Pour la troisième année consécutive, vos quotidiens favoris (24 heures et Tribune de Genève) s'associent à la Semaine du goût pour lancer un concours de nouvelles. Cette année, le thème est très porteur d'émotions, d'amour ou de ressentiment, puisque les textes devront décliner "Le repas de famille". Autant d'occasions d'associer les plaisirs de la table et la sensibilité de nos auteurs, qui avaient été une centaine aux deux dernières éditions.

Il vous suffit donc d'écrire un texte d'un maximum de 10'000 caractères (espace compris) sur ce thème avant le 31 juillet, puis de l'envoyer par mail à l'adresse du concours ici. Un jury éminent (d'ailleurs... j'y figure) lira vos manuscrits avant l'annonce officielle des résultats pendant la Semaine du goût.

Et les lauréats, que gagneront-ils? Outre notre estime, le premier prix verra sa nouvelle publiée dans le journal et recevra un superbe assortiment de couteaux Wenger pour tout la famille (de la cuisine à l'extérieur). Les 10 premiers verront en outre leurs textes publiés sur le site de la Semaine du goût et sur le nôtre. A vos plumes!

La Semaine du goût a lancé officiellement les candidatures pour sa huitième édition. Et cette année, du 18 au 28 septembre, la Suisse alémanique sera particulièrement à l'honneur. Il faut dire que la Semaine a démarré de ce côté-ci de la Sarine et qu'elle y a pris une ampleur qu'on ne retrouve pas encore chez nos amis à l'accent du terroir. Pas étonnant, dès lors, que le parrain de cette Semaine, soit André Jaeger, le chef du Fischerzunft de Schaffhouse (19/20 au GaultMillau, photo). Et pas étonnant non plus que la Ville du goût soit Saint-Gall. Pour Josef Zisyadis, un des fondateurs, "il était temps qu'une ville alémanique organise un vrai événement tout au long de la semaine". Saint-Gall avait déjà testé le concept l'an dernier avec une Journée du goût qui avait eu un gros succès.

L'an dernier, il y a eu 1000 "événements", dont 46% provenait des écoles. Normal, puisque cette Semaine a comme vocation première d'éduquer les jeunes au goût, aux produits, au terroir, aux recettes traditionnelles. Pour cette année, les organisateurs ont jusqu'au 5 mai pour déposer leur fiche de candidature, qui seront ensuite examinées par les comités qualité cantonaux avant d'être approuvés et de recevoir le précieux label. Mais ce n'est pas tout, rappelle l'organisateur. "Si on organise un événement, il faut en parler autour de soi, faire de la promotion. Et les concepts qui marchent le mieux sont ceux où il y a un vrai concept pédagogique, la volonté de faire découvrir quelque chose ou les associations entre plusieurs fous de goût, par exemple un vigneron qui s'associe avec un fromager pour proposer des accords entre leurs produits."

Parmi les nouveautés de l'année, une nouvelle catégorie pour les événements. "Bouger-manger", d'abord, ou comment associer de l'exercice physique avec une dégustation. Et la possibilité pour les producteurs exclusivement bio de faire figurer leurs produits dans le Guide du goût.

Ils sont treize à la douzaine, les mousquetaires vaudois d'Arte Vitis, cette association de vignerons "novateurs". Entre eux, se développent un réseau d'expertise, une confraternité de dégustations, une recherche de cépages et quelques grands crédos. "Unis par une rigoureuse éthique professionnelle, ils ont d’abord voulu s’associer pour partager leurs connaissances et leur passion afin de progresser dans leur métier. Convaincus que leur vignoble peut donner des vins d’envergure internationale, Ils se donnent les moyens d’en apporter la preuve par la dégustation de leurs produits et de conquérir ainsi un public toujours plus connaisseur et avide de nouveautés", explique leur brochure.

Ils organisent régulièrement des ateliers pour les professionnels de la gastronomie chez qui ils placent leurs plus grands vins. Et cette année, ils ont décidé de l'ouvrir également à un public choisi. Lundi 25 février, au Lausanne Palace, de 17 h à 20 h, les treize vignerons se présenteront avec chacun cinq vins. Et, dans une autre salle, deux ateliers permettront à 25 personnes de déguster ensemble une série de vins blancs âgés. Car une des certitudes de cette équipe de copains est que les vins blancs, correctement vinifiés, issus de millésimes de qualité, deviennent des vins de garde qui se bonifient avec l'âge.

Et ils en apportent une belle preuve avec les huit crus soumis à dégustation. Trois chasselas de 1998 pour commencer, une Réserve Blanche du Domaine de Marcelin, un Saint-Saphorin Les Blassinges, et un Dézaley Midinette. Les trois semblent étonnamment jeunes pour leur âge, avec une fraîcheur remarquable. Du premier, on a apprécié cette belle utilisation de barriques de 3e ou 4e vin qui magnifient le fruit sans aucunement le tuer. Les arômes sont fondus, coing, vanille. Du second, on a aimé une minéralité très présente, une touche de carbonique encore qui exhalait les arômes et une grande complexité. Du troisième, le style onctueux, la générosité et la fraîcheur. Chasselas toujours avec un Dézaley AOC Grand Cru de Blaise Duboux, ou plutôt de son père puisque l'étiquette indique le millésime 1983. Vingt-cinq ans! Il y a un reste de CO2, l'oxydation est parfaitement homogène, il ne fait pas son âge. Pour Blaise Duboux, le miracle tient au cépage, un Chasselas fendant roux de plus de 35 ans, et à la vinification en vase de bois. "Un vin qui a de l'oxygène depuis le début le supporte mieux avec le temps."

