C’est fait! Depuis une dizaine de jours, Eric et Jeannine Gauvin ont repris les rennes de l’Auberge Communale du Mont, un lieu que les Lamoureux avaient fait connaître aux gourmands depuis dix ans. On est encore en phase de lancement, même s’il n’y a pas de changement fondamental. Les lieux ont quand même subi un petit lifting nécessaire. Bistro et resto restent habillés de clarté, les tables sont parfois proches. La terrasse est un must.

Au service, Jeannine Gauvin a de l’expérience et de l’entregent, qu’elle utilise avec gentillesse, comme elle le faisait à L’Avenir ou à la Petite Auberge. Le maître d’hôtel, professionnel, gagnerait cependant à quitter son allure un peu snob.

Bien sûr, à midi, les plats du jour ont la vedette, comme la pasta ou le plat végétarien suggérés. La carte offre une petite dizaine d’entrées, de plats et de desserts. Différents menus sont à disposition, qui puisent dans cette carte (de 62 à 114 fr.). A relever un menu pour les enfants qui propose un poisson ou une viande et un dessert (21 fr.). Et deux suggestions 1900, des plats classiques tirés de l’impressionnante collection de livres anciens du patron. Celui-ci est un habitué, puisqu’il avait déjà travaillé ici, avant d’aller au Minuit Soleil, à Lausanne. Il propose des plats aux noms très longs, dans un registre créatif d’inspiration française.

Amusante entrée que ces petits éclairs garnis d’une crème fouettée parfumée et de saumon mariné, le tout accompagné d’asperges vertes et de salade (17 fr.). Les croustillants de ris de veau au pesto se cachent dans une feuille de brick roulée style rouleau de printemps, posée sur un pesto pour un ensemble aux goûts bien présents (18 fr.).

Les plats sont un peu moins aboutis, comme ce tian de saint-pierre, un gâteau posé sur une mince tranche de pâte. Par-dessus, le poisson est rare et un peu trop cuit, sous une couche de légumes provençaux timides en goûts (39 fr.). Le carré d’agneau est bien rose, avec un jus au poivre long agréable et un chutney d’ananas qui n’apporte rien au plat (42 fr.). Les desserts restent sur cette même veine recherchée.

Le temps devrait gommer ces petites imprécisions du début car la volonté est là.

Auberge Communale, place du Petit-Mont, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Tél. 021 653 23 23. www.aubergedumont.ch. Fermé dimanche et lundi.

Le nouveau Bistrot de Cully (qui a remplacé l’ancien Côté Cour) est né de la crise financière. Non, sans rire, Serge Prod’hom et Caroline Haug se sont rencontrés à Londres. Lui, Vaudois élevé à l’Ecole hôtelière, venu travailler dans la capitale britannique. Elle, qui a fait son droit à Perpignan, «faisait serveuse». C’est l’amour. Puis elle tâte de la banque, sans passion. La crise arrivant, ils décident de plier bagage et de venir en Suisse ouvrir un petit bistrot. Le premier qu’ils visiteront leur plaira. «Et Cully, après Londres, c’est un tel régal», avoue la jeune femme.

Le cuisinier et la juriste ont donc retroussé leurs manches, passé quinze jours avec des copains à tout refaire. Le résultat: deux salles claires, au look moderne, un nouveau bar, des tables et des chaises toutes simples pour un ensemble réussi. Une terrasse ouvrira dès les beaux jours.

Dans la première salle, ils ont gardé l’esprit bistrot où chacun peut venir boire un verre, voire déguster une petite planchette apéro à toute heure. Mais, comme dans la salle du fond non-fumeur et plus calme, on peut aussi y manger au gré d’une courte carte à prix doux, dont certains plats peuvent être commandés en demi-portions. «C’est frais, simple et bon», explique la juriste, avec raison.

En entrée, la soupe de courgette à la crème de Gruyère (8 fr.) se montre goûteuse et généreusement crémeuse. Sinon, la salade est croquante, sa vinaigrette relevée, et les chèvres chauds sont posés sur des tranches de baguette (14 fr./22 fr. en plat).

Les raviolis sont farcis au fromage de chèvre et à la roquette, dont le goût acidulé s’accommode bien avec le fromage (21 fr.). Enfin, l’entrecôte de bœuf est bien saisie, avec trois sauces à choix (poivre vert, roquefort ou beurre à l’ail, 39 fr.). Le tartare peut être de bœuf ou de saumon d’Ecosse (16 fr./32 fr. en plat).

Tous les desserts sont à 10 fr., la carte des vins est très locale avec un bon choix ouvert, mais deux français et six valaisans l’étoffent. Le service de Caroline Haug est chaleureux et il n’y a pas besoin de plaidoyer. Au chapitre des points qui restent à améliorer: l’acoustique et une petite attente en cuisine.

