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Restaurants classiques - Page 4

  • A Allaman, le Chasseur connaît bien sa viande

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    restaurant+chasseur+31.jpgCela fait maintenant presque une décennie que Marcelo et Monica Fernandez ont installé leur «consulat» argentin au centre d’Allaman, à l’enseigne du Chasseur. La décoration des deux salles de cette maison du XVIIIe fait dans le rustique chic, la plus grande des deux étant réservée aux non-fumeurs pour l’instant. Derrière, une terrasse abritée permet d’oublier la route Suisse qui passe devant l’établissement.

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  • Les adresses du chef: Thierry Bréhonnet, de l'Auberge communale de Saint-Légier

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    thierry Bréhonnet.JPGDans son Auberge communale de Saint-Légier, la terrasse a un beau succès. La cuisine de Thierry Bréhonnet aussi. Ce Breton, président d’Eurotoques Suisse, jongle avec talent entre sa brasserie et son gastro, où il propose homard ou viande bien grillée. Depuis quelques années, il s’est pris de passion pour les herbes sauvages qu’il cueille lui-même dans les Préalpes, les proposant ensuite dans sa carte d’été. Le filet de féra nage dans la benoite urbaine, le poulet fermier se parfume de mélilot et l’agneau de Jaman se nappe de serpolet. «Ça me détend de les chercher pendant mes congés. Et je fais de belles rencontres.»

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  • Les adresses du chef, Romano Hasenauer, au Chalet-des-Enfants, au Mont-sur-Lausanne

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    chalet des Enfants_2378.jpgAu Chalet-des-Enfants, sur les hauts de Lausanne, Romano Hasenauer joue la carte de la nature à tout prix. Il faut dire que son auberge est magnifiquement située dans les bois, qu’il vient de refaire sa terrasse sous les platanes centenaires et que sa carte est terroir de chez terroir. Il cultive en plus un amour pour l’écologie intelligente qui se retrouve dans toute la chaîne de production. Comme dans sa carte des vins où il promeut, entre autres, des vins en biodynamie ou sans soufre.

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  • A Lutry, le Rivage est ouvert avec bonheur sur le monde

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    HOTEL_RIVAGE_01.jpgCela fait une année que le chef Franck Moreau est aux cuisines du Rivage, sur les quais de Lutry, et il y a imposé ses belles qualités. Ce Parisien a passé dans des grandes tables de la capitale (Tour d’Argent, Plazza Athénée ou Lasserre) avant de travailler au Casino de Montreux. Dans le bel hôtel de Lutry, il propose deux cartes. Côté bistrot, les tables en bois accueillent autant ceux qui veulent juste boire un verre que ceux qui choisissent une des suggestions présentées sur le grand tableau noir. Côté restaurant, la carte joue davantage la qualité que la quantité, pour une cuisine joliment inventive, aux influences du monde entier et quelques classiques.

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  • Les adresses du chef, Jean-Sébastien Ribette, de l'Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier

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    ribette.jpgDepuis sept ans qu’ils ont rejoint leur auberge des hauts de Saint-Légier, Sahondra Verdan et Jean-Sébastien Ribette ne cessent d’asseoir leur réputation. Ils cultivent à la fois une convivialité de bon aloi et une cuisine fraîche, légère et inventive. Côté brasserie, la carte réserve de belles surprises. Au restaurant, la formule menu surprise aux prix raisonnables marche bien. Et la belle terrasse ne désemplit pas en été, d’autant qu’il n’y aura pas de vacances avant septembre.

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  • Les adresses du chef: Frédéric Simond, aux 2 Sapins, à Montricher

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    Montricher.jpgDepuis qu’il a repris avec sa famille l’Auberge des Deux Sapins, à Montricher, Frédéric Simond a su s’entourer d’un réseau de fournisseurs qu’il connaît bien et qui lui garantissent des produits de qualité. Cet ancien second de Bernard Ravet les prépare avec beaucoup de talent et avec cette bonne humeur qui le caractérise. Cela peut être dans la petite partie bistrot, aux plats simples, ou au restaurant, dont la carte, volontairement courte, propose de fort jolies choses.

    Les viandes viennent de la Boucherie de Sévery. Le bœuf Lo Bâo, le porc Lo Caïon et le veau Lo Vi. «Ce dernier vient exclusivement de Montricher, chez les Magnin. Cela nous fait encore plus plaisir. D’autant que c’est un plaisir à cuisiner.» Il est encore à la sauge et aux morilles, mais cela va changer avec la prochaine carte en préparation.

