On peut bien manger dans un EMS. Le cuisinier Xavier Bats le prouve au quotidien et dans un joli livre de recettes de son cru

«Pour moi, avant de commencer ici, la cuisine des EMS était un mystère. Je pensais qu’on devait y préparer des semoules, des purées, et c’est tout.» Le Gascon Xavier Bats a pourtant accepté, début 2011, le défi que lui proposait l’EMS de la Rozavère, sur les hauts de Lausanne: préparer de beaux repas pour 132 résidents, trois fois par jour, ainsi qu’un repas pour les 80 employés d’un des plus anciens EMS du canton.

«Nous avons fêté les 125 ans de l’établissement en 2012 par une série de manifestations et la publication d’un livre sur l’histoire de la Rozavère, explique son directeur, Pierre Ethenoz. Et l’idée de faire un livre avec le chef exceptionnel que nous avons ici est venue tout naturellement.»

Voici donc ce recueil d’une trentaine de recettes de ce Gascon qui préparait du boudin pour Lady Di quand il était à Londres, qui a travaillé pour Fredy Girardet et Philippe Rochat avant de reprendre la direction technique du groupe Canonica, à Genève.

En arrivant à la Rozavère, le chef de 38 ans n’a pas préparé de semoule. «On peut faire de la bonne cuisine pour les personnes âgées, même avec les budgets que nous octroie le Canton. J’insiste: ici, tout est fait maison. Même quand on fait une purée de pommes de terre, on pèle les patates, on met du gros sel dans l’eau de cuisson, on réduit en purée avec du lait et du beurre. Ce n’est pas parce que nos résidents sont âgés qu’ils n’apprécient pas les bons goûts.» Bien sûr, le jeune homme a dû apprendre à écouter sa clientèle. «Au début, j’ai tenté des plats asiatiques et ça n’a pas marché. Nos clients aiment les plats de tradition, cela les rattache à la vraie vie. Et je faisais de trop grosses portions au début.» S’il veille également à la diététique de ses menus, il est très attentif à motiver ses pensionnaires. «Dimanche dernier, on a fait la choucroute. Nous nous sommes arrangés pour disposer les casseroles assez vite dans les salles pour que l’odeur se répande gentiment et donne envie à nos résidents. C’est important, la motivation à manger, à cet âge.»

L’autre apprentissage du cuisinier a été celui des «textures». «Il a fallu apprendre à l’équipe de 12 cuisiniers à faire des cuissons lentes à basse température, par exemple, pour obtenir une viande la plus tendre possible. Pour certains de nos résidents, il faut quand même passer au hachoir et, pour d’autres, mixer en purée.» A la Rozavère, dans ces cas-là, les composants du plat sont mixés séparément pour avoir de la variété. «Entre un potage où l’on voit encore la julienne de légumes et un potage mixé, le premier fait davantage envie, c’est prouvé», affirme Xavier Bats.

Et la cuisine en EMS est appelée à se développer avec l’augmentation de la population âgée et de ses besoins, comme le rappelle Philippe Rochat, qui signe la préface du livre: «La cuisine en EMS, c’est aussi de la gastronomie.» Le livre de Xavier Bats le prouve bien.

Les escapades gourmandes de la Rozavère, Xavier Bats, photos Jean-Bernard Sieber, en vente à la Rozavère, 19 fr.