Conçue comme une entreprise privée, malgré les subsides, la fondation gère plusieurs ateliers. Chacun des responsables est donc un petit entrepreneur à lui tout seul, responsable de réaliser son chiffre d’affaires, de suivre le marché, de trouver des clients. A la biscuiterie, on fabrique une vingtaine de produits, dans la grande tradition broyarde, depuis les flûtes au sel ou au cumin jusqu’aux pains d’anis ou aux croquets, en passant par les meringues ou les bricelets. Et on compte Migros ou Manor au nombre des clients, mais aussi une vingtaine de plus petits, «et jusqu’à Zurich», se réjouit Gérald Bopp. Qui a lancé récemment un service traiteur en plein développement dans la région.

Le secret des caramels

La quinzaine de collaborateurs ne sont pas affectés exclusivement à la biscuiterie, mais ils ont tous fait des apprentissages ponctuels pour pouvoir travailler sur les différentes confiseries. La cuisson des caramels à la crème, dans de belles bassines en cuivre, reste l’apanage des maîtres. «Vous n’aurez pas la recette, même si vous me torturez, explique Marc… D’ailleurs, je ne la connais pas!» Selon leur handicap, en effet, les employés ont le droit de faire telle ou telle tâche. Etse, lui, peut préparer les pâtes dans le grand pétrin, et c’est le spécialiste de la cuisson des pains d’anis. N’empêche, Gérald ou Claude Barras, l’un des deux éducateurs, est toujours à proximité.

A regarder Benoît ou Nicole, les spécialistes du bricelet roulé, chacun devant son petit four, on comprend que la vitesse n’est pas le maître mot ici. A eux deux, ils produisent environ trente sachets par jour de travail, des sachets vendus 5 fr. 20 pièce. Faites le calcul de la rentabilité… Mais les responsables sont par contre intraitables sur la qualité. «Même si leur salaire est bas, on a des exigences, des délais à tenir. Par exemple là, on a une commande de 600 sachets de biscuits à l’anis, tout le monde s’y met, on doit livrer à temps», explique Gérald Bopp. Son collègue Claude Barras tempère: «C’est génial d’insérer ces handicapés dans la vraie vie, mais il faut qu’on garde un équilibre entre leur besoin d’occupation et leur stress.»

«Ici, on a de bons amis», explique Schanty. C’est vrai que l’ambiance est amicale, que les petits gestes de tendresse ne manquent pas, même si de petites frictions peuvent apparaître comme dans n’importe quel groupe.

«On est heureux quand les clients viennent acheter les produits ici, à La Rosière. le contact avec le public est important. Et pour les handicapés, c’est agréable d’être considérés comme des professionnels, tout simplement», conclut Gérald Bopp.

Où trouver leurs produits?

On en trouve chez Migros ou chez Manor, dans les restoroutes de la région et dans certaines laiteries ou épiceries. Sinon, aller à La Rosière, route d’Yverdon 44,  1470 Estavayer-le-Lac. Tél. 026 663 99 34. www.rosiere.ch.

Les vins vaudois avaient le Guillon, les pains les Chevaliers du Bon Pain, mais la charcuterie artisanale et ses spécialités n’avaient pas de confrérie pour défendre leurs valeurs dans la bonne humeur. C’est désormais chose faite avec le lancement, jeudi dernier, de la Confrérie de la charcuterie artisanale, au château d’Aigle.

La bonne centaine d’artisans bouchers-charcutiers vaudois se bat contre la grande distribution et ses laboratoires industriels. Pour affirmer leur métier d’artisan, leur savoir-faire, ces travailleurs de l’ombre ont bien des associations professionnelles, comme l’Association des maîtres-bouchers (AVMB), la Charcuterie vaudoise, l’ICAOC qui défend les AOC du boutefas et du jambon à la borne. Mais rien qui respire la gourmandise et la bonne humeur. «Nous voulions quelque chose de chaleureux, explique José Naef, président de l’AVMB. L’amour de notre métier passe par la fabrication de terrines, d’atriaux, de saucisses aux choux ou de saucissons IGP. Il fallait un truc qui nous réunisse.»

