L’homme est attachant. Sous sa carcasse de lutteur de foire bat un cœur «gros comme ça» dont jaillissent des émotions toujours bien présentes, qu’il s’agisse de son rire sonore ou des tristesses que peut engendrer son perfectionnisme.

Parcours varié

Le Gruérien d’origine est né à Fribourg il y a 47 ans. Il est tombé dans la marmite à 15 ans, lors d’un stage aux Marécottes. Apprentissage à Rivaz et à Lausanne. Puis le Baur au Lac, à Zurich, le Schweizerhof, à Berne, Hans Stucki, à Bâle, et Gérard Rabaey, à Brent, complètent la formation. Que des belles maisons qui l’amènent à vouloir être maître à bord. Quelques tentatives plus tard, c’est le retour à Fribourg, d’abord au Buffet de la Gare, puis à la Fleur-de-Lys, où il gagne sa première étoile Michelin. En 2002, il s’installe dans un immeuble neuf, boulevard de Pérolles. Le Pérolles est né, au sous-sol par rapport au boulevard, mais ouvert sur la vallée à travers de lumineuses baies vitrées. Le décor est design, les murs sont décorés d’œuvres de Jean-Marc Schwaller, qui changent régulièrement. Le ton est donné.

Mais l’homme est un bosseur passionné. Président des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il réunit 1000 contemporains pour un repas géant en 2001. Puis il organise la Grande Bénichon, à savoir servir le célèbre menu fribourgeois à sept plats à 1500 personnes deux jours de suite. Le livre l’a bien occupé ces deux dernières années. Et que va-t-il faire désormais? «J’ai encore quelques projets en tête», sourit-il, ému comme un gosse de voir son ouvrage sorti de presse.

L’ouvrage, justement, a été élaboré avec l’habituelle équipe des Editions Favre, Oscar Ribes au graphisme, Pierre-Michel Delessert aux photos. Les beaux textes sont d’André Winckler. Et le résultat est à l’image du restaurant de Pierrot Ayer: moderne, clair, lumineux. Les photos des amis et des producteurs qui l’illustrent rappellent cet attachement du chef à ce qui l’entoure, et les recettes sont à la portée de l’amateur éclairé qui veut se lancer un soir de fête.

Authentique, de Pierrot Ayer, André Winckler, Pierre-Michel Delessert et Oscar Ribes. Ed. Favre. 194 p. 86 fr.

Recette: crème brûlée aux fruits de la passion, sorbet citron

POUR QUATRE PERSONNES
CRÈME BRÛLÉE
2,5 dl de crème, 50 cl de jus de fruits de la passion, 3 jaunes d’œuf, 125 g de sucre.
Chauffer la crème et le jus de fruits de la passion. Verser sur les œufs et le sucre bien mousseux. Laisser refroidir. Verser dans des cocottes ou dans des assiettes de différentes formes. Cuire au four à 100 °C. Une fois que la masse est prise, sortir du four et laisser refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, disperser la cassonade et colorer au chalumeau.

SORBET CITRON
1 dl de jus de citron, 5 dl d’eau, 165 g de lait, 165 g de sucre, 50 g de sucre inverti, 1 zeste de citron.
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir. Turbiner à la sorbetière. Ranger au congélateur.

TUILES CROUSTILLANTES PASSION
125 g d’amandes finement hachées, 250 g de sucre glace, 62,5 g de farine, 125 g de beurre fondu, 100 g de jus passion.
Mélanger tous les ingrédients. Etaler sur une plaque entre deux feuilles de papier à pâtisserie. Laisser refroidir. Enlever la feuille supérieure et cuire au four à 180-190 °C jusqu’à coloration. Une fois <br></br>la cuisson terminée, sortir du four et couper les tuiles d’après la forme désirée, opération à réaliser toujours quand la masse est encore un peu tiède.

DRESSAGE
Poser une quenelle de sorbet citron sur la crème brûlée. Ajouter une jolie feuille de menthe et une tuile croustillante en forme de demi-lune.

