Il a une vraie gueule de tueur, avec ses 700 dents! Au point que l’un de ses nombreux surnoms est «requin d’eau douce». Alors, quand Alain Schmid, pêcheur professionnel à Vidy, en sort un de ses filets, il fait attention à ses doigts. «Avec les gros, on est trois fois plus prudent. C’est avec les petits qu’on se fait choper…» Là, le record du jour est estimé à 13 kg, et il fait montre d’une belle énergie.
La pêche du jour comptera une quinzaine de brochets. On est en pleine saison, juste avant le frai, et le tueur s’approche des bords pour préparer le terrain. Les filets installés au large de Préverenges témoignent de la belle vitalité de la population. Alors qu’on en pêchait 5 tonnes en moyenne au début des années 1990 dans le Léman, la moyenne est plutôt à 40 tonnes depuis 2000. Et les autres lacs suisses montrent la même progression.
«On n’a pas d’explication scientifique véritable», explique Frédéric Hofmann, inspecteur cantonal de la pêche. «On pensait qu’il ne se reproduisait qu’au bord des roselières mais, aujourd’hui, il s’habitue à d’autres supports.» Cela fait sans doute partie aussi des bienfaits de l’amélioration de la propreté du lac. «Alors que les perches ne cessent de régresser, les féras augmentent aussi. Mais comme nous nous basons sur les statistiques de pêche pour connaître la biomasse des poissons, elles peuvent être faussées par des changements d’habitude des pêcheurs.»
Pour Alain Schmid, également responsable de la promotion des poissons du lac, l’accroissement des brochets tient aussi à l’augmentation de «poissons fourrage» dont se nourrissent les prédateurs. «Les brochets sont indispensables à l’équilibre du lac. Ils mangent les poissons malades, blessés ou atteints de ce qui ressemble à une scoliose. Mais attention, s’ils deviennent trop grands, ils mangent tout!»
Au point que les autorités intercantonales ont décidé de lever l’interdiction de pêche du «requin d’eau douce» pendant la période de frai, de début avril à mi-mai. «On l’avait déjà fait l’an dernier, explique Frédéric Hofmann, et on a pêché pendant cette période l’équivalent d’une saison habituelle. Notre étude montre que cette autorisation exceptionnelle n’a pas eu d’incidence sur la pêche après cette période. C’est pour cela que nous l’avons également reconduite cette année.»
Tous les gourmets vous le diront, le brochet a une chair délicate et parfumée. «Elle a beaucoup plus de goût que celle de la perche, affirme le jeune pêcheur. Mais le brochet traîne une mauvaise réputation. Celle de quenelles où on ne mettait que de la mie de pain ou celle de filets remplis d’arêtes.» Alain Schmid, comme beaucoup de ses confrères, le vend donc également désarêté. Cela lui prend du temps et lui coûte de l’argent. Le kilo de brochet entier vaut environ 20 fr., contre 48 fr. pour le filet sans arêtes. Mais ce dernier ne représente environ qu’un tiers du poisson.
Le plus gros client de la pêcherie est le restaurant du camping voisin. Maryvonne, sa patronne, explique: «L’an dernier, on le servait avec une petite sauce aux baies roses et pamplemousses, c’était génial. Cette année, on ne sait pas encore.» Mais attention: un aller-retour dans la poêle, rien de plus. Le brochet n’aime pas les cuissons longues.
Au-dessus de Bex, le chêne ne sert pas qu’à faire des tonneaux, mais aussi des domaines… Celui du Chêne, justement, est un des plus élevés en altitude du canton, avec des vignes qui montent jusqu’à 725 m. Les 12,5 hectares – dans une pente moyenne de 40%! – sont cultivés par François Luisier alors que les quatorze vins sont élevés avec brio par Marc Wunderli.
