On a oublié que les bananes ou les oranges étaient des fruits exotiques il n’y a pas si longtemps. Aujourd’hui, l’offre s’est étendue et on trouve, plus ou moins facilement, une foule de produits venus de loin dans les supermarchés ou les épiceries étrangères. La Guadeloupéenne Babette de Rozières tient un restaurant éponyme à Paris et a tenu chronique culinaire sur plusieurs chaînes TV.

Elle a donc décidé d’expliquer aux Européens ce qu’étaient le ramboutan, l’igname, le longane et une quarantaine d’autres produits exotiques, comment les choisir, les conserver et les cuisiner. Saviez-vous par exemple que le corossol épineux, ce gros fruit de 3 à 4 kg, fut l’un des premiers ramenés des Amériques par Christophe Colomb? Pourquoi le gombo devient gluant à la cuisson? Le Babette Book donne ainsi plus de 120 recettes. Ces dernières ne sont pas qu’antillaises et, surtout, font preuve d’une modernité intéressante, dans une sorte de cuisine fusion étonnante.

Babette Book, Ed. Albin Michel, 368 p, 50 fr. 50.

Où les acheter?

Les grandes surfaces proposent quelques fruits exotiques. Sinon, des épiceries étrangères ont souvent un choix plus large.

Chez Wad, Patrick Deegbe propose ananas, mangue, papaye, noix de coco ou banane plantain importés de petits producteurs écologiques au marché de Lausanne (rue de Bourg) ou dans son magasin de Pully le vendredi (www.wadco.ch).

Tendance Fruit propose des paniers de fruits exotiques de diverses tailles, commandés par internet ou téléphone, et livrés par poste le lendemain. Les fruits sont importés par Satori, un spécialiste haut de gamme qui travaille directement avec les producteurs. (www.tendancefruit.ch ou 0800 80 00 55).

Une recette: Saint-jacques poêles au jus de papaye épicé

INGRÉDIENTS (4 personnes)

12 noix de saint-jacques avec corail, 4 coquilles de saint-jacques vides, le jus de 2 citrons verts, 1 échalote, 6 brins de ciboulette, 1 brin d’aneth, 15 cl de pur jus de papaye, 1 cs de crème fraîche épaisse, 20 g de beurre, 1 cs d’huile d’olive, 1 cc de fond d’écrevisse ou de homard en poudre, 1 pincée de curry, sel et poivre du moulin.

PRÉPARATION

Lavez et nettoyez les noix de saint-jacques, mettez-les sur du papier absorbant.

Pelez et hachez finement l’échalote, ainsi que la ciboulette et l’aneth. Réservez.

Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis saisissez-y les noix de saint-jacques et leur corail de chaque côté sur feu moyen. Faites-les légèrement dorer. Salez, poivre et laissez cuire 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirez et réservez.

Dans une petite casserole, mettez l’huile d’olive à sécher, ajoutez les herbes et l’échalote hachés et faites revenir sans coloration à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Salez, poivrez, puis ajoutez le jus de papaye, le curry et le fond d’écrevisse, laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Terminez en incorporant la crème fraîche et le jus des citrons verts, puis éteignez le feu.

Répartissez les noix de saint-jacques et le corail dans les coquilles et nappez-les de sauce.

Servez aussitôt en entrée.

BON À SAVOIR

En plat principal, vous pouvez accompagner d’une purée de choux-fleurs et pommes de terre ou d’endives braisées avec des échalotes confites.