Article paru dans 24 heures du vendredi 14 novembre 2008.

Peu de monde connaît Stefan Meier de ce côté-ci de la Sarine. Certains se rappelleront peut-être un lointain passage genevois au Marignac. Depuis, il a surtout fait de son Rathauskeller, à Zoug, une des bonnes adresses alémaniques (16/20 au GaultMillau).

Dans sa cuisine, comme dans celles de quelques autres grands chefs, il possède un des nouveaux fours vapeur Combi Steam, de Zug. Et c’est ainsi qu’est née l’idée de faire un nouveau livre de recettes avec cette marque, autour de la cuisson vapeur, dont on connaît les avantages pour la santé. Intéressant d’essayer de marier de la haute cuisine avec cette façon de faire très «nature».

Le résultat se présente dans un joli livre et donc de belles recettes. On sait en effet cuire des légumes, voire des poissons sans trop de souci. Mais découvrir comment préparer une choucroute avec carré fumé et lard ou une tarte aux mandarines et chocolat amer est plus surprenant. Les préparations sont précises, la température de la vapeur est toujours indiquée et il n’est donc nul besoin de posséder le nouveau modèle pour réussir les plats décrits par Stefan Meier.

A la vapeur… naturellement, de Stefan Meier, Ed. Orell Füssli, 178 p. 59 fr.

Article paru dans 24 heures du vendredi 14 novembre 2008.

98,4/100, c’est une note rare au concours de dégustation de l’Ofice des vins vaudois. Et celui qui a ainsi gagné le concours devant 981 autres crus est une spécialité à plusieurs points de vue. D’abord, ce n’est pas un «vin de concours» à production confidentielle. Ensuite, c’est un vin de commune, en l’occurrence celle de Pully, dont on ne peut pas dire que le terroir soit facile. Enfin, c’est un assemblage de gamaret et de diolinoir. Excellent résultat que celui de Basile Aymon, responsable de la Cave de Pully, qui confirme un travail très sérieux entamé depuis plusieurs années. Le domaine produit également un mousseux élégant, un chasselas franc et précis, un chardonnay élevé à la bourguignonne assez vif, un pinot-gamay-garanoir souple et un passerillé qui ne colle pas aux dents.

Mais le gamaret-diolinoir tient le haut du pavé avec un nez très agréable, une attaque souple et des tanins veloutés. Dépêchez-vous, il n’y a que 4000 bouteilles.

Diolinoir Gamaret de Pully AOC 2007, 20 fr., www.pully.ch

Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

C’est tout le paradoxe auquel sont confrontés les vignerons du canton, intrinsèquement attachés à ce cépage particulier, dont on ne cesse de répéter qu’il ne se développe nulle part ailleurs mieux que sur nos coteaux mais dont certains avaient prédit le déclin imminent. Preuve de ce lien particulier entre Vaud et «son» raisin, cet album présenté à Aigle, dont l’histoire est révélatrice. Pour leur centenaire, les Retraites Populaires avaient décidé de consacrer cinq projets au patrimoine cantonal. Et le premier d’entre eux présente – forcément, serait-on tenté de dire – le cépage roi. Mais, dans le même temps, la législation cantonale et fédérale tente de pousser les vignerons à se reconvertir dans d’autres cultures, à l’aide de subsides, évidemment.

Le particularisme devient un atout

L’avenir de la viticulture vaudoise est-elle dans des vins «internationaux», vinifiés à partir de cépages que l’on trouve partout ailleurs? Louis-Philippe Bovard, à l’origine de la Baronnie du Dézaley et grand défenseur du terroir, s’y oppose. «Je suis attaché à cette région de façon atavique et je reste persuadé que le chasselas y est souvent le meilleur cépage. D’ailleurs, il y est né!»

