Perrier-Jouët est un champagne discret, qui se positionne en gastronomie plutôt qu’en cabaret désormais. Et c’est pourquoi la marque d’Epernay propose régulièrement à des chefs de créer des menus qui conviennent à ses crus, menus proposés aux clients.

Perrier-Jouët fête son bicentenaire et propose un coffret artistique à laisser  en héritage d’ici à… un siècle. Un cadeau de roi

Moët & Chandon a créé un vin spécialement destiné à être bu sur glace, histoire de replacer le champagne sur la carte des terrasses.

La maison Ruinart se proclame la plus ancienne maison de Champagne. Elle produit une très belle cuvée, le Blanc de Blancs, composée à 100% de chardonnay (sans les pinot noir et pinot meunier souvent utilisés). Frédéric Panaïotis, le chef de cave de Ruinart, avait envie de partager tous les arômes qui, selon lui, sont présents dans son vin.

Outre ses cinq effervescents, Daniel Marendaz, à Mathod, fait la prise de mousse pour beaucoup de vins. Petit tour d'horizon avant les Fêtes et onze suggestions pétillantes.

Comme tout vin qui se respecte, les vins qui font des bulles ont leur concours de dégustation avec son lot de médailles. Ca s'appelle Effervescents du monde, et ça s'est tenu à Dijon. Bien sûr, il n'y a pas les grands champagnes, qui n'ont plus besoin de ça et qui ne présentent donc pas leurs crus. Mais il y a du beau monde quand même. Et, surprise, un mousseux suisse se classe au deuxième rang mondial, le Grand Vin Mousseux Tradition Brut de Mauler, à Neuchâtel.

Sis à Mesnil-sur-Oger, en pleine Champagne, la maison Delamotte est une des plus anciennes de la région, fondée en 1760 à Reims par François Delamotte. Après quelques aventures, Delamotte intègre le groupe Laurent-Perrier en 1988, où son destin est associé à celui du prestigieux champagne Salon.

Vous ne vous en rendrez sans doute même pas compte, mais c'est une vraie révolution que celle que lance le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC): diminuer le poids de la bouteille du légendaire vin effervescent. Le nouveau standard de bouteille ne pèsera plus que 835 grammes, contre 900 aujourd'hui. Des tests ont été menés chez les verriers français pour valider cette nouvelle bouteille, qui ressemble pas mal à l'ancienne, si on en juge par la photo ci-contre. Le but? Réduire l'empreinte carbone du champagne. Ces 65 grammes en moins feront économiser 8000 tonnes de CO2 par année à la filière champenoise.

Les producteurs de champagne voient arriver les Fêtes de fin d'année avec un peu d'espoir. L'espoir de sauver un peu les meubles après une année catastrophique. C'est ce que révèle une très bonne enquête de l'International Herald Tribune, qui s'est penché sur les ventes de bulles dans le monde. Premier constat: 2009 est une année noire du côté de Reims et d'Epernay. On sait les maisons champenoises plus promptes à communiquer sur le marketing et le glamour que sur les chiffres, mais là, ces derniers sont imparables.

Jacques Péters, l’homme qui a incarné et développé Veuve Clicquot depuis trente ans, a passé la main à Dominique Demarville. En deux cent trente-sept ans d’existence, Veuve Clicquot n’a connu que neuf chefs de cave. Avec le départ de Jacques Péters, dans la maison depuis trente ans, Dominique Demarville n’est donc que le dixième homme appelé à surveiller les cultures et, surtout, à élaborer les champagnes de la maison historique. Il aura la lourde tâche de succéder à un homme qui aura marqué la région et Clicquot, dont il a quadruplé la production depuis son arrivée. C’est lui qui a développé la Grande Dame rosé ou le Rich Vintage, lui qui a signé les contrats avec plus de 1000 vignerons fournisseurs. C’est lui aussi qui a le premier engagé une démarche de développement durable, il y a une quinzaine d’années.

– En trente ans, de quoi êtes-vous le plus fier chez Clicquot?

Jacques Péters. Sans aucun doute la construction d’une équipe d’approvisionnement et d’œnologie la plus performante en Champagne. Ce qui nous a permis de quadrupler la production sans baisser la qualité ou toucher au style Clicquot.

– Et c’est quoi, le style Clicquot?

Dominique Demarville. C’est l’élégance, la finesse, le côté aérien, grâce à la part prépondérante du pinot noir chez nous. Nous avons la chance de vinifier séparément chaque cépage, chaque cru, chaque terroir. Cela nous donne une matière première fantastique au moment de l’assemblage. Et un gage de continuité.

– Comment faites-vous pour que le Carte jaune, votre champagne phare, soit toujours pareil?

J. P. Nous dégustons toujours nos vins clairs à huit œnologues, régulièrement, et chacun note les vins. Puis le chef de cave construit petit à petit l’assemblage, qui comprend entre 60 et 80 vins. Nous utilisons également beaucoup de vins de réserve, dont certains ont vingt ans d’âge, pour amener ce qu’il manque dans l’assemblage final. Une fois la formule trouvée, elle est reproduite exactement.

– Aucun problème d’approvisionnement?<

D. D.Grâce à Jacques, nous avons développé une équipe d’ingénieurs qui sont là pour conseiller nos vignerons. Ceux-ci nous sont très fidèles, plus de la moitié de nos mille contrats sont signés pour vingt-cinq ans. Et cela marche, on voit nos vignerons arriver avant les vendanges avec des échantillons, demander conseil. Je crois qu’ils sont fiers de travailler pour nous. Certains depuis cinq générations.

– N’est-il pas frustrant de faire toujours le même vin?<

J. P. C’est extraordinairement difficile, c’est un challenge permanent.

D. D. C’est même très excitant. Quand on démarre nos dégustations de vins clairs, on est impatient de savoir comment on va construire le Carte Jaune. C’est du travail artisanal. Et, les bonnes années, on peut exprimer notre créativité avec les millésimés.

– Et l’avenir?

D. D. D’abord passer la crise, qui nous touche aussi. Et poursuivre le travail de Jacques.

J. P. Je pense que la protection de l’environnement sera toujours plus importante.

Savoir faire vieillir les champagnes

Veuve Clicquot aime faire vieillir ses vins. D’abord ceux dits «de réserve», qui sont utilisés dans les assemblages non millésimés: il y en a près de l’équivalent d’une année de production.

Clicquot possède également une collection impressionnante de chaque cuvée gardée pour la postérité. Jacques Péters aime à faire vieillir ses champagnes: «Même ceux non-millésimés s’expriment encore mieux après quelques années de bouteille.»

En dégustation verticale, le 1990 non millésimé le prouvait. Et un 1953 (en magnum) montrait une complexité d’arômes extraordinaire.