L’idée de la confrérie est bien née dans le comité de l’association vaudoise. Mais la jeunette espère s’étendre au niveau romand, «puis suisse, si nécessaire», poursuit José Naef, qui est également lieutenant-gouverneur de la confrérie. Son gouverneur n’est autre que Philippe Stuby, l’actuel vice-président de l’association. «Il fallait bien commencer quelque part, raconte-t-il. Mais tous les autres cantons romands nous ont déjà signifié leur intérêt.»

Même les «gros» de la viande, Bell qui livre à Coop et Suter qui livre à Migros, auraient envie de rejoindre la confrérie. Mais les artisans ont verrouillé l’affaire. Pour être «compagnon-boucher», il faut être artisan, avoir son laboratoire et son magasin. Les candidats devront également être visités par une commission qualité et les demandes pourront être rejetées «sans avoir à indiquer de motifs». Les grossistes, eux, ne pourront être que compagnons simples, et ne recevront donc pas les insignes à afficher dans les magasins. Enfin, des compagnons d’honneur pourront être intronisés… comme au Guillon. «Nous nous sommes beaucoup inspirés du Guillon et du Bon Pain, explique Giovanni Giunta, nouveau chancelier, qui a beaucoup travaillé sur les statuts, les insignes et les habits de cérémonie. Les premiers candidats seront reçus dès le mois de mars et les premiers chapitres auront bien lieu en 2009.

Les trésors de la charcuterie vaudoise ont différents statuts

Les spécialités vaudoises sont diverses dans le domaine. Petit tour d’horizon.

Le boutefas: «Produit de charcuterie pur porc cru à maturation interrompue, consommé après cuisson.» Il veut bénéficier d’une AOC, dont le cahier des charges spécifie qu’il doit être fait de viande de porcs vaudois, qu’il compte 60% de viande maigre contre 40% de lard, qu’il pèse entre 600 g et 3 kilos, qu’il a la forme caractéristique liée au cæcum de porc qui l’entoure. Il est salé et poivré. Epices autorisées: ail, coriandre, lie de vin et vin blanc. Philippe Stuby le laisse sécher un jour ou deux avant de le fumer environ cinq heures. Ce n’est qu’ensuite qu’il prendra la bonne couleur en séchant. Attention à la température de fumage, pour que la peau ne colle pas

La saucisse aux choux est protégée, elle, par une IGP (indication géographique protégée). Elle doit être «conditionnée dans un boyau courbe de bœuf d’un diamètre de 38 à 44 mm, en boucle». Peut faire entre 300 et 400 g. Il doit aussi y avoir un rapport 60/40 entre viande maigre et lard. Sont exclus les tendons, parties sanglantes et ganglions. La viande de porc doit être suisse, les choux suisses blanchis et pressés. Epices admises: ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis

Le saucisson vaudois est, lui aussi, protégé par une IGP. Ses ingrédients admis, hormis le chou, suivent les mêmes règles que la saucisse aux choux, à l’exclusion du boyau, qui doit être de porc.

Le jambon de la borne veut bénéficier, lui, d’une AOC entre Vaud et Fribourg. La production, l’abattage et la découpe primaire peuvent avoir lieu sur les deux cantons, mais la salaison et le fumage au feu de bois ont lieu sur Fribourg et seulement une partie du canton de Vaud (districts de Vevey, d’Oron, de Moudon, de Payerne et d’Avenches).

Les atriaux, pâtés, saucisses à rôtir et saucissons secs ne jouissent d’aucune protection.

La charte de la confrérie

Pour faire partie de la Confrérie de la charcuterie artisanale et vous offrir chaque jour le meilleur du terroir, je soussigné, compagnon-boucher, m’engage à respecter les points suivants:

Défendre avec passion la richesse des produits de charcuterie artisanale.

Respecter scrupuleusement les règles de la bonne pratique de fabrication pour offrir le meilleur de mon art.

Sélectionner rigoureusement l’ensemble de mes produits pour arriver à un goût qui corresponde au goût original.

Perfectionner sans cesse mon savoir-faire.

Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.

Combien sont-ils en Suisse romande? Difficile de le savoir, tant le milieu – où tous, ou presque, se connaissent – est discret. D’ailleurs, les deux amis de Jean-Pierre ne veulent pas apparaître sur les photos, ils ne veulent même pas d’image de leurs chiens qu’«on pourrait reconnaître»...

