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  • Le mystère des parfums des vins

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    jjrouge.jpgPour ses 10 ans d'existence, l'Ecole du vin de Changins s'affirme toujours plus. Et elle a mis sur pied quelques soirées spéciales, autour du parfum du vin, dans un cours donné conjointement par Madeleine Gay, l'oenologue vedette de Provins, Vigneronne suisse de l'année, et Jean-Jacques Rouge, parfumeur sénior chez Givaudan, ancien oenologue, chez Schenk entre autres. Non, ne croyez pas qu'il s'agissait de mettre des parfums Givaudan dans les bouteilles, mais bien de tenter de comprendre les arômes du noble cépage.

    Pour le moment, deux autres sessions devraient avoir lieu cet automne. Mais, devant le succès et le nombre d'inscriptions, Romain Cellery, le responsable de l'Ecole du vin, va peut-être prolonger l'exercice tant il est passionnant. L'idée en est toute simple: déguster une dizaine de vins (en l'occurrence des spécialités de Provins sélectionnées) et tenter d'en retrouver les arômes qui s'en échappent. Jean-Jacques Rouge fait ensuite sentir quelques arômes, essences ou compositions que contiennent ses petites fioles, histoire de voir si on les a sentis.

    Première constatation: la dégustation olfactive n'est pas facile. Elle fait appel à la mémoire et à l'analogie, puisqu'on va dire que tel cru a une odeur de pamplemousse ou de pruneau compoté. D'abord, les arômes varient avec l'oxydation. L'un va jaillir lorsqu'on verse dans le verre, puis s'atténuer ensuite. L'autre va lentement s'exprimer au fur et à mesure de la dégustation. Enfin, notre nez est ainsi fait qu'une fois une odeur repérée, nous n'allons plus la percevoir comme si notre nerf olfactif la "zappait". Testez la chose en rentrant dans une pinte à fondue: l'odeur de fromage est d'abord très forte avant de lentement se diluer au fur et à mesure qu'on reste dans l'environnement.

    Deuxième constatation: un vin contient une foule d'arômes. 300 peuvent être repérés en gros entre les différents vins. Et beaucoup dans un même cru, même si leur force variera. Et, ironie des ironies, deux cépages identiques cultivés sur deux parcelles voisines et vinifiées de la même façon ressortiront, de toutes façons, différemment. Allez vous y retrouver!

    Troisième constatation: parfumeur est un vrai métier, d'autant que, comme untel voit bien de loin ou tel autre a l'oreille musicale, nous ne sommes pas tous doués pour être un bon nez. A entendre Jean-Jacques Rouge déguster ses vins, écouter les suggestions des participants au cour et bondir dessus comme un chat sur une souris avec un sourire béat, on se rend compte du monde extraordinaire des parfums. A se voir démontrer combien cet Ermitage a une odeur de truffe blanche ou à repérer ce safranol dans un Sauvignon blanc surmaturé, on s'extasie.

    Si vous voulez briller en société en dégustant une Marsanne provins de 1979 (oui, on a eu cette chance), trouvez-y des odeurs de cire à bois, de sauge sclarée, de miel, de cardamome et de noix. Quoiqu'elle sera peut-être encore différente quand vous la boirez...

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  • Et ils mettaient quoi comme sel au mésolithique?

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    Suite à un papier sur le nouveau livre de cuisine scolaire, Yvan Schneider, prof de cuisine à Vevey et à la HEP, m'a invité à un cours un peu extraordinaire. D'un côté de la classe, on préparait à manger comme au mésolithique et au néolithique, de l'autre, on bricolait moléculaire. Et j'ai appris plein de choses. Enfin, surtout sur le méso- et néolithique. Et sur la façon de retenir l'attention de grands ados un peu dissipés.

    Alors, reprenons dans l'ordre. Histoire de clore de façon sympathique l'année d'option cuisine, Yvan Schneider et sa collègue Anne ont proposé à leur dizaine d'élèves de faire les deux bouts de la chaîne: une cuisine vieille de 10 000 ans, à peu près, et une autre hypermoderne. C'est vrai que cela change des cours de cuisine classique où on apprend à suivre à la lettre le Croqu'menus, tous ensemble. Là, on m'avait prévenu: c'est expérimental et sans filet. N'empêche que c'était bien prévu puisque le prof est un fou d'histoire culinaire et que c'est un bricoleur de première, prêt à monter une cuisine préhistorique au sein du Collège des Crosets, à Vevey.

    Les pilons fait en pierre creusée, le silex affûté pour couper le poisson, la soupière creusée dans un gros galet, tout était là pour faire vraisemblable à défaut de véridique. Entre le méso- et le néolithique, une chose a bouleversé la gastronomie: l'agriculture. Avant, au méso- donc, on se contentait de ce qu'on pouvait prendre à Dame Nature et cuire d'une façon ou une autre. La soupe était donc aux herbes, aux escargots, aux fruits et était cuite grâce à des pierres chauffées dans le feu qu'on mettait ensuite dans la soupe même. Les casseroles n'existaient pas. On a donc eu droit à la soupe (qu'on n'a pas mangé, faut quand même pas pousser...), aux volailles ou poissons grillés sur le feu, à des racines vaguement bouillies ou a des champignons.

    Au néo- tout change avec l'arrivée des cérales, du lait et de ses dérivés. Les élèves ont donc fait une sorte de bircher en mélangeant des flocons d'avoine, du yoghourt de brebis, du miel et des cassis (délicieux, gros succès). Une terrine de poisson. Des galettes avec de la farine d'épeautre (pas facile le pilon), de l'eau et des noisettes pilées (un peu bourratives, peut-être). Ou un mélange de céréales, faisselle et dés de sanglier fumé plutôt réussi. Le seul souci d'Yvan Schneider et des archéologues, c'est le sel. Car tout ça manque un peu de goût. Le sel n'existait pas à l'époque, ou en tout cas on ne savait pas le recueillir et l'utiliser en cuisine...

    A l'autre bout de la cuisine, ça innovait sec. Avec des confettis de jambon, d'olive pour l'apéro, de la salade de tomate-mozarella verticale, du risotto en do-il yourself, du pigeon voyageur à la Denis Martin (bon, là, c'était de la caille), de l'oeuf cuit à l'azote liquide. Micro-ondes, sous vide ou azote liquide ont beaucoup amusé les élèves (surtout l'azote liquide).

    Bref, l'expérience, même si elle ne manquait pas de sel, était amusante et relevée. Reste cette très belle soupe... quelqu'un en veut?

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