Créées par la Fondation pour la promotion du goût, les Mérites culinaires suisses se sont élargis aux pâtissiers. Lundi 6 mars, Guy Parmelin a pu distribué une récompense d'honneur à Gérard Rabaey, quatre Mérites culinaires et deux pâtissiers.
(photo: Pierrick Suter, Guy Parmelin et Gérard Rabaey, © Mérites culinaires suisses)

Comment écrire sur les Mérites culinaires suisses puisque j'ai l'honneur de participer au jury national qui les décerne? Mais cette initiative de la Fondation pour la promotion du goût incarnée par Josef Zisyadis et par une équipe de l'Ecole hôtelière de Lausanne, soutenue par de nombreux acteurs de la région, mérite que j'en donne les résultats.

Cette année, le conseiller fédéral Guy Parmelin, soutien historique du prix, à ainsi remis un Mérite d'honneur à Gérard Rabaey, celui qui a mis le Pont de Brent sur la carte gastronomique mondiale avec ses trois étoiles Michelin. Le Français de 75 ans a formé une multitude de chefs romands qui ont permis à la région d'élever son niveau, à l'instar de son collègue Freddy Girardet: Daniel Humm, Stéphane Décotterd, Didier De Courten, Damien Germanier, Jérôme Manifacier, Alain Baechler et j'en passe.

Les 4 Mérites culinaires sont revenus à des profils aussi divers qu'intéressants:

• Pierrick Suter tient depuis presque trente ans la Table des Suter à Lucens. Sa gastronomie gourmande, généreuse s'accompagne d'un accueil hors norme par toute l'équipe que dirige sa femme Jane-Lise. On fait le trajet jusqu'à la Broye en se réjouissant déjà de passer un bon moment, et on peine à en repartir.
• Franck Reynaud régale lui aussi depuis trente ans Crans-Montana, depuis son Hostellerie du Pas-de-l'Ours jusqu'aux multiples bistrots et cabane qu'il supervise. Le Montpélliérain y distille une cuisine précise, basée sur les produits de sa région ou du sud de la France, osant des techniques surprenantes.
• Dominique Hartmann a convaincu par sa cuisine végétarienne dans son petit village de Rickenbach bei Schwyz. Le jeune père de famille, un peu bohême, travaille avec une infinie précision et beaucoup d'inventivités légumes et graines.
• Silvia Manser est la seule femme de l'année malgré toute la bonne volonté du jury. A Gais, en Appenzell, dans son Truube, la cuisinière travaille les ingrédients de sa riche région avec une délicatesse et une fraîcheur qui lui valent une étoile Michelin et 16 points au Gault&Millau.

La nouvelle catégorie des pâtissiers récompense:

• David Pasquiet, ancien cuisinier-pâtissier, s'est plongé dans l'univers du chocolat depuis vingt ans. Depuis Crans-Montana, il distille ses pièces magnifiques, basée sur son propre chocolat de couverture issu d'un travail avec des producteurs péruviens éthiques. Il a remporté le Swiss Chocolat Master en 2013.
• Giuseppe Piffaretti régale le Tessin depuis bientôt cinquante ans. Une belle longévité et une sacrée constance pour celui qui a aussi créé la Coupe du monde de panettone, qui a participé à des nombreuses rencontres internationales ou émissions TV.