Jean-Pierre Schmidt fait partie de ces passionnés qui «vont aux truffes» plusieurs fois par semaine, de septembre à décembre. Cette année, octobre n’était pas très bon, mais novembre s’annonce meilleur. «En 2007, j’ai eu l’impression qu’on en trouvait de plus grosses.» Car la truffe est extrêmement sensible aux conditions climatiques. La truffe de Bourgogne aime les forêts pas trop denses, l’ombre, et apprivoise les racines des noisetiers, des tilleuls, des charmes, des hêtres. Le mythe du chêne est tenace, mais la subtile alchimie entre les spores du champignon et les racines des arbres n’est pas liée à cet arbre en Suisse, où on ne trouve ni truffe noire du Périgord ni truffe blanche d’Alba, les deux reines de la catégorie, qui atteignent plusieurs milliers de francs le kilo suivant les années.

Chez nous, les conditions ne sont pas propices à ces deux champignons, mais bien à la truffe de Bourgogne, aux parfums plus discrets mais néanmoins fort prisées des gastronomes. Les prix, aussi, sont nettement plus abordables, aux alentours de 300 à 400 francs le kilo. Peu de caveurs, pourtant, «chassent» pour le commerce. «Une petite dizaine, peut-être», avance Jean-Pierre Schmidt, qui préfère donner les siennes à des amis ou les cuisiner lui-même.

Un chiffre que confirme Murielle Groux, à Laufon, ambassadrice de la Confrérie suisse de la truffe de Bourgogne. Cette amicale compte 150 membres, pas tous caveurs, qui se réunissent une fois par année pour un grand repas truffier. «Même le dessert, explique-t-elle. La truffe s’accorde bien avec des mets sucrés.»

Murielle Groux se bat pour la plantation. Elle-même possède un petit bout de forêt dans lequel elle a replanté des arbres mycorhizes, à savoir sur lesquels des spores de truffe ont été déposées en espérant que la magie prenne. Que les spores développent leurs filaments sur les racines de l’arbre en une sorte de toile d’araignée avant de donner naissance au champignon roi. Ensuite, tout est question de patience. Au bout de cinq ans, peut-être, les premières apparaîtront. «Pour de la production, il faut presque patienter quinze ans», poursuit Murielle Groux. Quand on parlait de passion…

Le problème de ces plantations forestières tient aux lois sur la forêt, qui en font un domaine public. N’importe qui peut, en effet, venir y chasser la truffe, qu’ils soient animaux (sangliers, écureuils, rongeurs) ou humains. D’où l’importance de la discrétion affichée.

Une culture reconnue par Berne

François Blondel et Prométerre viennent de remporter une première victoire. L’Office fédéral de l’agriculture a reconnu la culture de la truffe de Bourgogne en Suisse et accorde un subside à la reconversion de champs en truffières. De quoi s’agit-il? François Blondel et sa Pépinière de Genolier proposent aux agriculteurs de reconvertir leurs parcelles, et ce pour plusieurs raisons. Economique, d’abord, puisque à plein rendement, un hectare peut rapporter plus de 40 g de truffe de Bourgogne. Ecologique, ensuite, parce que ces espaces ainsi créés n’abritent pas que des champignons, mais servent à toute une faune. L’équipe analyse d’abord les sols, qui doivent contenir du calcaire actif, propose des plants mycorhizés qui viennent des pépinières Robin, en France, pionnières dans le domaine, et aident l’agriculture pour la suite. Aujourd’hui, dix hectares, de Genève au Nord vaudois, ont déjà été plantés. Ne reste plus qu’à attendre.

Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

A la fin de cette pesée, le producteur saura ainsi combien de fromages seront retenus par la coopérative, et lesquels seront classés en 1er choix autorisé à la vente sous le label de L’Etivaz, en 2e choix destiné à être commercialisé sous le nom de fromages d’alpage, voire en 3e choix, presque condamné à la destruction. Surtout, il saura ainsi quel chiffre d’affaires il a réalisé sur l’un des cent trente alpages. Le fromage est en effet payé 11 fr. le kilo au producteur, auquel s’ajoutera peut-être une prime à la qualité après un examen début décembre devant la Commission de taxation indépendante, qui notera les pâtes sur un total possible de 20.

