Le chef de l’Union, à Arzier, a été récompensé par GaultMillau. Voici sa proposition simple pour la table des Fêtes

Quand nous avons demandé à Georges Lelièvre d’imaginer un menu de Noël pour nos lecteurs, son souci a été d’adapter sa cuisine au matériel et à la compétence des amateurs. «Bien sûr, je pourrais offrir des plats qui sont à ma carte, mais beaucoup exigent des techniques qui ne sont pas à la portée de chacun.» C’est vrai que, dans leur chaleureuse auberge nichée sur les contreforts du Jura, Céline et Georges Lelièvre offrent une cuisine gastronomique épatante, notée 15/20 au GaultMillau et sacrée Découverte romande.

«Pour moi, les Fêtes, cela doit être pour tout le monde, y compris celui ou celle qui reçoit. On a envie de partager un moment, pas de passer tout le repas en cuisine.» Ce chef né à Morges a donc imaginé attaquer par des Saint-Jacques sur un lit d’endives confites, tout se préparant à l’avance, sauf la finition de la sauce et le poêlage minute des coquillages. «En même temps, on lance la cuisson des suprêmes de volaille qu’on aura déjà préparés. Au moment de servir le plat, il ne reste qu’à émulsionner le jus du pot-au-feu et à dresser.»

Pas de stress non plus avec le dessert, une déclinaison de bûche de Noël faite à l’avance, à laquelle on ajoutera quelques fruits exotiques pour la décoration.

«Je travaille beaucoup avec les producteurs locaux, mais on ne pêche pas de Saint-Jacques dans le Léman, et on ne fait pas pousser de fruits de la passion à Arzier», s’amuse le chef qui a repris le restaurant il y a deux ans, un bel établissement entièrement rénové par la commune selon ses goûts. Les Lelièvre étaient auparavant au Lion d’Or, à Tannay, leur première entreprise après un parcours qui a vu le cuisinier passer entre autres chez Georges Wenger, la famille Ravet ou Jean-Michel Colin.

www.auberge-arzier.ch. Vacances annuelles du 23 déc. au 9 janv. 2013.

L'ENTRÉE

Saint-Jacques poêlées sur un lit d’endives confites

Ingrédients pour quatre

4 oranges
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
4 cs de sucre
2 citrons verts
3 endives
huile d’olive
80 g de beurre
12 belles coquilles Saint-Jacques.

Préparation à l’avance

£  Ouvrez les coquilles Saint-Jacques en enfilant le couteau vers l’arrière, puis en suivant la coquille plate. Sortez la noix avec une cuillère depuis l’arrière vers l’avant. Séparez la noix et le corail de la chair. (Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire).

£  Râpez le zeste d’une des oranges et pressez le jus des quatre oranges. Mettez-le dans une casserole avec le laurier, le clou de girofle et 1 cs de sucre. Faites réduire sur feu moyen jusqu’à obtention d’une glace (env. vingt-cinq minutes).

£  Râpez le zeste d’un citron vert et pressez le jus des deux dans une casserole, avec un trait d’huile d’olive, 50 g de beurre, le reste de sucre et un peu de sel. Ajoutez-y les endives lavées et coupées en biais. Posez sur feu vif, le temps que les endives rendent leur eau, puis baissez le feu, couvrez et laissez compoter dix minutes à feu doux. Egouttez les endives en gardant leur jus.

Au moment de servir

£ Réchauffez le jus d’orange réduit et ajoutez-y 30 g de beurre en fouettant bien.

£ Réchauffez le jus de citron et faites-y réchauffer les endives. Egouttez-les.

£ Poêlez les Saint-Jacques dans une poêle très chaude 30-45 secondes de chaque côté.

Dressage sur assiette

£  Déposez une petite portion d’endives, par exemple dans un cercle ou un carré. Déposez par-dessus trois Saint-Jacques. Entourez le tout d’une ou deux cuillerées de sauce à l’orange.

Le conseil du chef

<>£ Prenez de bonnes Saint-Jacques fraîches, pas des surgelées américaines où traînent des produits chimiques.