Le Bistrot, place de l’Hôtel-de-Ville 6, 1096 Cully. Tél. 021 799 55 50. www.le-bistrot-cully.ch. Fermé dimanche et lundi.

«Tu savais que Cavuscens avait repris le Pit Stop de Bussigny?» Prise d’abord comme une plaisanterie, cette remarque d’un ami révélait bien la surprise d’apprendre que l’ancien second de Girardet et récent chef de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin cuisinait désormais dans un bar de la zone industrielle de Bussigny.

Sur place, la semaine dernière, le paradoxe était entier. Un décor de pièces de moteur, un rail de sécurité qui partage les tables, et un menu du jour à midi à 24 fr. qui méritait le Guinness du meilleur rapport qualité-prix du coin. Magnifiques crevettes géantes au curry vert, bien croquantes, puis tripes à la milanaise tendres et goûteuses comme il faut ou entrecôte parisienne parfaite, flan au caramel pour dessert…

Dès le week-end passé, les choses ont commencé à changer, puisque les références automobiles ont disparu, l’endroit a été redécoré avec un coin lounge. Des nouvelles tables et chaises vont arriver. «Vous avez vu, le quartier se développe», explique le chef pour expliquer sa venue. «Je vais continuer à proposer des menus sympas à midi, avec trois entrées froides, trois entrées chaudes, trois plats et trois desserts à choix. J’ai envie de faire de la qualité à prix sympa, je suis sûr qu’il y a un créneau pour ça.»

Autre changement annoncé: le restaurant va également ouvrir le soir, en principe dès la fin du mois, avec quelques propositions supplémentaires aux propositions du midi. Bref, on est dans un endroit encore en mutation. «On va changer le nom aussi, poursuit Cavuscens. Ça ne fait pas très chic, Pit Stop, non?» Il compte également sur l’agrandissement de l’hôtel juste en dessus pour étoffer sa clientèle vespérale.

Le service est lui aussi en devenir, d’une gentillesse folle mais d’une inexpérience encore flagrante. La carte des vins est courte, mais propose de très jolies choses à des prix plus que corrects. Elle va s’étoffer aussi. Bref, difficile d’être beaucoup plus précis en l’état actuel mais on a l’assurance d’y déguster une très belle cuisine.

Chez Cavu, rue de l’Industrie 63, 1030 Bussigny-près-Lausanne. Tél. 079 412 56 96. Fermé samedi et dimanche et le soir. Dès avril, fermé samedi midi et dimanche.

Cela pourrait être un bistrot de quartier comme les autres, et pourtant. En poussant la porte de ce restaurant de poche, décoré de façon moderne, on se croirait presque entré dans un de ces lieux magiques de Barcelone, où fleurent esprit artistique et convivialité. Aux commandes, Ramon Lorenzo est bien Espagnol, mais son associé, Gabriel Martella, est Italien. Les deux compères arpentent la scène musicale lausannoise depuis bien longtemps, et ils se sont investis pour créer ce lieu en 2003. Leur aventure ne s’arrête d’ailleurs pas là puisqu’ils ont également repris, avec le frère de Ramon, La Ruche, le club musical de la rue de la Tour

Ici, la carte est simple, basée sur des fondamentaux: belles salades, pâtes originales, pizzas. Le soir, une vingtaine de tapas sont disponibles. Et, sur commande, on peut obtenir un churrasco (35 fr.), des gambas grillées (35 fr.) ou une paella (30 fr.). L’ambiance est animée, partagée entre jeunes urbains et familles en sortie.

Et alors? Alors, la salade espagnole tient ses promesses, bien croquante, assaisonnement maison, thon parfait, olives et oignons (11 fr.). Les pizzas se déclinent de 12 à 20 fr., dont les pizzas blanches (sans sauce tomate). Là aussi, les produits sont frais, les goûts bien présents.

Penne ou spaghettis sont dans la même ligne, comme les Baz’Art, où la sauce marie tomate, pesto, crème et rucola (22 fr.). Le pesto est un peu masqué par la tomate quand même. Celles au cacao, cognac, crème et piment changent de l’habitude (21 fr.).

Les tapas, elles, sont parfaites, pas grasses. Des albondigas (12 fr.) révèlent une viande légère, agréablement pimentée. Les crevettes grillées à l’ail sont parfaites, croquantes, bien relevées (10 fr.). Les croquettes de pomme de terre sont aériennes, soutenues par un aïoli bien dosé (10 fr.). Et les patatas bravas sont un modèle du genre (8 fr.). Toutes ces tapas sont généreusement servies, et deux d’entre elles suffisent déjà à faire un repas.

Au milieu de ces tables proches (et parfois un peu bruyantes), le service est très attentif et sympathique. Bref, on se sent presque à la maison. Une maison où on a envie de revenir souvent.

