Ce n’est pourtant pas le genre du «majordome de Crissier» de se mettre en avant. Son métier est la discrétion, l’écoute, l’attention, la mémoire. La discrétion parce qu’on en voit des choses quand on gère les salles d’un des meilleurs restaurants du monde, des amours, des colères, des séductions, des accidents, voire des drames. L’écoute et l’attention, pour être au service des clients venus chercher un moment d’exception. La mémoire, enfin, pour se rappeler que la comtesse déteste l’ail ou que le président veut toujours la table au fond à droite. «Oui, il y a des fiches qui existent, bien sûr, mais l’essentiel est là, dans ma tête», s’amuse ce Breton qui se dit plus Suisse que les Suisses.

Après la paysannerie, il a voulu être «celui qui choie la clientèle, vêtu comme un ministre». Pour y arriver, il a toujours accumulé les heures de travail, au risque d’y laisser un peu de sa santé. Mais cette santé, il l’a cultivée à travers sa passion pour le sport. De la voile à l’équitation, du tennis au ski, et le vélo, bien sûr, dans la grande tradition de l’Hôtel de Ville. Dans son garage, les bécanes sont nombreuses, même si l’homme a quitté la route pour le VTT, depuis qu’une voiture l’a renversé assez méchamment il y a quinze ans. Le sport, aussi, comme exutoire lorsqu’une autre voiture a tué sa petite fille âgée de 3 ans et demi. «C’est le vélo qui m’a sauvé alors.» Cette malédiction qui frappe les femmes de Crissier, depuis la terrible chute de Muriel Girardet, gravement blessée, jusqu’au décès de Franziska Rochat-Moser.

Des moments qui ont aussi soudé l’amitié. «Avec M. Girardet, c’était un peu mon père. Avec Philippe Rochat, ce sont davantage des liens d’amitié.» Et il affirme être prêt à seconder un nouveau «petit jeune», lorsque le maître de Crissier voudra passer la main.

L’homme a l’habitude des deux clientèles qui fréquentent ce restaurant trois étoiles: les nantis et les autres. Des premiers, Louis garde des souvenirs étincelants, Charlie Chaplin, Gabin, Noiret, Nixon ou tant d’autres, artistes, politiciens. Et Dali, un peintre qu’il adore, au point d’avoir plusieurs de ses œuvres chez lui, entre ses nombreux tableaux de l’Américain James Rizzi. Aux «petits», il porte une attention particulière, parce que, pour eux, Crissier est un rêve, une folie qu’ils se paient une ou deux fois dans leur vie et qu’ils sont parfois intimidés. «Quand je vois que certains hésitent sur la fourchette à utiliser, je leur glisse: «commencez toujours par l’extérieur, c’est plus facile.» C’est ce qui me fait lever tous les matins, ce bonheur d’être avec les gens et de leur faire plaisir. C’est pour ça que je n’ai pas suivi dans l’agriculture, c’est un métier trop solitaire.»

Entre les honneurs de la maison et ceux personnels qu’il a reçus, il pourrait se croire arrivé. «M. Girardet m’a appris à garder la tête froide. Avec la position que j’ai aujourd’hui, c’est fou le nombre d’amis que j’ai, ceux qui n’attachent de l’importance qu’à ma position. Mais, le jour où j’arrêterai, combien resteront?»

A l’un de ses premiers postes, pour lui avoir préféré une fille de son âge, Louis s’était attiré les foudres de sa patronne à qui il plaisait bien. Depuis, il affirme avoir toujours évité les femmes rencontrées au travail, même si certaines clientes lui ont fait un peu de… plat.

Le majordome de Crissier, Philippe Gindraux, Ed. Slatkine. 84 p.

Carte d’identité

Né le: 1er décembre 1948, à Cesson-Sévigné, en Bretagne.

Quatre dates importantes

1975 Après deux ans d’attente, réussit à se faire engager chez Fredy Girardet.

1993 Girardet reçoit trois étoiles Michelin.

1996 Reprise par Philippe Rochat.

2006 Reçoit l’Ordre national du mérite.