Vous connaissez la poitrine de porc? C’est une pièce injustement méconnue, qui donne tout son charme à une choucroute lorsqu’elle est fumée, mais qui peut également s’utiliser dans des préparations rigolotes et fort goûtues. Les Américains en raffolent pour leur barbecue. Les Français pour des plats canailles. Là, c’est une recette que j’ai piquée à je ne sais plus qui, mais, comme je suis un Robin des Bois de la cuisine, je l’offre aux pauvres que vous êtes.

Ingrédients pour quatre:

• 1 cs de raz el-hanout (l’épice marocaine)
• 12 tranches de poitrine crue de 6 à 8 mm d’épaisseur
• 5 cl de vinaigre de vin
• 2 cs de miel liquide
• sel et poivre.

Préparation:

1. Mélangez le miel, le vinaigre et le raz el-hanout dans une casserole, salez légèrement et poivrez. Faites chauffer pendant 2 minutes pour bien mélanger.
2. Rangez les tranches de poitrine dans un plat, versez par-dessus la préparation ci-dessus et couvrez d’un film alimentaire. Laissez mariner au frais pendant quatre heures.
3. Préchauffez le four à 210 degrés. Égouttez les tranches de poitrine et rangez-les à plat sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Mettez-les cuire au four pendant trente minutes en retournant à mi-cuisson. Les tranches doivent être croustillantes.
4. A partir de là, libre à vous: vous pouvez les servir avec une jolie salade. Mais aussi les découper en petits morceaux que vous piquerez sur des cure-dents pour un apéro.

Comment dit-on porc en chinois? Attention, je ne pose pas la question pour pouvoir insulter quelque Chinois de ma connaissance. Je voulais simplement vous présenter la recette cantonaise du "Hong Shao Zhu Jiao" et je ne sais pas quel mot désigne le porc et quel mot est le jarret. Traduisons donc par "jarret de porc à la chinoise"...

Pour quatre personnes, munissez-vous d'un beau jarret de porc (1,5 kg, eh oui, il faut ce qui faut) et pochez-le cinq minutes dans de l'eau bouillante. Puis sortez-le et égouttez-le. Nettoyez et épluchez 2 oignons nouveaux que vous détaillerez en tronçons de 3 cm. Epluchez et émincez 10 g de gingembre frais. Caramélisez dans une casserole 50 g de sucre.

Dans un wok rincé, mettez 8 c. à s. d'huile et faites-y sauter rapidement les oignons, le gingembre et 4 anis étoilés (ou badiane). Ajoutez ensuite 8 c. à s. de sauce soja épaisse, 1 dl de porto, 4 c. à s. de sucre, votre sucre caramélisé, 2 l de fond de volaille (à trouver chez un comestible), 2 c. à c. de poivre noir et 2 c. à c. de sel. Faites chauffer le tout et ajoutez la viande.

Laissez mijoter à feu moyen pendant une heure et demie à deux heures, en retournant toutes les demi-heures. Le liquide s'évapore lentement et il vous restera environ 2 à 3 dl d'une sauce bien épaisse. Sortez alors votre jarret (non, pas le vôtre, celui du porc) et donnez un bouillon à la sauce avant de mélanger avec 5 c. à s. d'huile. Nappez-en le jarret que je vous laisse le soin de découper.

Servez avec du riz (évidemment) et quelques légumes sautés. Vous n'aurez alors aucune envie d'insulter un Chinois de votre connaissance!

Autant vous le dire tout de suite, la recette qui suit (de Joël Robuchon) est un tout petit peu longue, mais, franchement, elle en vaut la peine.

Demandez à votre boucher un carré de porc désossé de 1,5 kg avec la couenne. De retour en cuisine, coupez sept feuilles de sauge en lanières de 1 cm, que vous passez dans un mélange de sel et de poivre, avant de les glisser dans des entailles faites dans la viande.

Pelez 2 oignons, 3 échalotes et 1 grosse carotte que vous couperez en dés. Déposez au fond d'une cocotte les deux tiers de ces légumes, 4 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 5 feuilles de sauge, 3 gousses d'ail pelées. Mettez la viande par-dessus, la couenne en bas, entourée d'os (à demander aussi au boucher), puis rajoutez le reste des légumes et couvrez.