Baz’Art Café, av. de France 38, 1004Lausanne. Tél. 021 661 26 66. Fermé samedi midi et dimanche.

Ils se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

Les deux premiers avaient proposé, en 2005 à l’Arsenic, Les 7 repas du petit-fils du rabbin du Maroc et de la bâtarde de Lausanne, une création qui mêlait théâtre et dégustation. Devant le succès de ce concept, Romano Hasenauer leur avait proposé de créer quelques soirées dans son restaurant des hauts de Lausanne deux années de suite.

L’an dernier, en découvrant le refuge des Saugealles, qui mêle matériaux traditionnels et architecture moderne, Romano Hasenauer est tombé sous le charme, d’autant que les repas proposés par Gabriel Serero participent de cette même démarche: réinventer le terroir vaudois par une cuisine imaginative, utilisant des techniques moléculaires pour s’amuser. Car, oui, le tout n’est pas intello, mais très ludique. «Il n’y a qu’à voir le nom des plats (lire ci-dessous) pour comprendre qu’on s’éclate, explique Gabriel Serero. C’est une sorte de performance, avec une grosse structure sur peu de temps. C’est des petits plaisirs qu’on s’offre alors que, d’habitude, on est plutôt au service des désirs du client. Là, on propose quelque chose.»

Mystère, mystère…

«Attention, ce ne sont pas des soirées type Meurtres et mystères, prévient Romano Hasenauer, mais bien des repas mis en scène.» Le mystère, lui, est dans les plats que va créer le chef, dans une microcuisine. «Ça fait partie du défi», s’enthousiasme Gabriel Serero. Mais il n’en dira pas plus, histoire de préserver le suspense. Mais on connaît assez sa passion à, par exemple, décliner le papet vaudois dans des créations déstructurées pour imaginer que les surprises seront dans les assiettes. «On veut susciter la curiosité de façon ludique, explique le restaurateur. Mais ces Retours autour du terroir sont toujours typiques, soit dans les produits utilisés, soit dans les préparations.» Mystère aussi sur les interventions scéniques de Marielle Pinsard, qui doivent rester secrètes pour ne pas faire tomber le soufflé…

Vu la taille du refuge, le nombre de places est limité à trente par soir. Et il n’y aura pas de supplémentaires. «C’est trop de boulot, et le refuge est déjà réservé par la suite par d’autres personnes», affirment les organisateurs, qui tiennent à ce que cela reste éphémère, surtout que la préparation et l’organisation sont lourdes. «Si on avait voulu faire de l’argent, on aurait fait ça sur six mois, mais ça n’est pas le but», conclut le cuisinier.

Le menu

• Apéritif comme à la forêt avec le bâton taillé au bout.
• Assiette «je vous en prie non après vous», pour amuser la bouche.
• Tartare de féra fraîche du Léman fumée minute et le caviar de sa propre chair à la louche.
• Filet de truite de Guidoux acidulée au lard et clin d’œil de Tahoon Cress de l’Himalaya, cultivé par des Hollandais.
• Soupe des Brigands du Jorat MaggiQUE.
• Papet vaudois, saison 3: le retour.
• Porcelet d’Omarlingen à pattes roses et truffe noire de La Côte, légumes jadis oubliés.
• Raclette revisitée ©B. R.
• Chocolat, lait et safran du «Sommet des vignes».
• Module de tarte à la raisinée
• (Modul av kakan raisinée
• Module of raisinée pie).
• Café, mignardises,

Les 28, 29, 30 et 31 janvier, les 4, 5, 6 et 7 février, dès 19 h, au refuge des Saugealles, route des Saugealles, Lausanne. Prix: 180 fr. sans les boissons, 220 fr. avec une sélection de boissons.

Renseignements et réservations par mail à info@2suisse.com.

La salle, toute en longueur, permet par ses larges vitres d’admirer Ouchy. La décoration est moderne, voire un poil clinquante. La carte, elle, propose entrées et plats à des prix corrects, compte tenu du luxe du lieu. Nous avons apprécié cette composition de féra mi-fumé aux poireaux, pour une terrine toute en finesse (24 fr.). Les crevettes sauvages démontraient la justesse des cuissons, et le céleri rémoulade, les pommes vertes et la vinaigrette au corail ajoutaient juste l’acidité nécessaire à cette belle entrée (26 fr.).

Belle réussite aussi que cette féra grillée-pochée au vin blanc de Lavaux (36 fr.). Et nous avons craqué pour une pièce de veau d’une tendreté exceptionnelle, que parfumaient avec bonheur bolets, aubergines et parmesan (49 fr.). On poursuit avec des desserts raffinés, comme cette combinaison d’un moelleux au chocolat, de crumble et de glace (14 fr.). La carte des vins offre un beau choix de crus suisses et étrangers, dont quelques-uns au verre.

