Son thon, tout subtilement fumé, est recouvert de sésame et de pavot, avant de se marier au melon (en boule et en sorbet). Ses tartares de poissons du lac et de tomate sont servis sur des blinis à la coriandre. Sa sole entière conjugue beurre noisette et tomates séchées. Son boeuf, déglacé au Porto, s'accompagne de trois poivres. Etc. Une cuisine chaleureuse, festive, originale à l'image du service, jeune et plein d'entrain. 

    Quant aux prix, ils restent raisonnables, depuis le plat du jour à 19 fr. jusqu'au menu à 85 fr. La carte des vins fait un effort remarquable sur la région, avec un petit choix de crus au verre alléchant.

    L'Escarbot, Vieille-Ville 32, 2525 Le Landeron. Tél. 032 751 72 82. Fermé dimanche toute la journée et lundi soir. Il est prudent de réserver. Salles fumeurs et non-fumeurs.

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  • Denis Martin, de l'adolescence à l'âge adulte

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    martin2.jpgIl y a toujours cet air gamin dans le regard de Denis Martin. L'autre soir, nous avons été cuisiner avec lui, ou plutôt le regarder manipuler ses jouets à lui, le micro-ondes, l'azote liquide, les alginates ou le thermocuiseur. Autant de leçons que le chef a envie de faire passer, parce qu'il est un passionné, qui croit toujours en la force de l'excellence des produits et de la recherche du meilleur pour les sublimer. Il y a pourtant une évolution dans la cuisine "moléculaire" de Martin.

    Cela fait forcément un moment que nous suivons le chef, cet autodidacte qui n'a fait son apprentissage dans aucune grande table renommée, comme cet autre artiste passionné qu'est Carlo Crisci, à Cossonay. Il est amusant de voir ces deux cuisiniers, au parcours atypique, être autant à la recherche de leur voie en n'hésitant pas à sortir des sentiers battus.

    482598470.JPGLe thon au chocolat blanc et piments Thaï, huile de cacahuètes grillées.
    La révélation de Denis Martin a sans aucun doute été la cuisine moléculaire, cet art nouveau de préparer les produits, de bluffer les convives par des préparations inhabituelles. Martin s'est embarqué là-dedans avec passion, découvrant de nouveaux jouets qui lui permettaient d'avancer. Les shampoings, les alginates qui permettent de faire des billes de n'importe quel liquide, l'azote liquide qui cuit différemment et qui fait une fumée spectaculaire, le micro-ondes, etc.

    Martin a donc testé, essayé, suivi les conseils de Ferran Adrià et de toute cette nouvelle vague que certain ont méprisé. Parce que la cuisine moléculaire, comme toutes les cuisines, a vu son lot de faiseurs, de bricoleurs et de snobs, de ceux qui croyaient qu'il suffisait de s'acheter de l'azote liquide pour acquérir du talent. Pour Martin, cette vague a été celle du succès qui emplissait son restaurant de curieux venus se faire épater par les trucs du prestidigateur. Moins de monde en cuisine, des menus à 20 plats, la possibilité de fermer à midi, le livre rituel aux Editions Favre, un seul et unique menu à 295 fr! On aurait pu croire que le chef de Vevey allait s'enfermer dans cette voie, si riche de succès.

    Mais Denis Martin est un honnête homme. Notre dernier passage chez lui, en cuisine et en salle, a été un vrai plaisir parce que nous avons eu le sentiment qu'il avait passé un stade. Il savait maintenant ce qu'il pouvait faire de ses nouveaux jouets, il en avait exploré les limites. Et il est revenu à l'essentiel, la recherche du goût. Bien sûr, ses dinettes, ses bouchées sont toujours très belles à voir. Ses associations de goûts audacieuses. Bien sûr, il y a toujours un peu de micro-ondes ou d'azote dans l'air. Mais les plats ont gagné en pureté, l'artiste a simplifié son oeuvre pour aller à sa source.

    C'est courageux de sa part, parce que certains clients qui ne venaient que pour le bluff pourraient être déçus que le magicien ne multiplient plus les tours. Mais cela fait partie de la démarche de Martin. Et nous ne pouvons que l'en féliciter, sans croire que c'est la seule voie à suivre.

    Le chef va d'ouvrir une dépendance, l'ancien Café du Centre de Champéry, où il servira des tapas au rez et une sélection de ses anciens plats à l'étage, avec une équipe dédiée. Il prépare des démonstrations de chef pour Gastronomia. Ce n'est pas parce qu'il ferme à midi qu'il se tourne dorénavant les pouces.

    Restaurant Denis Martin, rue du Château 2, 1800 Vevey, Tél. 021 921 12 10. Ouvert tous les soirs du mardi au samedi. 

