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Le goût de l'Afrique

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Moussa1.jpgLa cuisine africaine traditionnelle est en recul, selon Alexandre Bella Ola. La société change, «les produits qu’on trouvait facilement au village se font plus rares. La femme africaine est presque occidentalisée, elle a moins de temps.» Il sait de quoi il parle. Ce fils de cuisinier camerounais est pourtant d’abord devenu comédien, dans son pays puis à Paris. En 1995, il ouvre un premier restaurant, en amateur. Devant les difficultés qui s’amassent, Alexandre comprend qu’il doit apprendre. Il passera quatre ans en formation dans les meilleures tables françaises, chez Robuchon notamment.

Aujourd’hui, l’homme dirige deux restaurants à Paris et à Montreuil (Moussa l’Africain et Rio dos Camaraos), donne des cours à l’Ecole supérieure de cuisine française et son premier livre, en 2003, a été couronné par le Gourmand Awards Best Foreign Cookery Book.

Cuisine fusion

Il revient à la charge avec La cuisine de Moussa, un album où il mélange les recettes traditionnelles de l’Afrique noire et ses propres créations, dans une cuisine fusion réussie et simple dont il veut être l’ambassadeur.

Car on connaît encore mal la cuisine africaine, celle qui va du Sénégal au Mali, une cuisine universelle selon Alexandre, une cuisine qui sait s’exporter en s’adaptant aux produits étrangers.

Les deux stars de la gastronomie noire, le poulet yassa et le mafé, demandent des ingrédients universels (citrons, oignons, moutarde pour le premier, arachide et tomate pour le second). Moussa a séparé son livre en trois chapitres, correspondant aux trois façons de manger africain: d’abord, la cuisine de la rue, celle des innombrables échoppes où l’on grignote avec les doigts; la cuisine des gargotes, ces restaurants sans enseigne qu’on trouve dans des maisons familiales; et enfin celle des fêtes, qu’on prépare des jours à l’avance. Trois bonheurs différents…

La cuisine de Moussa, d'Alexandre Bella Ola, First Editions, 192 p, 30 fr.60.


Deux exemples de recettes:

- les haricots rouges au boeuf
- la salade mamiwata

Lien permanent Catégories : Exotique, Recettes 0 commentaire

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