Par contre, le service n’est pas encore à la hauteur d’un Relais & Châteaux. Quand le garçon vous propose un Saint-Saphorin du Valais, que le maître d’hôtel ne vous débarrasse pas de votre manteau en vous accompagnant à table ou que personne ne peut vous dire à quoi est parfumé votre poisson, on est en droit de se dire qu’il y a encore un peu de travail à ce niveau-là.

Château d’Ouchy, place du Port 2, 1006 Lausanne. Tél. 021 331 32 32. www.chateaudouchy.ch. Ouvert tous les jours.

C'est Alexandre qui avait repéré l'adresse en passant au Molard, à Genève. Dans une petite rue qui donne sur la célèbre place, le restaurant s'appele Thaï, tout simplement. Mais le sous-titre donne l'ambiance "contemporary cuisine". On a donc mangé dans ce mélange de restaurant "boutique" (un terme chic pour dire tendance design) qui modernise la cuisine du Royaume du Siam pour la bonne société genevoise.

Sur deux niveaux, l'ambiance est en effet faite avec soin. Des fauteuils au haut dossier, une lumière très étudiée, des bambous, un service agréable mais un poil hautain. A midi, un "déjeuner d'affaires" à 37 fr. propose le menu tout en un, puisqu'il consiste en une assiette à cinq compartiments où tout le repas est à disposition. Sinon, la carte est originale, à des prix qu'explique la situation sur ce haut-lieu de la Genève marchande. Les entrées démarrent à 17 fr., les plats tournent entre 30 et 40 fr., et pas le moindre dessert en dessous de 12 fr.

Mais les vermicelles croustillants et crevettes aux trois saveurs croustillent vraiment, tout en offrant un subtil équilibre sucré-épicé. Les tacos sont ici thaïlandais, forcément, fourrés au poulet, crevettes et pousses de soja. Le filet de canette est poêlé avec talent, avec sa sauce ananas et miel. Le bar "de Corse d'élevage en pleine mer" est cuit à la vapeur et au citron vert. Intéressant aussi de voir l'attention portée au choix des produits, souvent bio, ou de label, comme le poulet fermier de Perly. Enfin, beaucoup de plats existent en version végétarienne, offre trop rare dans beaucoup de restaurants.

On a tiqué par contre sur l'eau minérale, puisque le Thaï ne propose que "son" eau, qui vient évidemment des glaciers norvégiens (on est fashion ou on ne l'est pas). C'est moins bio-écolo, ça... La carte des vins explore Genève et le Nouveau Monde, avec des tarifs un peu élevés et quelques crus au verre.

Le Thaï, 3, rue Neuve-du-Molard, 1204 Genève. Tél. 022 310 12 54. www.thai-geneve.com. Fermé le dimanche.

L'endroit a un petit quelque chose de "bobo", vous savez les "bourgeois bohêmes". La décoration mélange l'ancien et le moderne, les vieilles tables de bistrot et le plafond en béton, les poutres en bois et les assiettes design. Le tout pour une ambiance vraiment chaleureuse, comme ces bistrots où on aimerait venir boire le café le matin (c'est possible), déguster des thés excellents (c'est possible), laisser les enfants jouer (c'est possible, il y a un coin pour eux), voir traîner sur la terrasse (c'est possible, au milieu de la vieille ville, sous les platanes).

Mais l'autre force du lieu, c'est le talent de Luis Vieira. Un talent qu'il exprime dans son inventivité, une technique irréprochable et un sens du décor qui transforme chacune de ses assiettes en petite oeuvre d'art. Pas de grand chichis, pourtant, un recours à des produits classiques, qu'il s'agisse des poissons du lac voisin, de boeuf magnifique, ou de joues de porc par exemple.

Mais il y a toujours un petit quelque chose en plus. Son thon, tout subtilement fumé, est recouvert de sésame et de pavot, avant de se marier au melon (en boule et en sorbet). Ses tartares de poissons du lac et de tomate sont servis sur des blinis à la coriandre. Sa sole entière conjugue beurre noisette et tomates séchées. Son boeuf, déglacé au Porto, s'accompagne de trois poivres. Etc. Une cuisine chaleureuse, festive, originale à l'image du service, jeune et plein d'entrain. 

Quant aux prix, ils restent raisonnables, depuis le plat du jour à 19 fr. jusqu'au menu à 85 fr. La carte des vins fait un effort remarquable sur la région, avec un petit choix de crus au verre alléchant.

L'Escarbot, Vieille-Ville 32, 2525 Le Landeron. Tél. 032 751 72 82. Fermé dimanche toute la journée et lundi soir. Il est prudent de réserver. Salles fumeurs et non-fumeurs.