Le plat léger est accompagné de légumes au citron confit et d'une bisque de homard. Les secrets de la recette, des ingrédients au dressage.

Ingrédients pour huit personnes
La mousseline de coquiles Saint-Jacques 
- 400 g de chair de coquilles Saint-Jacques
- 200 g de crème liquide à 35%
- 85 g de beurre cru fondu
- 10 g de sucre
- 12 g de sel fin
- 2 œufs entiers
- 14 g de truffes noires du Périgord en brunoise de 0,3 cm

Bisque de crustacés 
- Huile d’olive pour la cuisson
- 1 kg de carcasse de homard
- 50 g d’échalotes émincées
- 80 g d’oignons émincés
- 40 g de fenouil émincé
- 3 gousses d’ail
- 2 tomates taillées en quartiers
- 1 cs de concentré de tomates
- 2 étoiles de badiane
- Graines de fenouil
- Une pincée de fleur de sel
- 6-8 grains de poivre noir
- Un peu de cognac
- 1 petit bouquet composé de vert de poireau, queues de persil, tiges de fenouil sec, queues de basilic ficelés fortement
- Huile d’olive vierge d’excellente qualité, plutôt douce
- Un peu de piment d’Espelette en poudre

Garniture de saison 
(«Petits» signifiera «mini» et, s’il n’y a pas de mini, on les réduira à mini en gardant leur forme naturelle et de quoi manger) - 8 petits persils racines épluchés
- 8 petits panais épluchés et taillés
- 8 petites carottes fanes épluchées et taillées
- 8 petits cerfeuils tubéreux épluchés et taillés
- 8 petites pommes de terre ratte
- 8 petits topinambours tournés comme en boule de 2,5 cm
- 8 pièces de rutabaga tournées façon cocotte (4 cm de long)
- 8 pièces de céleri boule tournées façon cocotte (4 cm)
- 1 tige de céleri branche taillée en deux dans la longueur, puis sectionnée en biseaux de 4 cm - 8 choux de Bruxelles effeuillés et blanchis à l’anglaise - 24 g de truffe noire du Périgord taillés en bâtonnets et en pastilles - 100 g de balsamique blanc

Gastrique pour légumes 
- 250 ml de balsamique blanc
- 125 ml de jus de citron confit
- 24 zestes fins de citron confit

Préparation 
La mousseline 
Mixez la chair, le sel, le sucre puis incorporez la crème et les œufs et terminez par le beurre. Débarrassez dans un saladier et incorporez la brunoise de truffe. Dans un cadre en inox filmé ou dans une terrine, moulez l’appareil puis filmez par-dessus au contact et enfournez au bain-marie à 80 °C pendant dix minutes (ou au four vapeur). Au sortir, «laisser tirer» pendant huit minutes environ. Vous pouvez mouler et cuire la mousseline individuellement selon vos moules.

La bisque 
Dans une cocotte, faites fumer l’huile d’olive, puis jetez-y les carcasses et faites-les suer fortement avant d’ajouter échalotes, oignons, ail, fenouil, et de laisser compoter tout en remuant sans laisser accrocher (baissez le feu). Ajoutez la tomate fraîche et le concentré de tomates ainsi que la fleur de sel, les grains de poivre, l’anis étoilé, les graines de fenouil et laissez de nouveau compoter. Lorsque les tomates sont réduites, remettez le feu à fond et flambez au cognac tout en mélangeant. Ajoutez de l’eau jusqu’à 2 cm au-dessus de la masse, incorporez le bouquet et lancez l’ébullition. Laissez cuire env. une heure à frémissement. Filtrez sans fouler. Remettez le jus obtenu dans la casserole et faites-la réduire à glace (la consistance doit être nappante). Rectifiez en sel si besoin et assaisonnez de piment d’Espelette. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive. Réservez.

La garniture 
Faites cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau salée), sauf les racines, puis refroidissez-les à l’eau froide (sauf les pommes de terre qui refroidiront dans l’eau: arrêtez la cuisson avant).

La gastrique 
Faites réduire le balsamique blanc de moitié. Faites réduire au tiers le jus de citron confit. Mélangez les deux réductions et ajoutez les zestes.

La finition et le dressage 
Taillez les parts de mousseline et reconstituez le bloc. Tempérez la mousseline au-dessus d’une casserole remplie d’eau à moitié avec une assiette dessus et la mousseline posée sur l’assiette et filmée. L’eau doit être à 65/70 °C. Comptez dix minutes si la mousseline est froide. Mettez tous les légumes dans la gastrique à mariner sans chauffer mais à température ambiante. Dans une sauteuse, mettez les 100 g de balsamique à réduire presque à sec, puis ajoutez les légumes prélevés de leur marinade et chauffez doucement. Remettez la «glace» de bisque à température.

Sur une assiette plate ou creuse à fond plat, déposez la mousseline à l’aide d’une spatule puis les légumes tout autour. Déposez les bâtonnets et pastilles de truffes, la julienne de citron et la bisque en taches irrégulières. Agrémentez de petites herbes si vous souhaitez et arrosez légèrement d’huile d’olive vierge douce et parsemez de fleur de sel avec modération.