    Les produits laitiers sont tous de la Laiterie de Pampigny, beurre, yaourt, gruyère, crème double. «Ah, cette crème avec les fraises des Bourgeois de Vullierens, c’est un vrai régal!» s’exclame le chef.

    Les fromages de chèvre ont une histoire, celle de la Fromagerie Tutu, dans le village. C’est une dame du village, de retour pour sa retraite, et dont le rêve était de devenir chevrière. Avec sa quinzaine de bêtes, elle a commencé par des fromages frais, s’est lancée dans des mi-secs et fait même du «bourre-tutu» façon Boursin. Elle fournit également les jeunes cabris que Simond a servis ce printemps.

    Aux 2 Sapins, 1147 Montricher. Tél. 021 864 00 80. www.2sapins.ch. Fermé lundi et mardi.
    Boucherie de Sévery, route de Cottens, 1141 Sévery.
    Laiterie Gérard Bezençon, 1142 Pampigny.
    Les fromages Tutu sont en vente à l’épicerie de Montricher.

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  • Les adresses du chef: Mary Nozahic, à Cheseaux-Noréaz

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    Nozahic.jpgMaryline Nozahic – Mary pour les intimes – et son mari Loïc ont été mis sous les feux des projecteurs quand ils ont été «découverte de l’année» 2005 du GaultMillau dans leur restaurant de Vugelles-La Mothe. Mais l’endroit était par trop excentré; depuis l’an dernier, le couple a déménagé à Cheseaux-Noréaz, où ils disposent d’un outil plus à la mesure de leur talent, baptisé La Table de Mary, tout simplement. La Française continue à y proposer ce qui a fait son succès, à savoir des produits de qualité intelligemment préparés, des prix raisonnables et une ambiance familiale. La connaissant, on se doutait bien qu’elle avait des relations privilégiées et fidèles avec ses fournisseurs.

    Les viandes viennent toujours d’Estavayer-le-Lac. «On connaît Laurent Droux depuis Vugelles-La Mothe, c’est un garçon très motivé, qui se bat pour nous offrir de belles viandes.»

    Les poissons de mer sont importés de Bretagne, évidemment, comme le couple de patrons… C’est Fidumer, à Chavornay, qui s’en occupe, et Mary surveille avec attention la qualité et la fraîcheur.

    Les petits fruits sont cueillis par les Muller de Cheseaux-Noréaz, alors que les pommes ou les cerises arrivent des Schwander, aussi dans le village.

    La Table de Mary, 1400 Cheseaux-Noréaz. Tél. 024 436 31 10. Fermé lundi et mardi.
    Boucherie Droux, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac.
    Fidumer, rue du Jura 20, 1373 Chavornay.
    Muller Fruits, chemin de Noréaz 33, 1400 Cheseaux-Noréaz.
    Pierre-Alain Schwander, route de Cheseaux 12, 1400 Cheseaux-Noréaz.

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  • Les adresses du chef: Laurent Michaux, au Lac, à Versoix

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    Michaux.jpgInstallés depuis deux ans à Versoix, les Michaux, qu’on avait appréciés à Saint-Cergue, ont trouvé un restaurant qui leur convient. L’endroit est lumineux et aéré, comme la cuisine de Laurent Michaux est dépouillée de tout artifice. Les produits et les saveurs sont bien respectés avec cet homme discret qui a su se monter un réseau de fournisseurs fiables.

    Les poissons du lac viennent de tout à côté, à savoir de Michel Perrissol, à Versoix (sa poissonnerie est à Mies), qui fume également les féras et les brochets. Le restaurateur les servira ensuite en petits pots à l’huile. Et, quand il y en a, c’est aussi lui qui fournit les filets de perche proposés tout simplement.

    Les viandes sont livrées par la Grande Boucherie du Molard, à Genève: veau de l’Emmenthal dont la côte est proposée au curry vert, filet de bœuf aux cardons ou ces belles souris d’agneau confites dans leur jus, accompagnées de lentilles légèrement parfumées au curry.

    La carte des vins est éclectique, au gré des envies du chef. Il aime par exemple les crus de Jean-Pierre Pellegrin, à Peissy (GE), qui a remporté plusieurs médailles internationales. «C’est un des vignerons dont on apprécie le travail et qu’on suit.»

