Le sous-chef de l’Hôtel-de-Ville de Crissier pourra désormais porter le col tricolore du MOF, distinction très dure à obtenir

Il n’est pas encore tout à fait redescendu sur terre. Benoît Carcenat, 36 ans, sous-chef à Crissier depuis 2006 (derrière Benoît Violier et Franck Giovannini), a réussi le très sélect concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF), dont la finale s’est déroulée près de Lyon. Avec lui, seuls sept autres cuisiniers ont obtenu ce titre, parmi les plus réputés et les plus difficiles à gagner. Pour preuve, ils étaient 473 inscrits au départ de ce concours, qui se déroule tous les quatre ans. Benoît, comme son patron homonyme l’avait fait en 2000, a donc d’abord passé la longue série d’épreuves (lire ci-dessous) qui l’ont mené au Graal du cuisinier français.

Sur la durée

«C’est un travail de longue haleine, raconte ce Périgourdin bavard. Mais je le voulais tellement.» Il l’avait déjà tenté en 2010, sans parvenir en finale. «Benoît II», comme on l’appelle à Crissier, aime les concours. Il avait par exemple représenté la Suisse au Trophée international Taittinger, terminant par une brillante deuxième place mondiale. «On a parfois envie de faire autre chose que de simplement envoyer des plats», glisse, en souriant, ce faux timide qui se dit peu sûr de lui: «Ces concours, c’est un autre aspect du métier, cela nous permet de nous remettre en question, de tester nos capacités.»

Il en faut de la motivation pour réviser toutes les bases classiques de la cuisine, pour connaître tous les tours de main et, surtout, pour venir encore s’entraîner pendant ses jours de congé alors qu’on travaille déjà autant. «C’est l’avantage ici: on est toujours deux ou trois à préparer un concours. On se retrouve, et les collègues passent souvent en fin de matinée voir ce qu’on a préparé.» L’autre avantage d’une belle maison, c’est d’avoir un patron qui «sponsorise» les matières premières des entraînements. «Cela peut coûter cher. Et Benoît Violier et Franck Giovannini ont été sympas pendant mes exercices à blanc des dernières semaines, où ils se sont arrangés pour me libérer de mon service et faire mon travail à ma place.»

Epouse compréhensive

Benoît Carcenat est marié à une femme compréhensive. Ce fils, neveu et petit-fils de cuisinier, a en effet rencontré Sabine quand il travaillait au Mandarin Oriental, à Genève, après avoir passé chez Joël Robuchon ou Thierry Marx, entre autres. «Heureusement qu’elle est du métier. C’est pour cela qu’elle accepte tous ces congés sacrifiés pour les concours. Mais je dois vous faire une confidence: je crois que j’avais intérêt à le réussir cette année, ce MOF. Elle n’aurait pas aimé que je doive me relancer encore.»

Le candidat se rappelle encore le moment où le jury a délibéré après la finale et est revenu avec un portique portant les vestes à col tricolores. «On guignait pour essayer de savoir qui allait l’obtenir.» Il a repris le travail à Crissier, fêté par ses camarades et son patron. Mais il rêve aussi d’ouvrir un jour son propre établissement avec Sabine. «Quand l’opportunité se présentera.»

Savoir et transmission

Le titre de Meilleur Ouvrier de France récompense toute une série de métiers. Né en 1924, lors d’une exposition à Paris, il servait d’abord à récompenser les meilleurs compagnons de la branche. Organisé tous les quatre ans, il est reconnu comme titre par la République française, mais réservé à ses citoyens. Les MOF primés doivent s’engager 
à transmettre leur savoir-faire aux jeunes. 
Pour les cuisiniers, tout commence par une épreuve écrite de 60 questions, suivie d’un petit test pratique surprise d’une quinzaine de minutes. Cette fois, 220 cuisiniers ont passé ce premier cap en mars 2014, avant une demi-finale en octobre, où les candidats doivent réaliser deux plats imposés. Elle a permis de sélectionner 32 finalistes, qui se sont affrontés par groupes de huit. Ils devaient réaliser deux plats imposés et un plat surprise sur le thème du soufflé de légumes en individuel avec beurre aux herbes.