«Pour les marrons glacés, c’est comme pour tout, il ne faut pas lésiner sur le produit de base.» A Lausanne, dans son laboratoire du Petit-Chêne, Damien Méline, le chef pâtissier de la Maison Financier, a le sourire discret. «En achetant un fruit bon marché, le résultat serait décevant, et on en perdrait beaucoup qui casseraient à la cuisson.»
Les châtaignes doivent également être de belle taille. On compte celle-ci en nombre de fruits par kilo. Dans les forêts du Chablais, on est en général à du 100 par kilo, soit 10 grammes pièce. Pour faire un marron glacé de qualité, on va chercher du 45/48. Un beau bébé qui dépasse donc les vingt grammes. Le marron doit également être beau, d’une belle forme et non cloisonné, c’est-à-dire séparé en deux par une fine peau qui, après le premier épluchage, donnerait deux demi-marrons.
Patience de bénédictin
Pour réaliser la confiserie, il y a trois étapes principales: il faut d’abord cuire et peler le fruit, puis le confire dans un sirop de sucre vanillé et, enfin, le glacer. A part les amateurs, personne aujourd’hui ne réalise la première étape, pendant laquelle on va inciser l’écorce, puis l’ôter après cuisson et enfin retirer les débris de peau qui restent dans les plis. Non, aujourd’hui, des marrons déjà pelés de bonne qualité se trouvent facilement dans le commerce. La deuxième étape est la plus longue. On va en effet emmailloter le fruit dans un tulle avant de le plonger dans un sirop de sucre léger, puis de l’égoutter et le laisser refroidir. Faire bouillir à nouveau le sirop pour le concentrer un peu, replonger les marrons, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement confits, que leur chair soit presque translucide, qu’ils soient saturés de sucre. C’est un travail de bénédictin. Et, là aussi, il ne reste que très peu de confiseurs qui s’y attellent. «Si on devait rentabiliser cela, les prix seraient encore plus élevés que ceux que l’on pratique.»
Artisanat ardéchois
Damien Méline, comme beaucoup de ses collègues, achètent donc des marrons au sirop, soit confits et baignant toujours le liquide sucré. «J’en ai testé plusieurs avant de trouver ceux qui me convenaient question qualité.» Les siens viennent d’Aubenas, près de Montélimar, où l’artisan Sabaton confit depuis un siècle. L’Ardèche a une longue tradition dans le domaine, produisant les confiseries depuis le XVIIIe siècle. La première mention remonte même à la cour de Louis XIV, d’après le sieur de la Varenne qui en consigna la recette.
Damien Méline prépare son glaçage par petite quantité. «Il faut qu’il soit vraiment le plus lisse possible, le moindre défaut se voit. Et, si on le laisse attendre un peu, la masse croûte légèrement.» Il mélange donc du sucre glace à de l’eau et du rhum chauffé. Puis il va couler le glaçage à la poche à douille sur les fruits posés sur une grille, afin que le surplus puisse s’éliminer. «On peut aussi le faire à la cuillère mais il y a plus de perte. Surtout, il faut que le marron soit encore un peu recouvert de sirop pour que le glaçage tienne mieux.»
Le confiseur ne récupère pas l’excédent tombé à travers la grille: en glissant sur le marron, la masse s’est légèrement salie et elle ne serait pas belle. Il s’agit ensuite de transvaser les fruits sur une plaque de cuisson sans toucher à la fine couche de sucre, puis direction le four, 5 minutes à 190o, avant un séchage à l’air pendant plusieurs heures avant l’emballage.
Champagnes et confiseries
La boutique-restaurant ouverte il y a quatre mois à la rue du Petit-Chêne, à Lausanne, se veut un endroit très urbain et gourmand. A sa tête, Romain Bottazzini est un ancien de l’Ecole hôtelière de Lausanne, passé par le monde de la finance, et qui s’est passionné pour le chocolat dans de belles maisons. Avec son frère Andrea, ils ont lancé ce concept encore évolutif qui mêle champagnes (région dont ils sont originaires) et confiserie. A midi, une courte carte permet un déjeuner chic et choc, avec des samosas de papet vaudois ou des soupes.
Le rayon pâtisserie est plus qu’attirant, comme en témoigne le nombre de jeunes filles hésitant devant les pièces très élégantes ou les chocolats plutôt originaux de l’endroit. Damien Méline propose également des macarons maison, comme un magnifique coco-fruit de la passion. «Ce n’est pas comme dans certaines chaînes où les macarons sont faits industriellement avant d’être congelés et garnis au dernier moment. C’est pour cela que les miens ne sont pas parfaitement ronds», s’amuse le pâtissier français, qui avait rencontré Romain Bottazzini alors qu’ils exerçaient tous deux à New York. «On voudrait que, chez nous, le client puisse emporter à la maison tout (ou presque) ce qu’il peut aussi manger sur place», explique le jeune patron qui organise régulièrement des soirées dégustation.
Maison Financier, rue du Petit-Chêne 11, Lausanne.