LE PLAT

Pot-au-feu de volaille au foie gras

Ingrédients pour quatre

4 suprêmes de volaille de 200 g environ
300 g de foie gras frais
400 g de céleri, carotte, oignon et poireau coupés en tout petits dés
400 g de pommes de terre vitelotte
1 feuille de laurier
10 brindilles de thym
sel et poivre.

A préparer à l’avance

£ Coupez 4 tranches dans le foie gras d’environ 50 g chacune et coupez le reste en gros dés. Depuis la partie la plus épaisse du suprême, ouvrez une poche avec un couteau aiguisé. Glissez-y une tranche de foie gras. Repliez la partie fine sur elle-même, salez et emballez dans du papier film résistant
en nouant les deux bouts.

£ Mettez les légumes dans une casserole, mouillez d’eau à hauteur, ajoutez le laurier et les feuilles de thym, salez et faites cuire quelques minutes. Egouttez les légumes en conservant l’eau.

£ Pelez les pommes de terre et détaillez-les en tout petits dés.

Au moment de servir l’entrée

£ Faites cuire les suprêmes de volaille dans de l’eau frémissante (85-90 °C) vingt-cinq minutes.

£ Remettez l’eau des légumes sur le feu et faites réduire pendant la cuisson de la viande.

£ Faites cuire les dés de pommes de terre quelques minutes dans de l’eau salée.

Au moment de servir le plat

£ Sortez les suprêmes de l’eau, découpez le film et récupérez le jus de cuisson pour l’ajouter à l’eau des légumes qui aura réduit. Ajoutez les dés de foie gras et émulsionnez avec le batteur plongeur pour obtenir une belle mousse.

£ Découpez les suprêmes en tranches.

£ Mélangez les légumes et les pommes de terre, déposez-les au fond d’une assiette à soupe. Posez par-dessus les tranches de volaille. Arrosez généreusement du bouillon de légumes mousseux. Décorez d’herbettes.

LE DESSERT

Roulade de chocolat aux fruits exotiques

Ingrédients pour quatre

Biscuit:
4 œufs
120 g de sucre
15 g de farine
15 g de cacao amer.
Sirop:
50 g de sucre
1 fruit de la passion
5 cl de rhum.
Ganache:
2 dl de crème
½ cc de miel
75 g de chocolat noir à 70%
½ cc de beurre
100 g de fruits exotiques en tout petits dés.
Glaçage:
50 g de chocolat blanc
1 cc de beurre.

A préparer à l’avance

£  Dans un cul-de-poule au bain-marie, fouettez 2 œufs, 2 jaunes d’œuf et 80 g de sucre jusqu’à 40 °C. Retirez et continuez à fouetter jusqu’au froid. Incorporez délicatement la farine et le cacao.

£ Montez en neige 2 blancs d’œuf avec 40 g de sucre. Incorporez délicatement.

£ Etendez la pâte sur un papier sulfurisé, à épaisseur constante, sur un carré de 25 cm. Enfournez dix minutes à 180 °C.

£  Recueillez le jus du fruit de la passion en écrasant bien sa chair et ses graines dans une passoire. Mettez-le avec le sucre et le rhum dans une casserole et faites un sirop. Au pinceau, imbibez de sirop le biscuit des deux côtés.

£  Dans une casserole, faites chauffer la crème, le miel et le beurre. Puis versez le tout sur le chocolat cassé en morceaux et mélangez bien. Quand le mélange a refroidi, ajoutez les fruits en dés, puis étalez cette ganache sur votre biscuit imbibé. Mettez quelques minutes au congélateur.

£ Sortez le biscuit du congélateur puis, en vous aidant du papier, commencez à rouler le biscuit en formant une bûche.

£  Faites fondre le chocolat blanc et le beurre et étendez-le uniformément sur la bûche avec une spatule. Vous pouvez parsemer de 50 g de noix de coco râpée et torréfiée quelques minutes au four.

Au moment de servir

£ Préparez des fruits exotiques pour décorer le plat et découpez des tranches de la bûche.