En moyenne, 97,5% des fromages parvenus à la coopérative sont sélectionnés en premier choix, d’autant que le paysan peut garder pour lui 10% de sa production qu’il choisit parmi les meules légèrement abîmées. Et la note moyenne en taxation est aux alentours des 19/20. Ce n’est pas preuve de laxisme de la commission, indépendante de la Coopérative. Mais bien celle de l’esprit de qualité institué dans la région depuis la création de l’AOC en 1999. Et cette AOC impose un cahier des charges des plus contraignants aux producteurs: fabrication artisanale en altitude (1000 à 2000 m), cuisson au feu de bois dans une des dix communes autorisées, pas de transport du lait, qui doit être cru.

Mais cette exigence donne des résultats tangibles: L’Etivaz commercialise sans problème environ 450 tonnes de fromage chaque année, produites entre le 10 mai et le 10 octobre. Mieux: plus d’un tiers est vendu à l’exportation, en France, en Allemagne et en Belgique principalement. Côté suisse, les grands distributeurs restent importants en volume, «mais les petits détaillants montent en puissance, ce qui nous rend moins dépendants par rapport aux grandes surfaces», explique Christophe Magne.

Surtout, ce succès économique est «très important pour la région, poursuit-il. Cela a permis à beaucoup de producteurs d’avoir une exploitation rentable malgré sa petite taille». Du côté de la coopérative, Peter Zuercher, le conseiller en fabrication, passe régulièrement dans les alpages, donne des conseils, amène des levains lorsque ceux du paysan faiblissent. Et ce dernier peut venir régulièrement faire analyser ses produits en cas de doute. Enfin, la traçabilité de chaque fromage est assurée dès sa source, avec un cahier où sont notés la température extérieure, la quantité de lait dans la chaudière, etc. «Les paysans ont compris que la qualité est le nerf de la guerre», assure Frédéric Deschenaux, responsable du magasin de la Maison de L’Etivaz, où s’arrêtent les touristes.

«On a installé cette marque, on a aussi vendu l’image des hommes derrière le produit et ça marche», analyse Christophe Magne. Ce qui n’empêche pas la coopérative de poursuivre ses efforts marketing, ses contacts avec les grands clients, ses présences dans des foires ou des concours. L’Etivaz vient d’ailleurs de remporter un Swiss Cheese Award. A voir le soin mis à sa fabrication, c’est bien mérité.

L’amour du travail bien fait

Avec son épouse, ses parents et un apprenti, Philippe Rosat assume non seulement l’exploitation de l’alpage mais aussi les travaux de fenaison. Et si les porcs sont absents de l’alpage, Pipo a opté pour la fabrication du «serré» avec un débouché auprès du commerce local. Formé en autodidacte, Pipo fromage depuis 1995, date depuis laquelle la famille exploite cet alpage, qu’elle a maintenant acquis. Un métier qui le remplit de bonheur en été, tandis que durant l’hiver il diversifie ses revenus par une activité de professeur de ski.

Apprécier L’Etivaz

Visiter: La Maison de L’Etivaz est ouverte tous les jours (de 8 h à 12 h, de 14 h à 18 h en hiver). On peut y voir un diaporama (2 fr.), visiter les caves à 10 h et à 15 h (5 fr.), y faire une dégustation vin/fromage (5 fr.) et bien sûr y acheter des produits de terroir à l’épicerie. Frédéric Deschenaux organise également gratuitement des visites dans les alpages environnants, avec ou sans repas.

Manger: On trouve dans le commerce de L’Etivaz jeune ou vieux (goût plus corsé), ainsi que des rebibes venues de fromages qui ont passé trois ans en cave. Environ 1000 pièces chaque année sont conservées pour les rebibes.

Avec la collaboration de Marie-Jeanne Rosat, photos d'Edouard Curchod.

Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

Qui vend encore la peau lilas d’Uetendorf à la forme tarabiscotée, la pfavi, toute longue et mince, la rouge canchan ou la violette russe?
Elles sont peu à peu tombées dans l’oubli, parce que leur forme les rendait compliquées à peler ou parce qu’une maladie les menaçait de disparition. Le marché suisse s’est donc concentré sur des variétés plus faciles à cultiver et à conditionner, aboutissant aujourd’hui à ces sachets sur lesquels le nom n’apparaît qu’en petit, au détriment d’un code couleur: vert pour les patates fermes destinées à la raclette ou à la salade, rouge pour les röstis, bleu pour les purées…

Une micromémoire

Heureusement, le Dr Lê est là pour sauver la diversité. C’est lui qui veille sur notre mémoire en récoltant les specimens rares ou malades. Il va d’abord les assainir: il prélève des germes, en fait des microplantes élevées in vitro, à 38 degrés pour que le virus progresse moins vite que le végétal. Il extrait ensuite la partie sommitale du tubercule, non touché par la maladie, qu’il régénère ensuite de manière naturelle.
Ces microplantes sont ensuite testées pour voir s’il reste des traces de virus et, si oui, on recommence l’opération. Puis ces espèces sont conservées, soit sous forme de microplantes – d’une dizaine de centimètres – qu’il faudra renouveler tous les mois, soit sous forme de microtubercules (une toute petite patate de moins d’un centimètre) ou sous forme de microbille, un bourgeon minuscule enrobé dans de l’alginate de calcium, qui tiendront un an au frigo.

Car la conservation n’a pas qu’un but muséographique. Au contraire: les espèces cultivées souffrent souvent de maladie à force d’être replantées. Quand une variété est trop touchée, on fait appel au Conservatoire qui, grâce à ses cultivars, va pouvoir rapidement refournir le pays. Car dame Patate, sous ses airs de petite dure, est en fait une grande fragile, sensible aux maladies et à la météo.

C’est pour cela qu’elle demande beaucoup de travail aux producteurs (comptez deux cents heures par hectare). Et, logiquement, ces derniers se font rares: ils sont passés en un demi-siècle de 160 000 à 7000 aujourd’hui et la production indigène a chuté de deux tiers. Les consommateurs boudent en effet un légume faussement réputé calorique. C’est bien injuste envers celle qui nous a si souvent sauvés de la famine…

Bonne à tout faire…

Internationale: née dans les Andes, la pomme de terre s’implante maintenant partout. Quatrième culture vivrière du monde, après le maïs, le blé et le riz. Le premier producteur est aujourd’hui… la Chine, devant l’Inde.
La surface cultivée dans le monde représente cinq fois le territoire suisse.

ONU: la FAO et l’ONU plaident pour l’intensification de la culture de la patate pour lutter contre la faim. Le tubercule a, en effet, le meilleur rapport calories/surface cultivée.

Solidaire: la DDC coopère avec les pays andins pour préserver leurs variétés

Gastronomique: de nombreux chefs tentent de défendre les variétés négligées, qui offrent une palette de goûts très large.

Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

Non, Luxfood.ch ne va pas chercher à concurrencer LeShop.ch. D’ailleurs, cette épicerie en ligne n’offre «que» deux cents produits, mais quels produits! Foies gras, truffes, caviars, saumons fumés, champagnes, etc. Bref, que du produit haut de gamme.

Ce concept chic est né dans l’esprit de Marc Biver, l’ancien manager sportif. Pour lui, ces produits sont toujours difficiles à trouver dans les magasins. Comme la famille Biver est très proche de Philippe Rochat, l’influence de celui-ci est décisive. On trouvera donc sur Luxfood les produits élaborés dans les cuisines du chef de Crissier et d’autres qui portent sa griffe, qui constituent presque les deux tiers de l’assortiment.

Les prix, forcément, ne sont pas à la portée de la première bourse. De 6 fr. 70 les 500 g de semoule de couscous à 950 fr. les 50 g de caviar iranien en passant par le champagne Moët & Chandon Midnight Gold à 580 fr.

Le site a également un partenariat avec RSH, le traiteur d’exception créé par le même Philippe Rochat et deux partenaires, qui se consacre principalement aux grands banquets et aux dîners de gala.

Pour le reste, Luxfood a une toute petite structure basée à Saint-Blaise (NE) et applique la même logistique que LeShop, avec des commandes entièrement en ligne, qui seront livrées le lendemain par la Poste, si elles ont été reçues avant 15 heures.

