Démarrage en fraîcheur avec le fruit de mer délicatement enserré dans un cannelloni d'épinards. Les secrets de la recette, des ingrédients au montage.

Ingrédients pour huit personnes 
Les huîtres 
- 40 huîtres
- 8 feuilles de gélatine

La gelée de jus de grenade 
- 500 g de jus de grenade fraîche et mûre (env. 3 grosses grenades)
- 3 feuilles de gélatine

Garniture 
- 80 billes de grenade
- 80 bâtonnets de granny-smith
- 200 g de caviar sévruga
- 40 pluches de cerfeuil
- huile d’olive vierge

Habit vert 
- 250 g de feuilles d’épinards moyens blanchies et égouttées à plat sur une plaque et un linge - 120 g d’échalotes ciselées - 200 g de vinaigre de framboise - 5 grains de poivre noir

Support de présentation 
- 2 kg de gros sel de mer ou de sel gris légèrement humidifié avec du piment d’Espelette en poudre.

Finition et montage 
- ½ citron en jus - huile d’olive vierge

Préparation 
Les huîtres 
Ouvrez et dénervez les huîtres, puis égouttez-les en gardant l’eau. Gardez les coquilles du dessous, rincez-les et mettez-les à bouillir dans une casserole. Egouttez et réservez à plat dans une plaque au réfrigérateur. Faites cuire sans ébullition 200 g d’eau d’huître avec les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide. Réservez.

La gelée 
Récupérez les jus des grenades, soit à la centrifugeuse, soit en mixant les graines, et en passant le jus dans un linge au-dessus d’un chinois fin toute une nuit. Dans une casserole, prélevez un peu de jus de grenade et faites fondre à feu très doux la gélatine déjà ramollie au préalable à l’eau froide. Puis incorporez au reste du jus. Réservez. Coulez la gelée de grenades au fond des coquilles posées à plat et réservez au frigo quatre heures.

L’habit vert 
Mettez le vinaigre, les échalotes, le poivre dans une casserole, faites bouillir, égouttez, réservez sur du papier film étirable posé à plat sur un plan de travail, déposez au pinceau une couche d’eau d’huîtres puis posez à plat une rangée de feuilles d’épinards sur une surface de 10/20 cm, puis par-dessus les huîtres taillées en deux (longueur), et redéposez un peu d’eau d’huître. Déposez un peu d’échalotes. Refermez la couche d’épinards avec le film afin de former un cannelloni de 1,5 cm de diamètre et serrez des 2 côtés. Réservez au frais quatre heures.

Finition et montage 
Taillez des rouelles d’habits verts de 2 cm de longueur avec un couteau fin et bien affûté, réservez au frais. Taillez les bâtonnets de pomme et giclez de jus de citron frais (pour éviter qu’ils n’oxydent). Sur le fond de l’assiette, à l’aide d’un emporte-pièce rectangle, tassez le gros sel et déposez-y cinq coquilles à plat, un peu en travers. Déposez sur la gelée de grenades les rouelles d’habits verts debout, deux graines de grenade de part et d’autre, une quenelle de caviar façonnée à la cuillère à café et deux allumettes de pomme à cheval, puis le cerfeuil et arrosez légèrement d’huile d’olive vierge. Vous pouvez mettre quelques gouttes de balsamique ou de vinaigre de myrtille réduit à glace.