    Restaurant du Lac, Quai 1, 1290 Versoix. Tél. 022 779 31 00. www.restaurant-du-lac-versoix.ch. Fermé dimanche et lundi.
    Michel Perrissol, ch. du Nant-de-Crève-Coeur 8, 1290 Versoix. Tél. 022 779 24 37.
    Grande Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève. Tél. 022 311 71 66.
    Jean-Pierre Pellegrin, route de Peissy 48, Peissy, 1242 Satigny. Tél. 022 753 15 00.

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  • Les adresses du chef, Olivier Gandillon, de l'Auberge d'Echandens

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    Gandillon_Echandens.jpgBien installé au centre du village d’Echandens, Olivier Gandillon l’est tout autant dans son auberge chaleureuse que fréquente une clientèle d’habitués et d’autres gourmands à la recherche d’un excellent rapport qualité-prix. Le chef ne cherche pas de midi à 14 heures, mais renouvelle constamment une carte très axée saison, aux viandes bien rôties, aux poissons à la cuisson bien maîtrisée. S’il se fournit chez quelques grands, il laisse aussi une large place à la proximité.

    Le pain et tous les produits de boulangerie viennent de l’artisan voisin, Jacquat. Croissants, sandwiches du bistrot, parfois des gâteaux. «C’est un pain que les clients apprécient bien, et c’est important, le pain, pour accompagner le repas.»

    Les pommes de terre viennent de chez Guy et Denis Richard, agriculteurs au village. «Ils ont toutes les espèces différentes dont j’ai besoin pour chaque préparation.» Et les Richard cultivent également les vignes du Château, dont les bouteilles figurent sur la carte d’Olivier Gandillon.

    Les champignons, enfin, viennent de chez Patrick Tschabold, qui cultive ou livre morilles, bolets, chanterelles et autres, dont le chef agrémente ses plats au fil des saisons. Là, ce sont les cailles qui vont recevoir les premières morilles…

    Auberge Communale, pl. du Saugey 8, 1026 Echandens. Tél. 021 702 30 70. Fermé mardi et mercredi.
    Boulangerie Jacquat, rue du Château 8, 1026 Echandens.
    Guy Richard, rue de la Petite Forge, 1026 Echandens.
    Patrick Tschabold, route de la Chocolatière 1, 1026 Echandens.

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  • Les adresses du chef, Enrico Martone, au Chasseur d'Essertines-sur-Rolle

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    ESSERTINE RESTO 3.jpgEn reprenant il y a deux ans l’Auberge du Chasseur, à Essertines-sur-Rolle, Enrico Martone savait qu’il héritait d’un mythe, celui que les précédents propriétaires avaient créé pendant trente ans: les viandes grillées dans la belle cheminée du restaurant. Le nouveau chef, dans un décor rénové, perpétue la tradition avec bonheur. Mais il développe également une cuisine plus élaborée, dans une carte qui change régulièrement. Elle a un beau goût du Sud, une odeur d’huile d’olive, et parfois même des accents asiatiques. «Les habitués ont apprécié l’élargissement de l’offre», commente le patron, qui refuse pourtant de donner l’adresse du fournisseur de ses magnifiques viandes.

    Les poissons, eux, viennent de chez Olav Hoff, d’Aocéan Gourmet, qui a un beau réseau de fournisseurs en Bretagne. Le pavé de thon est grillé avec une réduction de tomates. Le chef projette de se lancer dans des poissons entiers.

    Champignons, asperges ou dents-de-lion viennent des Délices des Bois et de leur patron, Pascal... Champignon. C’est lui qui fournit les morilles que le chef commence à travailler, comme cette ronde d’asperges vertes en mousseline de crevettes roses qui ouvrira le menu de Pâques.

    Le chocolat qui accompagne la fin du repas vient de chez Tristan, à Bougy-Villars, qui signe des créations renommées.

    Auberge du Chasseur, 1186 Essertines-sur-Rolle. Tél. 021 828 32 12. www.aubergeduchasseur.ch. Fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.
    Aocean Gourmet, route du Lac 4a, 1185 Mont-sur-Rolle.
    Délices des Bois. Tél. 078 895 37 95.
    Chocolaterie Tristan, Grand-Rue, 1172 Bougy-Villars. Tél. 021 807 21 25.