Article paru dans 24heures du vendredi 31 octobre.

Avec son équipe et le soutien de journalistes locaux, Elisabeth de Meurville a donc sillonné la Suisse romande, tâté, dégusté, essayé. Elle en est ressortie enchantée: «Il y a beaucoup de produits qu’on ne trouve qu’en Suisse et nulle part ailleurs. C’est vraiment le signe que la mondialisation n’a pas encore vaincu et que chaque pays garde ses particularismes.»

Dans son hit-parade helvétique… les flûtes au beurre. «En France, on n’a plus rien pour l’apéro. Les flûtes bien faites, c’est divin.» Mais elle a également beaucoup aimé la crème double de Gruyères et les meringues, les différentes viandes séchées, toutes les variétés de saucisses, saucissons et lard: «On ne trouve plus de bon lard chez nous. Dans votre pays, il est bien fait, ce n’est pas juste du gras.» Et les fromages, bien sûr. Son seul regret durant ses voyages en Romandie? Le beurre. «On ne trouve pas de bon beurre en Suisse, c’est étonnant avec la qualité des laitages que vous avez.»

La journaliste française a également découvert un autre particularisme: les marchés à la ferme. «C’est une excellente idée qui peine à percer en France. Il y a de beaux produits, l’accueil est vraiment agréable, et c’est un merveilleux moyen d’éduquer les enfants», explique-t-elle. «C’est vrai que, même en ville, vous êtes rapidement à la campagne…»

Basque d’origine mais Parisienne bon teint, Elisabeth de Meurville a suscité la curiosité quand elle est arrivée dans les boutiques romandes, posant des questions, parlant de son guide. «Ils m’ont regardée comme si j’étais un drôle de truc. Certains se méfiaient et ne me croiront que quand ils auront vu le guide. D’autres ont été rassurés quand ils ont vu que j’achetais des produits.»

Au final, donc, un recueil bien fait. Les 500 adresses couvrent la Suisse romande, mais proposent également des produits de France et d’Europe. Pour ces derniers, «99% peuvent être expédiés par la Poste», assure la journaliste, qui explique que ce principe, déjà présent dans le guide français depuis des années, est fort apprécié des lecteurs, qui vont soit commander ce qu’ils recherchent, soit profiter d’un voyage dans la région pour se rendre aux adresses recommandées.

Et, comme dans le guide français, la petite équipe d’Elisabeth de Meurville a sélectionné quelques marchands ou producteurs pour leur décerner un Coq d’Or, sorte de coup de cœur de la rédaction. Surprise, sur les sept Coqs d’Or de cette première édition suisse, quatre sont Vaudois. Nous vous les présentons ci-dessous, ainsi qu'une sympathique initiative à Estavayer-le-Lac.

Le guide des gourmands, édition suisse 2009. Ed. Glénat et Ringier. 224 pp. 29 fr. 90.

La mémoire des légumes oubliés
Dans sa ferme d’Arnex-sur-Nyon, Bernard Delessert a de la mémoire. Surtout celle qui le pousse à cultiver des légumes qu’on avait oubliés. Une cinquantaine de variétés de tomates, 17 sortes de piments, 12 d’aubergines, des panais, des topinambours, du persil racine, du cerfeuil tubéreux ou de la vitelotte (pomme de terre violette), etc. Une débauche de légumes qui débouche également sur de belles conserves, sans oublier des volailles et des œufs pondus sur place.
Ferme des Pralies, 1277 Arnex.  Tél. 022 367 15 51.

Il est frais, mon poisson
A Coppet, c’est une entreprise familiale, avec Fabrice, le fils, pêcheur professionnel, et Germaine, la mère, qui cuisine en compagnie de Bruno Legros, des merveilles du lac et de la mer. Le guide a apprécié ses quenelles de brochet, «fondantes et légères, parfumées et délicates». Mais il ne faut pas oublier les poissons frais, la terrine du lac, les salades de gambas ou de crevettes, les rillettes de féra fumée, les mousses, les gratins… Possibilité de prendre des cours.
Poissonnerie de Coppet. Tél. 022 776 15 67.

