Perrier-Jouët est un champagne discret, qui se positionne en gastronomie plutôt qu’en cabaret désormais. Et c’est pourquoi la marque d’Epernay propose régulièrement à des chefs de créer des menus qui conviennent à ses crus, menus proposés aux clients.

Jacky Vuillet, de l’Auberge de Lavaux, à la Conversion, a ainsi suivi la proposition avec beaucoup de bonheur, articulant ses plats autour de trois champagnes de la marque à la fleur.

Pour accompagner le Grand Brut, son côté épicé et fruité, le chef, après l’amuse-bouche, propose une escalope de foie gras parfaitement saisie, avec son grué de cacao et un coulis de piment d’Espelette. Bon choix. Même plaisir avec cette coquille Saint-Jacques au yusu, un citron asiatique, dont le côté agrume n’entame pas le fruité du champagne. Avec le Belle Epoque 2004, cuvée phare, un ravioli de homard s’accommode du côté fruits blancs et jaunes, alors qu’un suprême de volaille d’une tendreté parfaite et ses truffes noirs rentrent en résonance avec la soie du millésimé. Reste à apprécier les fromages et le moelleux au chocolat avec un Blason rosé, bel assemblage très floral, entre la violette et la rose.

Menu complet, avec un verre de chaque champagne, 220 fr., jusqu’à mi-avril.