Ils sont treize à la douzaine, les mousquetaires vaudois d'Arte Vitis, cette association de vignerons "novateurs". Entre eux, se développent un réseau d'expertise, une confraternité de dégustations, une recherche de cépages et quelques grands crédos. "Unis par une rigoureuse éthique professionnelle, ils ont d’abord voulu s’associer pour partager leurs connaissances et leur passion afin de progresser dans leur métier. Convaincus que leur vignoble peut donner des vins d’envergure internationale, Ils se donnent les moyens d’en apporter la preuve par la dégustation de leurs produits et de conquérir ainsi un public toujours plus connaisseur et avide de nouveautés", explique leur brochure.

Ils organisent régulièrement des ateliers pour les professionnels de la gastronomie chez qui ils placent leurs plus grands vins. Et cette année, ils ont décidé de l'ouvrir également à un public choisi. Lundi 25 février, au Lausanne Palace, de 17 h à 20 h, les treize vignerons se présenteront avec chacun cinq vins. Et, dans une autre salle, deux ateliers permettront à 25 personnes de déguster ensemble une série de vins blancs âgés. Car une des certitudes de cette équipe de copains est que les vins blancs, correctement vinifiés, issus de millésimes de qualité, deviennent des vins de garde qui se bonifient avec l'âge.

Et ils en apportent une belle preuve avec les huit crus soumis à dégustation. Trois chasselas de 1998 pour commencer, une Réserve Blanche du Domaine de Marcelin, un Saint-Saphorin Les Blassinges, et un Dézaley Midinette. Les trois semblent étonnamment jeunes pour leur âge, avec une fraîcheur remarquable. Du premier, on a apprécié cette belle utilisation de barriques de 3e ou 4e vin qui magnifient le fruit sans aucunement le tuer. Les arômes sont fondus, coing, vanille. Du second, on a aimé une minéralité très présente, une touche de carbonique encore qui exhalait les arômes et une grande complexité. Du troisième, le style onctueux, la générosité et la fraîcheur. Chasselas toujours avec un Dézaley AOC Grand Cru de Blaise Duboux, ou plutôt de son père puisque l'étiquette indique le millésime 1983. Vingt-cinq ans! Il y a un reste de CO2, l'oxydation est parfaitement homogène, il ne fait pas son âge. Pour Blaise Duboux, le miracle tient au cépage, un Chasselas fendant roux de plus de 35 ans, et à la vinification en vase de bois. "Un vin qui a de l'oxygène depuis le début le supporte mieux avec le temps."

Changement de cépage avec un Chardonnay 1997 Cuvée gourmande de Raoul Cruchon, encore un peu friand, des arômes parvenus à maturité et un boisé discret. Rien à voir avec ces Chardonnay jeunes qu'on trouve partout. Un Pinot gris 1998 de La Colombe, Raymond Paccot, se montre très expressif dans une explosion de gelée de coing. Passage à un semi-doux ensuite, un Pinot gris de la Saint-Martin de Cidis, millésime 1998, qui révèle des notes de coing, de poire et de litchi dans un bel équilibre sucre-acidité. Et un vrai surmaturé enfin, avec ce Clos du Châtelard 2000, Gewurztraminer vendanges tardives Sainte-Catherine, qui se déguste comme un loukoum, avec un net très complexe de pétale de rose et de litchi.

Bref, comment mieux montrer le potentiel de garde des grands blancs vaudois? A tester ce lundi au Lausanne Palace (entrée 10 fr., places limitées)

Quand les touristes passent au bord du lac Léman, on ne cesse de leur vanter les filets de perche, quitte à leur vendre des poissons importés. Mais certains pêcheurs savent bien combien la féra est fine. Serge Guidoux, à Ouchy, en est un ardent défenseur (c'est lui sur la photo). Et, l'autre soir, André et Sylviane nous ont amené une féra fumée à froid de leur petit pêcheur de Cully. On l'a dégustée avec un bonheur non dissimulé. En parlant de dissimuler justement, cette féra n'avait besoin d'aucun artifice. On l'a mangée nature, en appréciant la finesse de sa chair, la délicatesse de son goût.

Les chefs eux-mêmes connaissent bien la qualité de ce poisson. L'excellent Carlo Crisci, par exemple, le fume lui-même pour le proposer dans sa Fleur de Sel, quand il ne le décline pas en tartare. Et dans son gastro, il en fait une variation qui épate même Alain Giroud. Gérard Rabaey propose sur son blog (ici) une recette de millefeuille de tartare de féra aux poireaux. A Chexbres, Henri Faucherau, du Baron Tavernier donnait cette recette de Filet de féra du lac sauce vierge au confit d’agrumes à notre confrère Daniel Fazan:

Ingrédients pour 4 pers.:
* 4 filets de féra d’env. 150 gr pièce, arrêtes enlevées à la pince
* 1 dl d’huile d’olive vierge première pression, Kalamata par ex.
* 20 gr d’oignon rouge ciselé
* 30 gr de févettes ou fèves fraîches, crues et à peine blanchies
* 20 gr de dés de tomate crue
* fleur de sel, poivre du moulin
* quelques zestes d’orange et de citrons confits
* quelques filets d’oranges pour la présentation

Garniture:
* Poivrons rouge et jaune, mondés après avoir été rôtis au four puis marinés à l’huile d’olive et un peu de sel et poivre (se trouvent dans le commerce de détail en conserve)
* Cubes de courgette sautés vivement et brièvement
* Ail frais en pétales sautés vivement avec du thym frais en feuilles

À l’avance:
Dans une casserole, confire des zestes de citron et d’orange dans un peu de sucre et d’eau, soit moitié/moitié, laisser refroidir et reposer, réserver.
Mélanger l’huile, l’oignon, les févettes, la tomate, les zestes, sel et poivre, laisser une heure en attente.

Au moment du service:
Rôtir les filets de féra côté peau env. 5 min, laisser reposer une min., ne pas retourner côté chair.
Dresser les filets sur la sauce préparée, escorter de légumes, poivrons, courgette, décorer de filets d’orange et d’un peu de ciboulette en tiges.

Article paru dans 24 heures du 5 février

Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.

Une visite précédente à Cully