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  • Les adresses du chef, Patrick Riesen, au Pointu, à Grandvaux

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    Riesen_Grandvaux.JPGPatrick Riesen est un homme heureux dans son restaurant de poche de Grandvaux. Seul en cuisine, dans sa veste noire, il propose désormais une carte beaucoup plus courte que par le passé, où filets de perche et filet de bœuf se disputent la vedette, ainsi qu’une formule menu, avec trois choix pour l’entrée, le plat et le dessert à 68 fr. Il peut ainsi mieux contenter sa clientèle, assurée d’avoir des produits de toute première fraîcheur que le chef apprête avec sa grande expérience. Depuis le temps qu’il est à Grandvaux, il a tissé un réseau de producteurs, dont les vignerons du coin qui tiennent largement la vedette dans sa cave.

    Pour la viande, il se fournit comme d’autres chez Nardi, à Cully (voir ci-dessus), ou chez Mérat, à Vucherens. Deux bouchers qui lui fournissent une viande bien rassise.

    Pour les légumes, il s’extasie devant le travail de la famille Forney, à Puidoux, qui vient au marché de Vevey et qui fournit, entre autres, Gérard Rabaey, du Pont de Brent. «Ils sont extraordinaires, ils cherchent toujours des nouvelles choses. Et toute la famille participe.»

    Pour les poissons, enfin, que ce soient les filets de perche ou son dos de cabillaud, il fait confiance depuis deux décennies à Lucas, à Genève. «Ils fournissent même les restaurants à sushis.»

    Le Pointu, Grand-Rue 10, 1091 Grandvaux. Tél. 021 799 43 34. Fermé samedi et dimanche.
    Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 11.
    Mérat, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
    André Forney, La Rapillietaz, 1070 Puidoux. Tél. 021 946 12 97.
    Lucas Genève SA, rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge. Tél. 022 309 40 40.

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  • Les adresses du chef: David Gouley, Café du Village, Epalinges

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    gouley_Epalinges.jpgC’est une des adresses préférées de Raymond Burki. Connaissant son amour de la convivialité, on ne s’en étonne pas, tant le patron breton d’origine, David Gouley, a installé une atmosphère amicale dans son Café du Village, à Epalinges. A midi, les plats du jour défilent pour le plus grand bonheur des habitués. Sinon, le patron et son chef, Frédéric Touzet, changent régulièrement leur carte affichée sur une grande ardoise, dans une ambiance de brasserie que souligne encore le style des plats.

    Les viandes sont à l’honneur, comme cet onglet marchand de vin ou ce filet de bœuf au poivre du Sichuan. Elles viennent toutes de chez Carnadis, à Lausanne, où le chef trouve son bonheur et sélectionne les meilleures pièces.

    Les poissons, eux, viennent du grossiste Gastromer, à Plan-les-Ouates. On y prend de belles saint-jacques qui seront poêlées à la réglisse, ou du bar.

    Si la carte des vins est courte, elle est bien choisie, grâce aussi aux bons conseils de Didier Mosca. Son commerce approvisionne l’essentiel de la cave.

    Café du Village, ch. du Ruisseau-Martin 9, 1066 Epalinges. Tél.  021 784 06 74. www.cafe-du-village.ch. Fermé le dimanche.
    Carnadis, av. de Sévelin 13, 1004 Lausanne. Tél. 02  623 66 44.
    Gastromer, rue du Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates. Tél. 022 794 39 10.
    Mosca, rte de la Carrière 14, 1023 Crissier. Tél. 021 634 91 21.

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  • Les adresses du chef: Jean-Michel Tannières, Hôtel des Horlogers, Le Brassus

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    tannieres.jpgCela fait plus d’une année que Jean-Michel Tannières a rejoint l’Hôtel des Horlogers, au Brassus, délaissant l’étoile Michelin qu’il avait à Malbuisson pour l’établissement dirigé par Philippe Guignard. Dans la grande salle chaleureuse ou dans la partie brasserie, il sert une cuisine classique mais d’excellente facture, où les produits du terroir local sont à l’honneur.

    Pour les poissons du lac, tout vient de chez Yves Meylan, au Rocheray. Quand le lac de Joux est trop froid, il pêche dans le Léman les perches, brochets, féras ou truites que le chef apprête comme ce dos de sandre grillé et sa sauce béarnaise. Le pêcheur fournit également des écrevisses, quand il le peut.

