Le chef coté 17/20 par GaultMillau a imaginé pour nos lecteurs un menu très original, basé sur la légèreté et les saveurs
Quand nous avons demandé à David Tarnowski de créer un menu pour les lecteurs de 24 heures, il a tout de suite pris un parti clair: «Je n’avais pas envie de tourner autour de la dinde, de la poularde ou du chapon, pas envie de quelque chose de trop riche.» Dans son superbe restaurant de Chardonne, les grandes baies vitrées dominent Lavaux et le Léman en contrebas. C’est peut-être cette inspiration liquide qui l’a poussé à proposer une entrée et un plat à base de coquillages et de crustacés.
Mais le chef, installé ici depuis sept ans, n’a pas décidé cela sur un coup de tête. David Tarnowski est un méticuleux, un précis, qui réfléchit beaucoup avant d’agir avec instinct. Né il y a 39 ans dans la banlieue lyonnaise d’un père d’origine russe et d’une mère polonaise, il s’est découvert pour le goût en allant chez sa tante, qui avait une ferme dans le Lyonnais.
Une semaine sur deux, son père (décédé quand il avait 14 ans) lui faisait découvrir le bonheur des légumes mangés crus sortis de terre, on côtoyait vaches, cochon ou mouton, on affinait les fromages dans la cage grillagée. Sa mère, elle, lui faisait sa soupe à l’oseille et aux pommes de terre, dont il parle encore avec émotion. Il partageait de vrais pique-niques avec ses cousins, où l’on découpait le saucisson séché à la ferme et où il a découvert le vin rouge avant d’avoir l’âge légal.
D'un bouchon à Ducasse
A cette enfance très lyonnaise, riche en goûts et en campagne, a succédé une formation de cuisinier au Lycée technique de Vénissieux, un premier job dans un bouchon avant le véritable essor, qui a pour décor la Côte d’Azur, où il passe chez Christian Morisset, à Juan-les-Pins, au Martinez, à Cannes, au Négresco, à Nice, histoire d’ajouter un côté marin à son parcours. Et, surtout, au Louis XV d’Alain Ducasse, à Monaco. Il arrive en Suisse, en 2002, pour ouvrir le Jaan, au Montreux Palace, où il obtient sa première étoile Michelin et où il rencontre Laurence, sa compagne et mère de leurs deux enfants.
Par un concours de circonstances, le jeune couple investit La Montagne, à Chardonne, qu’il rebaptise au masculin, et qu’il décore au gré des saisons avec son sens du détail et sa minutie. En 2013, Le Montagne est Promu romand de l’année pour GaultMillau, qui le place à 17/20, tandis que Michelin lui a déjà accordé son étoile. Mais Tarnowski a de l’ambition, et il pourrait bien aller plus haut. En tout cas, il y consacre toute son énergie et d’innombrables heures à jongler entre cuisine, salle et bureau avec Laurence. Pour ce menu, il a voulu proposer une cuisine de Fêtes un peu hors du commun, mais en ne cessant de penser à ceux qui ne pourraient pas mettre autant de temps ou d’argent dans sa réalisation.
Alors, bien sûr, il propose une bisque de homard, mais on peut trouver des carcasses bon marché chez un poissonnier. Il y a des truffes, bien sûr, mais en option. Comme le caviar qu’il ajoute à son entrée, et qu’il propose de remplacer par des œufs d’autres poissons, voire de s’en passer, la recette tient toujours. Son deuxième souci a été de faire ce que les professionnels appellent une «cuisine d’assemblage». A savoir beaucoup de petites préparations, qu’on peut ou qu’on doit réaliser la veille, avant de tout rassembler au moment de dresser sur l’assiette. L’hôte peut donc recevoir ses invités ou sa famille tranquille, sans squatter la cuisine au dernier moment.
Symphonie à interpréter
En entrée, plein feu sur l’huître, produit festif que le chef de Chardonne décline dans un bel habillage et beaucoup de couleurs. Comme son second, Frédéric Rzeznikiewicz, en place depuis deux ans et demi, il aime aussi cette fraîcheur qu’on retrouve dans cette recette, avec tout le fruit de la grenade, l’huître se cachant dans un délicat cannelloni d’épinard. En plat, il apprécie ces mousselines qu’il sert au restaurant, par exemple de bar cette saison. Il l’accompagne d’une bisque réduite de homard, mais le cuisinier pressé pourra utiliser un jus tout fait du commerce.
Quant à la superbe déclinaison de légumes racines (de saison!), chacun interprétera cette symphonie à sa manière. Enfin, le dessert réunit un bel assemblage de douceurs qui magnifient le kaki, ce fruit magnifique. Tarnowski en utilise deux sortes, le kaki vanille, à la chair molle et un peu gluante, et le kaki Persimon, une variété aussi ferme qu’une pomme et qu’on pèle à l’économe. Là aussi, on peut s’abstenir du décor en sucre filé si on trouve trop compliqué.
Les recettes:
- l'entrée: les huîtres Gillardeau, la grenade, le caviar et la pomme
- le plat: mousseline de coquilles Saint-Jacques truffée
- le dessert: le kaki à redécouvrir en coupelle "belle vue"