L’homme est un méticuleux: c’est lui qui a lancé l’étude des terroirs viticoles et il n’a pas hésité à tenter d’autres plants sur certaines des parcelles de son domaine de Cully qui, selon lui, n’étaient pas faites pour le chasselas. «Beaucoup de producteurs le vinifient toujours comme vin d’apéro, et ils ont sans doute raison. Avec quelques autres, à Arte Vitis, nous essayons de trouver une autre voie, un vin de gastronomie et de garde. Nous nous sommes donnés quelques années pour réussir.» Lui vend déjà ses bouteilles dans des restaurants gastronomiques parisiens, par exemple.

Une finesse incroyable

«Le chasselas fait partie de l’ADN des Vaudois, renchérit Gilles Cornut, président de la Communauté interprofessionnelle des vins vaudois. «Je n’en étais pas un fervent défenseur, à l’époque où on se contentait de 62 degrés Oechslé. Maintenant qu’on sait mieux le cultiver et mieux le vinifier, je suis persuadé qu’il fait partie de notre avenir.» Pour lui, ce cépage est celui qui permet le mieux de défendre l’excellence des terroirs. A l’inverse d’un chardonnay, par exemple, à la typicité dominatrice, le chasselas laisse en effet s’exprimer la terre sur laquelle il a poussé. «Il y a une finesse incroyable, poursuit Gilles Cornut. Sur une terre lourde, sa croissance sera plus lente et on aura un vin mieux charpenté, plus lourd. Sur une terre légère, le fruité, le floral prédomineront.»

Son positionnement en vin d’apéro est un bon coup marketing, puisqu’on peut boire davantage de vin à l’apéro qu’à table, expliquent certains. Comme le disait le poète Gilles, «le chasselas est formidable, il ne passe pas la soif.»

«Et les Alémaniques le redécouvrent, après avoir été saturés de vins internationaux uniformes», explique Françoise Zimmerli, de l’OVV, de retour d’une foire à Zurich. Heureusement! Avec 41 millions de bouteilles produites chaque année pour 1,9 million de Romands, il faut trouver tous les débouchés possibles, qu’ils soient à Zurich ou sur les grandes tables parisiennes

Le chasselas, collection Patrimoine vaudois, textes de Claude Quartier. Ed. Favre.

Un cépage, des variétés

Divers noms: il est difficile de retrouver la trace du chasselas dans les textes historiques, d’autant qu’il a porté une multitude de noms: giclet, grosse et petite rougeasse, fendant vert, gros et petit fendant roux, fendant gris, blanchette, fendant rose et violet, etc. Cinq variétés dominent pourtant: fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges. L’essentiel de la production suisse vient de clones nés en station fédérale, aux noms «poétiques», comme le 14/33-4.

Majoritaire: le canton de vaud cultive 3838 hectares de vigne (contre 6685 il y a un siècle), dont 2260 hectares sont encore plantés en chasselas.

Dominant: la région entre Bex et Mies produit plus de la moitié du chasselas suisse (54%) sur une bande de 85 kilomètres de long.

Aide fédérale: la législation aide financièrement les vignerons qui arrachent du chasselas. En Suisse alémanique, cette aide a eu un effet très rapide. Neuchâtel, Valais ou Genève ont suivi. Dans le canton de Vaud, la révolution ne se fait pas, même si le chasselas a perdu 11% de surface entre 1993 et 2007.

Un conservatoire mondial à Rivaz

Les Retraites Populaires ont également lancé un concours pour soutenir un projet «novateur, pérenne et accessible au grand public». La création d’un Conservatoire mondial du chasselas à Rivaz, défendue par Louis-Philippe Bovard , a remporté la palme.

Les différents clones de chasselas seront d’abord répertoriés, puis plantés dans une collection qui devrait comporter une vingtaine de catégories. On y retrouvera bien sûr le «cinq de base» – fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges – mais aussi les six clones homologués en Suisse et diverses variétés développées à l’étranger. Les cinq majeurs seront plantés à raison de 300 ceps chacun et vinifiés séparément. Les autres sortes ne seront présentes qu’à raison d’une vingtaine de pieds chacune et assemblées ensuite dans une «Cuvée du conservatoire».

Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.