Le pain d’épices est indissociable de la Saint-Nicolas. Rencontre avec un roi de la confiserie à La Tour-de-Peilz, Jean-Marie Augnet. «J’adore la période de Noël. Il y a des odeurs incroyables dans le laboratoire, avec les stollens, les panettones, les biscômes. Ça sent les épices, c’est génial!» A La Tour-de-Peilz, Jean-Marie Augnet régale de douceurs les gourmands depuis deux décennies avec une expérience qui lui a permis de rejoindre la très sélective association des Relais Desserts. La recette des biscômes, il est allé la chercher chez un de ses collègues autrichiens, Gotthard Vallier, à Innsbruck.

Alors que le confiseur n’utilise d’habitude que du beurre dans ses préparations, il doit prendre du saindoux pour ces pains d’épices. Ceux-ci exigent une longue préparation: c’est en septembre déjà que Jean-Marie Augnet commence sa pâte, en l’occurrence sa «mère», le levain, qui lui permettra d’ensemencer ses pâtisseries. Puis, en octobre, il fait la pâte elle-même. Y entre du miel, de la cire d’abeille, de l’huile, de la farine, de la poudre à lever et, bien sûr, des épices (cannelle, girofle, muscade, cardamome…).

«On dit toujours que les épices sont arrivées chez nous par la Méditerranée, mais regardez, toutes les pâtisseries épicées viennent des pays du Nord», s’étonne le confiseur. La pâte, donc, va reposer des semaines. «Il faut que ça fermente, que ça travaille, que les ingrédients s’imprègnent des épices.»

Au final, la pâte est d’une souplesse étonnante, on peut la travailler à loisir, l’abaisser sans crainte, elle ne se déchire jamais. Jean-Marie Augnet peut alors la cuire, suivant les besoins, après l’avoir badigeonnée de lait. C’est le moment délicat: «Tout va dépendre d’une bonne cuisson», explique Miguel Puentes, le second. Puis ils la fourreront ou non de masse d’amande. Et ce sera enfin la décoration en massepain ou en glaçage royal (sucre + blanc d’œuf).

Et, comme le confiseur a plus d’un tour dans son sac, il propose également une recette «pour la maison» si on n’a pas le temps de préparer ses biscômes trois mois à l’avance (lire ci-après).

Une ancienne pâtisserie nordique

Le biscôme, ou pain d’épices, est une des plus anciennes pâtisseries connues du monde germanique. On en retrouve déjà trace en Alsace au XVe siècle, et sa première mention suisse date de 1541 dans le canton de Fribourg. C’est bien dans ce canton et dans celui de Berne que le biscôme (ou Lebkuchen) a la plus grande tradition. Et, à Berne, s’il est associé à la Saint-Nicolas, on en trouve tout au long de l’année.

A l’époque où la Saint-Nicolas était davantage fêtée que Noël (c’était là où on s’offrait les cadeaux), le biscôme était un présent presque obligatoire, plus tard accompagné de mandarines et de cacahuètes. On cuisait alors les biscômes dans les fours à pain, soit en même temps, soit juste après, pour profiter de la chaleur douce. Il existe une multitude de variantes de la recette de base, à laquelle certains ajoutent des noisettes ou des amandes.

La recette pour les pâtissiers amateurs

INGRÉDIENTS

600 g de miel,
200 g de sucre,
0,6 dl de lait,
10 g de potasse,
10 g de carbonate d’ammoniaque,
1 kg de farine,
50 g d’épices de biscôme,
2 jaunes d’œufs,
1 œuf entier,
éléments de décoration
(fruits confits, massepain, etc.).

PRÉPARATION

Chauffez le miel et le sucre au bain-marie à 50 degrés, puis laissez refroidir à 20 degrés.

Dissolvez la potasse et le carbonate d’ammoniaque dans le lait.

Versez la farine et les épices dans une bassine.

Ajoutez le miel, le sucre, le lait, la potasse, le carbonate d’ammoniaque et les œufs.

Pétrissez bien la pâte. Laissez reposer 48 heures au frigo.

Sortez la pâte 6 heures avant l’emploi à température ambiante.

Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau pour l’abaisser à 1 cm d’épaisseur.

Détaillez au couteau ou avec des emporte-pièce selon votre envie.

Badigeonnez le dessus avec du lait à l’aide d’un pinceau.

Faites cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes pour les petites pièces, 12 à 15 minutes pour les grosses.

Décorez à volonté.