    Le chef avoue un faible pour les fromages de chèvre de la Croix-de-Luisant, à Aubonne que fabriquent les Kursner et les Burdet. «Un produit artisanal, vendu localement.» Mais il se sert aussi chez Patrick Hauser, au Lieu, pour, par exemple, ses gruyères et ses vacherins, et chez Rodolphe Gosteli, au Solliat, par exemple pour ses reblochons de la Vallée.

    Les desserts des Horlogers viennent principalement… de chez Guignard, à Orbe, évidemment, qui fournit de quoi agrémenter un beau chariot.

    Hôtel des Horlogers, route de France 8, 1348 Le Brassus. Tél. 021 845 08 45. Brasserie fermée dimanche soir, restaurant fermé samedi midi et dimanche.
    Yves Meylan, Le Rocheray, 1347 Le Sentier. Tél. 021 845 49 73.
    Fromages La Croix-de-Luisant, 1170 Aubonne. Tél. 021 808 51 14.
    Laiterie Hauser, Les Terreaux 8, 1345 Le Lieu. Tél. 021 841 11 40.
    Fromagerie Gosteli, rue du Village 1, 1347 Le Solliat. Tél. 021 845 60 65.
    Guignard Dessert, Grand-Rue 17-19, 1350 Orbe. Tél. 024 442 81 20.

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  • Sébastien Rithner à Lausanne

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    rithNER_TABLE_02_SAVEURS.jpgC’est fait: l’ancien chef de La Table des Saveurs, à Caux, est désormais au MC’s. Nous l’annoncions partant de Caux (24 heures du 6 février) où sa Table des Saveurs, pourtant cotée 14/20 au GaultMillau, était trop éloignée des grands centres pour attirer suffisamment de clientèle. Sébastien Rithner tient depuis le 1er mars les fourneaux du MC’s, ce petit restaurant de l’avenue de la Sallaz, à Lausanne.

    Marcel Schlotterbeck et lui ont trouvé un accord intéressant. A midi, les propositions du jour continuent à attirer une clientèle du CHUV voisin, et le soir, les plats plus raffinés du jeune chef permettent d’élargir la palette des lieux.

    Le MC’s, av. de la Sallaz 6, 1005 Lausanne. Tél. 021 311 61 80. Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

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  • Les adresses du chef: Alain Laval, du Moulin d'Assens

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    laval_Assens.jpgC’est un bien beau moulin, champêtre, calme, à quelques minutes à peine de Lausanne. Dans un décor chaleureux, l’accueil de Daniela Laval l’est tout autant. Et, aux fourneaux, Alain Laval a la générosité de son accent du Sud. Jouant des plats canailles comme de beaux produits qu’il prépare avec précision et beaucoup de saveurs. Ça sent le bonheur et la viande grillée, l’endroit étant également une belle rôtisserie. On y aime un «Extrait de bouillabaisse, souvenir de mon enfance» ou une aiguillette de bœuf laquée sur la broche à la gelée de coing et merlot-gamaret.

    Les viandes, justement, viennent de la boucherie Droux, à Estavayer-le-Lac (FR). Le chef y trouve son bœuf, forcément Simmental et bien rassis, ou son veau, forcément Emmental (BE).

    Les poissons du lac sont fournis par Henri Christinat, un pêcheur de Môtier (FR) dans le Vully, qui a la particularité de pêcher tant dans le Léman que dans le lac de Morat. C’est dans ce dernier qu’il trouve de beaux sandres. «On en fait des dos d’une belle épaisseur. La chair se détache toute seule. C’est le plus beau poisson de ces lacs», se réjouit Alain Laval.

    Les pommes de terre, il les a trouvées chez les Viret, à Villars-Tiercelin. «J’ai eu beaucoup de peine à en trouver. Ce n’est pas si simple, la belle pomme de terre.»

    Le Moulin d’Assens, route du Moulin  5, 1042 Assens. Tél. 021 882 29 50. Fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.
    Boucherie Droux & Fils, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac. Tél. 026 663 12 31.
    Henri Christinat, route du Lac 337, 1787 Môtier. Tél. 026 673 17 25.
    Willy Viret, 1058 Villars-Tiercelin.

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  • Les adresses du chef: Ricardo Duran, au Saint-Christophe de Bex

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    stchristophe.jpgEn rejoignant il y a quinze mois Guillaume Estachy, qui avait repris le Saint-Christophe, à Bex, Ricardo Duran a trouvé son bonheur. Et il le dit. Les viandes grillent dans la belle cheminée de la maison médiévale au décor remis au goût du jour. La cuisine propose des poissons de mer ou du lac, qui se parfument d’épices asiatiques ou au homard, des entrées qui aiment jouer parfois sur l’aigre-doux. Le chef, qui venait du Royal Plazza, à Montreux, a trouvé ses fournisseurs dans la région.