Défaites un petit chou et détaillez en lanières de 2 cm, que vous jetterez dans de l'eau très salée et bouillante une petite minute, avant de les égoutter et de les refroidir à l'eau.

Arrive la cuisson, à prévoir trois heures avant le repas: posez la cocotte sur une plaque chaude et démarrez la cuisson cinq minutes. Retournez la viande et glissez dans un four préchauffé à 230 degrés pendant une heure et demie en retournant souvent le carré. Sortez alors la viande, retirez la couenne en laissant 1 cm de gras que vous quadrillerez au couteau.

Posez la cocotte découverte sur la plaque, à feu vif, et laissez colorer 5 minutes avant de mettre dans une passoire pour éliminer le gras. Remettez les légumes et les os dans la cocotte sur la plaque, avec 2 dl d'eau et grattez les sucs. Quand ceux-ci sont fondus, remettez 4 dl d'eau dans la cocotte et laissez réduire à gros bouillons, avant de récupérer le jus à la passoire. Faites encore réduire ce jus salé jusqu'à ce qu'il en reste 2,5 dl.

Pendant ce temps, posez la viande sur la plaque du four, badigeonnez le gras au pinceau consciencieusement avec un appareil fait de 1 jaune d'oeuf, 2 c. à s. de sauce soja et 3 c. à s. de miel. Glissez la viande au four (260 degrés) 12 minutes, en rebigeonnant toutes les 3 minutes. Puis laissez reposer 30 minutes au four, porte ouverte.

On arrive à la finition, si, si. Réchauffez le chou dans une passoire plongé dans de l'eau bouillante. Egouttez. Faites-le revenir dans une sauteuse avec 30 g de beurre et 2 cuillerées de jus, 1 à 2 minutes. Découpez la viande en tranches fines. Dans l'assiette, faites un fond avec le chou, posez la viande par-dessus et nappez de jus.

D'accord, c'est une recette pour jour de fête. Mais vous avez quelque chose contre les fêtes?

Alors, là, cela a été dur à obtenir. Il faut que je vous explique. Chaque fin de vacances, notre petit quartier se réunit pour une fête en commun, un de ces repas canadiens où tout le monde rivalise pour apporter un mets plus original que les autres et où, ensuite, tout le monde se complimente parmi. Parmi les plats proposés, je salivais depuis un moment sur une recettes que sa propriétaire m'a enfin révélée, après que j'eusse accompli moult bassesses. Comme je ne suis pas chien, je vais la partager.

Voici donc le gratin de médaillons de porc aux légumes (8 personnes): commencez par faire revenir dans 3 cs d'huile d'olive 2 gousses d'ail écrasées, puis ajoutez-y 3 boîtes de pellati, ces tomates pelées italiennes (fraîches, c'est mieux, mais c'est plus long), et laissez tout gentiment réduire. A la fin, complétez généreusement de basilic ciselé, de sel, de poivre et d'une lichette de sucre.

Détaillez ensuite 750 g d'oignons en tranches, 2 poivrons verts en bandes et 750 g de courgettes en tranches. Faites revenir les oignons dans 5 cs d'huile d'olive, puis jetez-y les poivrons et les courgettes, salez, poivrez et laissez à feu doux jusqu'à obtention d'une belle consistance.

Ne reste qu'à couper 1 kg de filet de porc en médaillons d'environ 1 cm d'épaisseur que vous poêlerez rapidement dans un peu d'huile avant de salez-poivrer. (Notez que vous pouvez faire tout cela à l'avance si votre temps est compté, comme toute personne qui fait double journée...)

Le moment venu, nappez un plat à four de vos légumes, posez par-dessus votre viande et recouvrez de votre purée de tomates. Terminez en râpant 150 g de parmesan frais et 350 g de gouda. Mélangez le parmesan à 2 dl de crème fraîche et versez sur les tomates, avant de recouvrir de gouda haché. Hop, au four (200 degrés) pendant 20 minutes pour faire dorer.

Quand je vous disais que le gratin sait faire la fête...