Fin affineur raffiné
Même s’il est tombé dans le fromage étant petit, Jacques-Alain Dufaux continue à découvrir cet univers avec passion, constamment à la recherche de petits producteurs de Suisse et d’ailleurs. Emmental de grottes, tomme de l’Apprenti, Chaux d’Abel, Val-de-Bagnes ou Etivaz de dix-huit mois sont vendus au bon moment après l’affinage. Sans oublier les spécialités de chèvres et de brebis. Ses fromages à raclette sont un délice que ne renieraient pas les Valaisans. C’est sans doute pour cela que ce Compagnon de la Confrérie du Gruyère fournit également la table de grands chefs de la région. Il fait volontiers visiter sa cave sur demande.
Fromagerie Dufaux, 1110 Morges. Tél. 021 801 12 93.

De joyeux bocaux de conserve
Cela a commencé comme une passion dans sa cuisine, puis Sonia Holm s’est mise à vendre aux amis, puis au public. Depuis le mois de mai, elle existe en tant qu’entreprise, même si le magasin est situé dans la ferme familiale. Elle a donc sillonné Vaud, Valais et même l’étranger pour trouver les produits qu’elle met en conserve, depuis les choux-fleurs aux cacahuètes jusqu’aux compotes de fruits et aux confitures. Une gamme de 80 produits disponibles selon les saisons.
Happy Bocal, 1072 Forel Lavaux. Tél. 021 781 12 61.

Des biscuits sans handicap
La Fondation broyarde en faveur des personnes handicapées adultes fête ses 20 ans. Et la fabrique de biscuits qu’elle a reprise en 1994 fait des merveilles, comme le prouvent les produits qui sortent des ateliers où travaillent ces handicapés adultes. Meringues blanches, au chocolat ou aux pistaches, flûtes au beurre, pains d’anis, bricelets, croquets ou caramels ont séduit l’équipe du guide, émue de voir cette équipe produire de tels délices.
La Rosière, 1470 Estavayer-le-Lac. Tél. 026 663 99 34. www.larosiere.ch.

Article paru dans 24 heures du vendredi 24 octobre

Accusé numéro 1: le bothriocéphale, dit également "ténia du poisson". C'est Le Matin qui nous l'apprend, ce ver géant guette le pauvre amateur de poissons du Léman en nombre. Le Service genevois de la consommation et des affaires vétérinaires est inquiet: sur 132 prélèvements effectués dans des restaurants, poissonneries et magasins genevois, la chair de filets de perche était infectée dans sept cas. Si vous avez un côté dramatique, vous saurez donc que la larve attend sagement dans la chair du poisson. Une fois que vous l'ingérez, elle se développe dans votre intestin avec bonheur, pour atteindre jusqu'à 10 mètres de long. Pas très rassurant. Mais la prévention est simple: il suffit, soit de cuire le poisson, ce que l'on fait quand même assez souvent, soit de le congeler au moins 24 heures, si on prévoit de le manger cru, en tartare (photo) ou en sushi. Ouf, on aime tant la féra et la perche par ici...

Accusé numéro 2:  on ne le connaît pas encore. On connaît son crime, à savoir tuer les jeunes huîtres françaises et hollandaises. Il y a toujours une mortalité chez les jeunes huîtres, mais là, ça tourne au cauchemar, avec des taux de 40 à... 100% de jeunes tués. La récolte de cette année n'est pas menacée, puisque les huîtres adultes ne sont pas touchées, mais c'est tout l'avenir qui est en péril. Les ministères ont mis sur pied de véritables cellules de crise avec l'Ifremer (Institut français d'exploitation de la mer), qui a mobilisé "tous ses moyens scientifiques" pour trouver une parade au phénomène. Parmi les suspects: un changement de la température de l'eau, un virus mystérieux ou la présence de micro-algues. Qu'on se rassure, les huîtres que vous trouverez sur les étals cette année sont totalement comestibles et il n'y a aucun risque pour l'homme. Mais, après la grande épizootie des années 70, qui avait liquidé les huîtres dites "portugaises" élevées en Europe. Il avait fallu alors que les ostréiculteurs se lancent dans l'huître japonaise, qui peuple la majorité de nos parcs aujourd'hui.