    Les viandes, qu’elles soient grillées à la cheminée ou apprêtées en cuisine, viennent de la boucherie de Marc Vuagniaux, à Bex. La côte de bœuf rôtira sur braise, le tournedos se fera Rossini alors que le filet de veau se glacera de miel.

    Les poissons, eux, viennent du port de Clarens, plus précisément de la poissonnerie Serra, qui fournit tant ceux du lac que ceux de mer. Le filet d’omble chevalier, par exemple, et son jus mousseux au jambon cru.

    Les fromages, enfin, arrivent de la Laiterie du Collège, à Aigle, où Louis Charrière sélectionne L’Etivaz, tommes fraîches et bien d’autres pâtes qui terminent le repas.

    Saint-Christophe, route de Lavey, 1880 Bex. Tél. 024 485 29 77. www.stchristophesa.com. Fermé le mercredi.
    Boucherie Vuagniaux, rue Centrale 10, 1880 Bex.
    Poissonnerie Serra, rue du Port 15, 1815 Clarens.
    Laiterie du Collège, rue du Collège 9, 1860 Aigle.

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  • Les adresses du chef, Patrice Junod, L'Union, à Concise

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    junod_pfeiffer.jpgDans leur grande et belle maison de la rive nord du lac de Neuchâtel, le décor plante déjà l’attachement des lieux au terroir. Mur épais, table massive, l’Auberge de l’Union, à Concise, a les deux pieds plantés dans la région, dont elle propose les meilleurs produits sur une carte courte mais renouvelée. Patrice Junod crée également des événements, comme ces «menus vignerons» (le prochain a lieu le 19 mars) ou la quinzaine brasserie qui a lieu actuellement.

    La charcuterie, justement, vient de chez Johnny Matthey, à Saint-Aubin (NE), qui livre pieds de porc (faits au madère) ou jambonneau.

    La viande, elle, vient de la Boucherie Martin, à Montagny-près-Yverdon, particulièrement le bœuf servi sur ardoise.

    Les poissons sont exclusivement pêchés dans le lac de Neuchâtel par la famille Oberson, à Corcelles-près-Concise. Palées, perches ou bondelles préparées meunière ou vapeur avec une sauce au citron.

    Les vins sont de la région. Patrice Junod avoue ses coups de cœur pour le Gaya, du jeune Guy Cousin, à Concise; le gamaret-garanoir des Du Pasquier, à Concise; le Ros Solis (cabernet-merlot), de Didier Gaille, à Onnens, ou le gamaret de la Cave de Bonvillars.

    Auberge de l’Union, 1426 Concise. Tél. 024 434 11 87. www.lunion.ch. Fermé mardi et mercredi.
    Boucherie Matthey, Temple 29, 2024 Saint-Aubin.
    Boucherie Martin, route des Plantaz, 1442 Montagny.
    Poissonnerie Oberson, 1426 Corcelle-près-Concise.
    Guy Cousin, 1426 Concise. www.vignoblecousin.ch
    Eric Du Pasquier, 1426 Concise.
    Didier Gaille, 1425 Onnens.
    Cave des viticulteurs de Bonvillars, 1427 Bonvillars. www.cavedebonvillars.ch.

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  • Les adresses du chef: Jean Oberson, à la Pinte, à Yverdon

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    oberson.jpgSept mois que Jean Oberson et Mireille Styner ont ouvert à Yverdon-les-Bains et le succès suit. Dans leur nouvelle Pinte toute refaite, la lumière illumine une salle toute en hauteur. Et cette même lumière éclaire des plats de terroir subtilement réinterprétés dans un esprit brasserie chic. A midi, le business lunch offre le choix entre six entrées, six plats du jour et six desserts. Et, le soir, on prend plus de temps pour déguster la cuisine que Jean Oberson prépare avec gourmandise et des produits vrais, comme les gens qu’il aime bien.

    Le pain, d’abord, parce que «c’est la carte de visite du restaurant», le détail à soigner. Jean Oberson le trouve chez Christophe Ackermann et son père, aux Tuileries-de-Grandson. «Il est très motivé dans son travail. Je suis très sensible au pain et, à voir, mes clients aussi: beaucoup me demandent d’où il vient.»