Changement de cépage avec un Chardonnay 1997 Cuvée gourmande de Raoul Cruchon, encore un peu friand, des arômes parvenus à maturité et un boisé discret. Rien à voir avec ces Chardonnay jeunes qu'on trouve partout. Un Pinot gris 1998 de La Colombe, Raymond Paccot, se montre très expressif dans une explosion de gelée de coing. Passage à un semi-doux ensuite, un Pinot gris de la Saint-Martin de Cidis, millésime 1998, qui révèle des notes de coing, de poire et de litchi dans un bel équilibre sucre-acidité. Et un vrai surmaturé enfin, avec ce Clos du Châtelard 2000, Gewurztraminer vendanges tardives Sainte-Catherine, qui se déguste comme un loukoum, avec un net très complexe de pétale de rose et de litchi.

Bref, comment mieux montrer le potentiel de garde des grands blancs vaudois? A tester ce lundi au Lausanne Palace (entrée 10 fr., places limitées)

La semaine dernière, le gratin de la "gastronomie de demain" avait rendez-vous à Deauville, sur le côte normande, à l'invitation de la revue Omnivore. Cet Omnivore Food Festival offrait une estrade aux cuisiniers qui ont une demi-heure pour faire admirer leurs dernières inventions en direct ou en vidéo. Forcément, ce genre de gaudriole pousse à la démesure, dont certains "artistes" de la cuisine se sont fait une spécialité, par manque de talent dans la vraie cuisine...

On a donc assisté (façon de parler, on n'y était pas, mais l'AFP s'est beaucoup amusée...):

- L'Espagnol Andoni Luis Aduriz, qui propose des fines tranches d'une viande rouge persillée, qui se révèle être... de la pastèque manipulée. Un savon entouré de bulles était en fait un plat à base de lait d'avoine et de riz, ressemblant à s'y méprendre au cosmétique... Ou encore cette viande qui semble carbonisée, alors qu'elle n'est que teintée en noir pour faire croire que...

- Le Japonais Seiji Yamamoto (non, qui n'a pas de ratés...) propose de la soupe dans une bouteille étiquetée Château Ryu Gin 1970, ave le bouchon de liège et tout et tout.

- Les Français et Nadja Philippe Hardy veulent faire travailler les sens. Pendant la préparation, des textes mis au point par des psychologues sont déclamés par une voix apaisante...

- Le Slovène Tomaz Kavcic ramasse des cailloux d'un torrent tout en recueillant son eau. Il fait une soupe avec des morceaux de bois avec de la mousse, des pommes de pin, des primevères. Le convive est ensuite prié de plonger les mains dans un bol d'eau glacée du torrent avant de déguster les filets de truite préparés sur les pierres du même torrent...

Ce qui fait dire à Rémy Lucas, du bureau de tendances alimentaires Cate, selon l'AFP: "C'est l'anti-fast food, l'anti-pop food. On revient à la cuisine préhistoriques, avec des choses très sommaires, des racines, du miel, de petits escargots, des fèves. Il y a cette dimension: allons à l'essentiel." Quand j'entends ça, moi j'ai plutôt envie de sortir mon gourdin préhistorique!

Quand les touristes passent au bord du lac Léman, on ne cesse de leur vanter les filets de perche, quitte à leur vendre des poissons importés. Mais certains pêcheurs savent bien combien la féra est fine. Serge Guidoux, à Ouchy, en est un ardent défenseur (c'est lui sur la photo). Et, l'autre soir, André et Sylviane nous ont amené une féra fumée à froid de leur petit pêcheur de Cully. On l'a dégustée avec un bonheur non dissimulé. En parlant de dissimuler justement, cette féra n'avait besoin d'aucun artifice. On l'a mangée nature, en appréciant la finesse de sa chair, la délicatesse de son goût.

Les chefs eux-mêmes connaissent bien la qualité de ce poisson. L'excellent Carlo Crisci, par exemple, le fume lui-même pour le proposer dans sa Fleur de Sel, quand il ne le décline pas en tartare. Et dans son gastro, il en fait une variation qui épate même Alain Giroud. Gérard Rabaey propose sur son blog (ici) une recette de millefeuille de tartare de féra aux poireaux. A Chexbres, Henri Faucherau, du Baron Tavernier donnait cette recette de Filet de féra du lac sauce vierge au confit d’agrumes à notre confrère Daniel Fazan:

Ingrédients pour 4 pers.:
* 4 filets de féra d’env. 150 gr pièce, arrêtes enlevées à la pince
* 1 dl d’huile d’olive vierge première pression, Kalamata par ex.
* 20 gr d’oignon rouge ciselé
* 30 gr de févettes ou fèves fraîches, crues et à peine blanchies
* 20 gr de dés de tomate crue
* fleur de sel, poivre du moulin
* quelques zestes d’orange et de citrons confits
* quelques filets d’oranges pour la présentation

Garniture:
* Poivrons rouge et jaune, mondés après avoir été rôtis au four puis marinés à l’huile d’olive et un peu de sel et poivre (se trouvent dans le commerce de détail en conserve)
* Cubes de courgette sautés vivement et brièvement
* Ail frais en pétales sautés vivement avec du thym frais en feuilles

À l’avance:
Dans une casserole, confire des zestes de citron et d’orange dans un peu de sucre et d’eau, soit moitié/moitié, laisser refroidir et reposer, réserver.
Mélanger l’huile, l’oignon, les févettes, la tomate, les zestes, sel et poivre, laisser une heure en attente.

Au moment du service:
Rôtir les filets de féra côté peau env. 5 min, laisser reposer une min., ne pas retourner côté chair.
Dresser les filets sur la sauce préparée, escorter de légumes, poivrons, courgette, décorer de filets d’orange et d’un peu de ciboulette en tiges.

Article paru dans 24 heures du 5 février

Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.

Une visite précédente à Cully