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  • Le Palafitte à Neuchâtel: bienvenue au pays du luxe

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    palafitte.jpgOui, je suis un privilégié qui mange souvent au restaurant pour son travail. Si je devais assumer ce budget tout seul, je n'aurais pas le quart de la moitié de la chance que j'ai... Voyage, donc, au pays du luxe, à savoir le Palafitte de Neuchâtel et son restaurant Le Colvert. Avant même de déguster, le cadre en impose. Rappelez-vous: le Palafitte, c'est cet hôtel sur pilotis posé sur les rives du lac de Neuchâtel pour Expo.02 et qui en est le seul signe visible dans le canton. L'hôtel propose des suites les pieds dans l'eau, avec sa propre échelle pour aller se baigner, son jacuzzi privé, et tout, et tout. Autant prévenir les radins: ce n'est pas donné. Le restaurant est plus raisonnable...

    Or donc, nous sommes allés manger au Colvert, le restaurant dudit hôtel. La déco en impose, avec son design élégant et chaleureux (oui, on peut être design et chaleureux, même si c'est rare). Le lac en impose, puisque toute la salle à manger est orientée vers lui, à travers de vastes baies. Mais le chic du chic, c'est la terrasse, les deux jours de l'année où il y a un été en Suisse. La terrasse, c'est un deck de bateau posé sur le lac, tout en bois et en ouverture sur le large. Oui, c'est beau, majestueux. Rien qu'avec ça, le cuisinier n'aurait pas besoin de se donner de la peine...

    Et pourtant, Luigi Lafranco se donne de la peine. Il s'est habitué aux lieux. Il se lâche un peu plus dans ses créations. Il s'amuse avec ses décors. Mais il ne rigole pas avec les cuissons et les produits. C'est de la belle qualité, bien travaillée. Et les prix, me direz-vous? Bon, ce n'est pas donné, avec des entrées entre 28 et 34 fr., et des plats entre 42 et 52 fr. Reste la formule du menu (dès 75 fr.) plus abordable. Et gardez un peu d'argent pour les vins, qui ont subi une sale majoration entre la cave et la carte...

    On a bien aimé ce carpaccio de poulpe, les bêtes qui avaient été tassées dans une terrine avant d'être découpées toutes fines. C'était rigolo sur l'assiette, ces tranches de poulpe en couleur, avec une salade de haricots blancs, tomates séchées et vinaigrette au persil. On a bien aimé aussi ce filet de loup parfaitement cuit "à la plancha" avec son caviar d'aubergine et ses mini-artichauts gratinés. Le magret de canard, rosé comme il faut, s'accompagnait de légumes inconnus en provenance d'Espagne.

    Bref, un endroit à recommander, pour un soir où on se lâche....

    Le Colvert, Hôtel Palafitte, route des Gouttes-d'Or, 2008 Neuchâtel. Tél. 032 723 02 02. www.palafitte.ch. Ouvert 7/7.

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  • Index des restaurants

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    Restaurants gastronomiques

    Restaurants tendance

    Restaurants classiques

    Restaurants exotiques

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  • Mais où s'arrêteront-ils?

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    16d6cc2559739309fbea48e459bf3ebe.jpgLa semaine dernière, le gratin de la "gastronomie de demain" avait rendez-vous à Deauville, sur le côte normande, à l'invitation de la revue Omnivore. Cet Omnivore Food Festival offrait une estrade aux cuisiniers qui ont une demi-heure pour faire admirer leurs dernières inventions en direct ou en vidéo. Forcément, ce genre de gaudriole pousse à la démesure, dont certains "artistes" de la cuisine se sont fait une spécialité, par manque de talent dans la vraie cuisine...

    On a donc assisté (façon de parler, on n'y était pas, mais l'AFP s'est beaucoup amusée...):

    - L'Espagnol Andoni Luis Aduriz, qui propose des fines tranches d'une viande rouge persillée, qui se révèle être... de la pastèque manipulée. Un savon entouré de bulles était en fait un plat à base de lait d'avoine et de riz, ressemblant à s'y méprendre au cosmétique... Ou encore cette viande qui semble carbonisée, alors qu'elle n'est que teintée en noir pour faire croire que...

    - Le Japonais Seiji Yamamoto (non, qui n'a pas de ratés...) propose de la soupe dans une bouteille étiquetée Château Ryu Gin 1970, ave le bouchon de liège et tout et tout.

    - Les Français et Nadja Philippe Hardy veulent faire travailler les sens. Pendant la préparation, des textes mis au point par des psychologues sont déclamés par une voix apaisante...

    - Le Slovène Tomaz Kavcic ramasse des cailloux d'un torrent tout en recueillant son eau. Il fait une soupe avec des morceaux de bois avec de la mousse, des pommes de pin, des primevères. Le convive est ensuite prié de plonger les mains dans un bol d'eau glacée du torrent avant de déguster les filets de truite préparés sur les pierres du même torrent...

    Ce qui fait dire à Rémy Lucas, du bureau de tendances alimentaires Cate, selon l'AFP: "C'est l'anti-fast food, l'anti-pop food. On revient à la cuisine préhistoriques, avec des choses très sommaires, des racines, du miel, de petits escargots, des fèves. Il y a cette dimension: allons à l'essentiel." Quand j'entends ça, moi j'ai plutôt envie de sortir mon gourdin préhistorique!

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