«Il faut être un peu fou pour planter ça. Ce n’est pas rentable. Mais c’est un bon produit d’appel.» Jean Weber est paysan à Gingins et il vend ses produits à la ferme et au marché de Nyon. «Ça», ce sont les topinambours (photo ci-contre) et les crosnes, ces racines au goût proche de celui des artichauts, au point que les premiers sont surnommés «artichaut du Canada» ou «artichaut de Jérusalem», et que les seconds s’appellent en allemand «artichauts chinois».

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le topinambour était un des rares légumes disponibles. Une fois la paix revenue, les anciens ont rapidement oublié cette racine qui leur rappelait de mauvais souvenirs.

«La première fois que j’ai vu des topinambours, c’est quand une dame m’en a proposé pour mon marché. Ils étaient tout secs et fripés, je les ai jetés sur le fumier.» Mais voilà, le fumier a engraissé la terre et la récolte de pommes de terre suivante était infestée de topinambours. «C’est robuste comme plante», s’amuse encore Jean Weber, qui a eu toutes les peines du monde à s’en débarrasser.</p><p>Et puis, il y a quatre ans, quand des clients lui en ont demandé, il s’est renseigné à l’Office maraîcher vaudois, qui l’a aidé à trouver des plantons en France. Seule une poignée de maraîchers les cultivent dans le canton de Vaud.

Topinambours et crosnes se développent comme les pommes de terre, avec des stolons partant de la racine pour créer de nouveaux tubercules un peu plus loin. Les topinambours sont une plante vivace ressemblant un peu au tournesol, pouvant culminer à 2,50 m. Plantés au printemps, ils pourront être récoltés de novembre à mi-avril, le goût s’améliorant au fil des mois. Jean Weber récolte donc semaine après semaine la quantité nécessaire pour les marchés, environ 1500 à 1700 kilos par année, qu’il vend 7 fr. le kilo. «Je vous l’ai dit, avec la main-d’œuvre que cela nécessite, c’est plutôt difficile de faire du bénéfice là-dessus.»

Les crosnes, c’est encore pire, puisque les racines sont beaucoup plus petites. Un bon ouvrier pourra en déterrer quatre kilos par heure de travail, avant de les nettoyer et de les brosser. Pas étonnant que la petite racine soit vendue à prix d’or, 30 fr. le kilo.

Le crosne «du Japon» nous vient en fait de Chine. Arrivé en Europe à la fin du XIXe siècle, il a failli disparaître dans les années 1970, pour cause de faible productivité et de dégénérescence virale. Les ingénieurs français ont réussi à régénérer cette plante par une culture in vitro… pour le plus grand bonheur des gourmets.

Le topinambour, un cousin d'Amérique

Il doit son nom à une peuplade du Brésil, les Tupinanbu, mais il vient bien d’Amérique du Nord. Introduit en Europe au XVIIe. Plusieurs variétés existent, en plus du commun, le Violet de Rennes, le Rouge du Limousin ou le Fuseau.

PRÉPARER Les pressés tenteront le couteau économe, qui gâchera la moitié des tubercules. Les sages les cuiront à l’eau salée ou à la vapeur comme des pommes de terre, et pourront ensuite les peler comme des patates en robe des champs.

CUISINER On peut les sauter à la poêle en gros dés, les faire en gratin, en velouté ou en purée, les manger froid en vinaigrette. Les gourmands les aiment avec la truffe, avec laquelle il s’accorde à merveille.

SANTÉ Très riche en glucide (15%), il est recommandé aux diabétiques avec un glucose presque nul. En trop grosses quantités, provoque des flatulences.

Le crosne, un petit Chinois

Le crosne est une plante buissonnante pouvant atteindre 50 cm de haut. Mais le tubercule lui-même, blanc, ne fait que de 3 à 5 grammes. Annelé, il est disposé en chapelet autour des racines.

PRÉPARER Il n’y a pas besoin de le peler. Par contre, il faut le laver et le brosser avec douceur. On le cuira ensuite comme une pomme de terre, dans de l’eau salée (5 minutes) ou à la vapeur (4 minutes).

CUISINER Simplement cuit comme ci-dessus, ou rissolé à la poêle dans un petit peu de beurre. Son goût rappelle un peu l’artichaut, le salsifis ou la scorsonère. Les gourmands les aiment aussi avec quelques fèves ou des chanterelles.

SANTÉ Le crosne est riche en protéine et en bétaïne. Mais malheureusement aussi en stachyose peu digeste, il ne faut donc pas en abuser.