    La charcuterie, elle, vient de Bournens, de chez Claude Porchet. «Il est connu loin à la ronde, c’est un vrai, je travaillais déjà avec lui quand j’étais à Genève.» Ses saucisses aux choux, ses saucissons pistachés, son boudin sont à la carte de la Pinte.

    Les légumes viennent d’Yverdon, de chez Bonotto, qui livre tous les matins légumes de saison, petites salades ou herbes aromatiques.

    La Pinte, rue du Collège 8, 1400 Yverdon-les-Bains. Tél. 024 425 33 26. Fermé dimanche et lundi.
    Boulangerie Ackermann, route de Lausanne 27, 1422 Les Tuileries-de-Grandson.
    Charcuterie Claude Porchet, route de la Plantaz 2, 1035 Bournens.
    Primeurs Bonotto SA, rue de Montagny 25 bis, 1400 Yverdon-les-Bains.

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  • Les adresses du chef: Peter Hasler, au Raisin de Cully

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    hasler.jpgDepuis qu’il a repris les rênes du Raisin, à Cully, Peter Hasler a décidé d’ouvrir son auberge à un large public. Fini les chichis d’une carte à rallonge et d’un accueil convenu. Une nouvelle pinte, un caveau, une terrasse complètent le restaurant, qu’il veut ouvert à tout un chacun. Le service s’est fait décontracté mais toujours aussi précis, et des prix sympathiques sont au menu. Le chef cuisine toujours aussi bien viandes et poissons, s’appuyant sur des fournisseurs régionaux.

    Pour la viande, il ne va pas très loin: chez Ludovic Perroud, au bourg. Celui-ci lui fournit les magnifiques pièces de bœuf qui sont grillées devant le client, dans la belle cheminée.

    Pour ses poissons du lac, Peter Hasler ne veut que des spécimens du Léman. Il descend donc la rue Davel jusque chez Pierre-Alain Monbaron, qui lui propose sa pêche du jour: perchette, omble, féra, brochet ou truite. C’est le même jour dans l’assiette.

    Côté pains, il pousse jusqu’à Chexbres, chez Bidlingmeyer, au centre du village. Du pain fait sur place. C’est également ici que le chef de Cully fait ses commandes pour des pains spéciaux.

    Le Raisin, Hôtel-de-Ville 1, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 31. www.aubergeduraisin.ch. Fermé dimanche et lundi.
    Boucherie Nardi, rue du Temple 1, 1096 Cully.
    Pierre-Alain Monbaron, rue Davel 7, 1096 Cully.
    Boulangerie Bidlingmeyer, Grand’Rue 1, 1071 Chexbres.

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  • Les adresses du chef: Stéphane Chouzenoux, à Lausanne

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    CHATNOIR-11.jpgMême si les photos d’artistes qui ornent les murs font parfois vieillottes, la cuisine que propose Stéphane Chouzenoux dans son Chat-Noir, à deux pas de l’Opéra, est tout à fait moderne. De belles influences du Sud, de la Méditerranée, se retrouvent ainsi dans les plats proposés sur la grande ardoise. A midi, l’assiette du jour attire la clientèle des bureaux alentours. Mais où ce jeune Français se fournit-il en plein centre?

    Sa viande vient principalement de la Boucherie du Molard, à Genève. Mais il prend également plusieurs spécialités à Estavayer-le-Lac, à la Boucherie Droux & Fils. C’est le cas, par exemple, pour de très beaux carrés de porc, avec des bêtes du Pays basque, ou pour des morceaux de filet de bœuf de Toscane, soigneusement rassises sur l’os.

    Pour les poissons, Stéphane Chouzenoux consulte avidement les listes que lui envoie Gastromer, à Genève. Il n’y commande que des poissons sauvages qu’il prépare selon les arrivages et son inspiration.

    Pour les champignons sauvages, le chef fait confiance à un cueilleur qui passe au restaurant proposer sa récolte.

    Mystère sur l’excellent jamón iberico,le fournisseur de Stéphane Chouzenoux voulant rester discret. Dommage!

    Chat-Noir, rue Beau-Séjour 27, 1000 Lausanne. Tél. 021 312 95 85. Fermé samedi et dimanche.
    Boucherie Droux & Fils, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac.
    Gastromer, Rue du Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates.
    Au Délice des Bois, Tél. 076 371 45 98.

    Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.

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