«Je n’aurais jamais pensé qu’elles démarreraient si vite.» Ce lundi, en parcourant ses plantations de Pomy, Rémy Vulliemin n’en revenait toujours pas. Surtout, il attendait avec impatience que la météo redevienne normale. «Elles souffrent», expliquait-il en parlant de ses fraises. Cueillir les premières avant l’Ascension, lui qui n’a que de la pleine terre, entendez une culture traditionnelle, sans tunnel ou hors sol, il n’avait jamais vu ça dans ce Nord vaudois où il cultive le fruit depuis une vingtaine d’années.
Bien sûr, ses 50 ares représentent une bricole face à certains grands, comme Gérard Borboën, à Denges. Bien sûr, le climat de Pomy lui donne une semaine de retard par rapport aux producteurs de La Côte vaudoise. Mais Rémy Vulliemin ne produit que pour sa propre vente, que ce soit à la ferme ou aux marchés d’Yverdon et de la vallée de Joux. Il ne livre pas aux grands distributeurs et échappe ainsi à leurs exigences de calibrage et de conditionnement.
Le problème, évidemment, c’est que les fraises suisses sont très en retard par rapport à celles qui proviennent des pays du Sud. «Je ne critique pas mes concurrents espagnols ou italiens. Je suis sûr que beaucoup font de leur mieux. Mais ils doivent sélectionner des variétés qui supporteront le transport et qui sont souvent moins goûteuses. Nos fraises, elles, respirent la fraîcheur, cueillies du jour, souvent.»
Il peut ainsi se permettre de cultiver une ancienne variété, l’Elvira, au fruit tendre mais très parfumé, qui ne supporterait pas les péripéties de l’exportation. Chez lui, elle côtoie la précoce Cléry, l’Elsanta en forme de cœur, la puissante Mara des bois, la rustique Darselect ou la tardive Galia. Cette diversité permet d’allonger au maximum la période de production.
Des grosses chaleurs comme celles du week-end passé fragilisent la plante et, surtout, rendent le fruit beaucoup plus fragile au moment de la cueillette qui se poursuivra jusqu’à mi-juillet. Avant, il y a eu la plantation. l’été dernier, quelques traitements qui doivent être terminés bien avant la récolte, la lutte contre les limaces, évidemment. Sur ce point-ci, que les jardiniers amateurs se rassurent: les pros n’ont pas d’armes secrètes, ils utilisent les mêmes granulés qu’eux. Des plastiques contre les mauvaises herbes, un peu de paille pour l’entretien des chemins, il n’y a pas une grosse différence avec les fraisiers de M. ou Mme Tout-le-monde, si ce n’est un arrosage goutte-à-goutte dans le sol.
La main-d’œuvre (désherbage et cueillette) représente la plus grosse dépense de cette culture. Avec les tarifs nationaux, la fraise suisse, au final, coûtera un peu plus cher que l’importée. Mais quand on aime, on ne compte pas, non?
Quelques trucs
Les choisir: la couleur doit être franche, mais surtout le parfum doit être bon et puissant. La collerette doit légèrement se détacher du fruit.
Les conserver: les fraises supportent mal la chaleur. Dès que vous les cueillez ou que vous les achetez, placez-les au réfrigérateur, dans la partie la moins froide pour deux jours au maximum. Elles ne supportent pas du tout la congélation et fort mal la stérilisation. Donc pas de conservation de longue durée, si ce n’est en coulis congelé ou en confiture.
Les préparer: sortez-les du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les déguster car le froid anesthésie leur parfum. Lavez-les avec la queue, pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau.
Les manger: selon la qualité de vos fraises, il n’y aura même pas besoin de sucre. De plus, la fraise est peu calorique pour un fruit (35 cal/100 g). Elle est riche en fibres (2%), ce qui la rend très digeste. C’est un des fruits les plus riches en vitamine C, qui contient également magnésium, calcium et fer.