CONGELER Il peut être blanchi une à deux minutes, puis congelé jusqu’à neuf mois.

D’habitude, c’est André qui fait à manger. Bien, il faut le dire. Là, l’autre soir, c’est Sylviane qui s’est mise aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur. Comme ça, mine de rien, elle n’a fait que des plats étonnants, originaux, qui se sont succédé pour une soirée réussie. Et, sous la contrainte et mon charme ineffable, j’ai réussi à lui soudoyer deux de ses recettes. Dont celle de ses coquilles Saint-Jacques au beurre d’herbes, mais vraiment au beurre… qui nous a permis de saucer l’assiette jusqu’à plus soif, pour le plus grand bonheur de notre cholestérol. Récapitulons:

Pour une entrée de quatre personnes:

• 6 noix de Saint-Jacques
• 3 échalotes
• 1,5 dl de vin blanc
• 200 g de beurre
• 2 bouquets de persil
• 1 filet d’huile

Préparation

1. Lavez le persil, supprimez les grosses tiges et mettez-le dans le bol mixer avec un peu de sel et 4 cs d’eau. Réduisez en purée.
2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les cuire dans une casserole avec le vin jusqu’à complète disparition du liquide.
3. Retirez du feu et incorporez le beurre au fouet.
4. Mixez le persil et la sauce d’échalotes. Puis passez le tout à la passoire pour extraire le jus et réservez-le.
5. Au moment de servir, réchauffez votre sauce sans bouillir. Poêlez les Saint-Jacques dans un filet d’huile 30 à 40 secondes de chaque côté.

Je vous parlais l’autre jour du champignon de Paris, cet habitant des caves humides et sombres. S’il s’appelle ainsi, c’est qu’il était cultivé dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de la Ville Lumière. Ce titi s’est exilé, mais il a conservé son nom un peu snob. Je l’ai déniché l’autre jour dans un joli bouquin qui vient de sortir, le Petit Larousse des recettes du potager.

On y retrouve ainsi plein de préparations de légumes et de racines, de fruits et de courges. Dont cette recette de carpaccio de champignons, délicatement relevée d’une crème fouettée au wasabi (la moutarde japonaise verte, vous savez, la très forte) et ciboulette. Et comme je dois trouver des justifications à l’achat de ma mandoline, j’aime bien les carpaccios…

Ingrédients pour quatre:

• 500 g de champignons de Paris
• 2 dl de crème
• 1 cc de wasabi
• 2 citrons
• 1 botte de ciboulette
• sel fin

Préparation:

1. Placez les fouets du batteur et un saladier quinze minutes au réfrigérateur.
2. Fouettez la crème en chantilly, en ajoutant, petit à petit, le wasabi et un peu de sel. Réservez au frigo.
3. Coupez le pied des champignons, frottez-les rapidement avec un linge humide pour les nettoyer.
4. Pressez les citrons. Détaillez les champignons en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline, en les arrosant au fur et à mesure de jus de citron. Salez-les légèrement.
5. Hachez la ciboulette, puis mélangez-la délicatement avec la chantilly. Servez la chantilly avec le carpaccio de champignons.

Produire seize vins différents sur un domaine de 10,7 hectares, c’est le pari réussi par Jean-Jacques Steiner, à Dully. Le Parfum de Vigne – comme s’appelle son exploitation répartie entre Coteau de Vincy, Tartegnin et Bursinel – réussit le deuxième pari d’être 100% en production intégrée, estampillée Vinatura.

Si on y trouve deux chasselas, Jean-Jacques Steiner multiplie les spécialités, comme ce Clair Ambre, assemblage de cinq cépages blancs, trois pinots noirs, un barriqué, les autres pas, des pinots blancs et gris.

L’œil-de-perdrix a fait une troisième place au Grand Prix du vin suisse 2007. Le Sire Thomas a récolté plusieurs médailles, assemblage de gamaret, garanoir et diolinoir, en production limitée.

Last but not least, le Grain Noir, une superbe combinaison de gamaret, garanoir, diolinoir, cabernet franc, dunkelfelder et malbec, vinifiés séparément et assemblés après douze mois d’élevage. On est là sur un vin destiné à la garde, développant de beaux arômes de cerise et de café grillé. Les tanins sont fins dans ce vin souple et généreux, qui accompagnera à merveille une viande rouge.

Grain Noir 2006, Parfum de Vigne, 1195 Dully. Tél. 021 824 11 22. www.parfumdevigne.ch. 16 fr. 50.