Bien sûr, quand on pénètre dans le décor chaleureux et un peu vieille France de la belle auberge du Pont de Brent, on ne peut s’empêcher de penser aux Rabaey. Stéphanie et Stéphane Décotterd, depuis qu’ils l’ont reprise début 2011, ont entendu quelquefois la comparaison et ils ne s’en formalisent pas. Leur ambition est d’assurer la transition avant d’imposer en douceur leur style.

L’accueil de Stéphanie Décotterd et de son équipe est impeccable, conjuguant gentillesse et professionnalisme, sans rien de guindé. Côté carte, on est resté dans la même gamme, avec trois menus entre 195 et 295 fr. La cuisine de Stéphane est encore dans la grande tradition, dans un classicisme poussé à l’extrême perfection. Des produits magnifiques, des cuissons d’une précision diabolique, des goûts bien installés. Pas de mariages extravagants, mais un respect d’artisan.

Prenez cette truite cuite à être juste translucide (quinze minutes à 70 degrés) et ce tartare de féra caché sous un petit gâteau de légumes: c’est intelligent, fin et délicat. Le croustillant d’araignée de mer, posé sur une tranche de pomme de terre, s’accommode d’une vinaigrette d’avocat qui souligne sans s’imposer. Les premières morilles s’acoquinent de foie gras, de cuisses de grenouille et d’asperges vertes dans une entrée presque trop copieuse. C’est en fait le seul défaut qu’on ait trouvé à notre passage: cette générosité dans les portions d’une cuisine qui reste encore un peu riche. La barbue de ligne est elle aussi cuite magnifiquement, relevée d’une soupe de tomates vertes juste acidulée comme il faut, avec ses cannelloni de supions et ses artichauts. Quant à la tarte de ris de veau, elle est fondante à souhait, avec le craquant du parmesan et des asperges.

Le plateau de fromages est très suisse, à l’originalité bien choisie. Les desserts sont à la hauteur de la cuisine, comme cette interprétation de fraises gariguette, crème et meringue. Et la carte des vins propose ce qu’il y a de meilleur en Suisse et ailleurs. Alors, oui, Brent soutient la comparaison.