J'adore les olives, personnellement. Je les aime "nature", dans les tajines, j'aime la tapenade. Alors, quand je découvre une recette de "salade d'olives à l'écorce d'orange amère", autrement dit la zaytoun meslalla, comme ils disent au Maroc, dans ke très beau livre Irrésistibles Saveurs du Maroc (Ed. Larousse)...

Ingrédients pour quatre

• 350 g d'olives vertes charnues émincées
• 1 ou 2 cuil. à café de graines de coriandre, grillées et écrasées
• le zeste d'une demi-orange amère émincé
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• pain plat ou levé pour accompagner

Préparation

1. Dans un bol, réunissez les olives, la coriandre et le zeste d'orange. Versez l'huile d'olive, mélangez, puis couvrez et laissez mariner au moins une heure. (Vous pouvez aussi préparer ces olives 2 ou 3 jours à l'avance et les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.)
2. Servez avec du pain chaud, à tremper dans la sauce.

Ben oui, c'est déjà fini...

Excusez-moi de le dire aussi brutalement, mais c'est vrai que question plante stupide, on ne fait guère mieux qu'un artichaut. Toutes ces feuilles, tout ce foin dont elle se protège n'empêche pas l'amateur de s'en délecter, quitte à se salir les doigts et le menton, quand ce n'est pas la chemise. Bête, mais bon, il faut quand même le préciser.

Pourtant, il existe une façon de manger l'artichaut assez proprement, c'est par exemple d'en faire un soufflé. Comptons quatre artichauts pour quatre personnes, que vous laverez avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée une bonne demi-heure (les fanatiques de la marmite à vapeur ne se priveront pas de l'utiliser...). Puis retirez la partie comestible des feuilles à l'aide d'une cuillère et mettez-la de côté. De même, conservez les fonds bien nettoyés.

Faites cuire quatre oeufs, puis écalez-les, séparez le blanc du jaune. Lavez, émincez et hachez finement 200 g de champignons de Paris. Dans une bonne cuillerée de beurre, faites fondre 4 échalotes hachées, ajoutez-y les champignons en tournant bien et laissez s'évaporer toute leur eau. Retirez du feu, assaisonnez et laissez refroidir. Mélangez alors vos champignons, vos jaunes d'oeuf écrasés à la fourchette, 1 cuillerée de persil haché et la partie comestible des feuilles. Réservez.

Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez-y 20 g de farine et laissez mousser en remuant bien. Otez du feu. Faites bouillir 2,5 dl de lait, puis versez-le sur votre roux de farine-beurre, ajoutez 1 dl de crème. Portez à ébullition et liez avec un jaune d'oeuf. Retirez encore du feu et complétez avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, 1 cuillère de ciboulette ciselée et 30 g de parmesan râpé.

Battez encore quatre blancs d'oeuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation. Ne reste qu'à beurrer quatre moules à ramequins, à y poser vos fonds d'artichaut émincés, à y déposer un peu de préparation aux champignons et de terminer en couvrant de votre appareil à soufflé. Faites cuire 15 à 20 minutes au bain-marie, dans un four à 180 degrés.

Ne reste qu'une question sans réponse: que faire des quatre blancs d'oeuf dur? Eh bien, prévoyer de les incorporer à une salade, par exemple...

Imaginions que l'été s'installe vraiment. On peut toujours rêver. Et, comme disait l'autre, ce n'est pas tant que le plaisir que l'attente du plaisir qui est agréable. Imaginons donc que l'été s'installe vraiment et que nous vienne l'envie de ces petits plats qui garnissent joliment une table au soleil sans faire sur notre estomac l'effet du déficit fédéral des impôts (traduction: des plats décoratifs et légers...). Voici donc une recette que j'ai découverte dans une revue qui cultive la diététique autant que le bien-être: une terrine aux petits légumes.

Il vous faut 200 g de carottes pelées, autant de haricots verts, de poivrons rouges et de courgettes pelées (gardez la pelure des courgettes, vous verrez pourquoi). Vous coupez vos carottes et vos courgettes en bâtonnets, votre poivron en carrés, puis vous faites cuire à l'eau salée vos carottes et vos haricots (10 minutes), puis vos courgettes et vos poivrons (3 minutes), et enfin vos pelures de courgettes (1 minute). Vous faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide,

Dans une casserole, faites chauffer doucememt 200 g de babeurre, le jus d'un citron, 250 g de seré et 1 c. à s. d'aneth haché. Salez et poivrez. Faites dissoudre la gélatine dans ce mélange hors du feu.

Recouvrez maintenant le fond d'une terrine d'une litre avec vos pelures de courgette, de telle façon qu'elles dépassent du bord. Vous versez un peu de votre liquide et vous glissez au frigo pour faire prendre. Vous rajoutez la moitié de vos légumes et encore du liquide, et zou, au frigo encore. Ensuite (mais vous l'aviez deviné), le reste des légumes et le reste du liquide, vous rabattez vos pelures de courgette et direction le frigo pour la nuit.

Le lendemain, vous faites une petite vinaigrette (2 c. à s. d'huile de pépins de raisin, 1 c. à s. d'huile de noix, 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 2 c. à s. de persil haché, sel et poivre, par exemple) et vous coupez votre terrine en tranches avant de nappez de vinaigrette.

C'est comme ça, la cuisine. La préparation est aussi excitante que la dégustation.

L'idée, donc, est d'avoir une mousse de tomate légèrement gélifiée, sous une fine couche de tapenade, servie dans un joli petit pot ou une de ces verrines très à la mode.

Ingrédients pour six verrines:

• 3 tomates San Marzano
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• une quinzaine de feuilles de basilic
• huile d'olive
  
• sel, poivre, tabasco
• 2 feuilles de gélatine
• 1 dl de demi-crème
• 50 g de tapenade du commerce (ou à faire soi-même)

Préparation:

1. Préparez un coulis concentré de tomate: coupez les tomates en petits morceaux et mettez-les à suer dans l'huile d'olive en remuant bien. Quand elles commencent à fondre, ajoutez le concentré de tomates, les feuilles de basilic, quelques gouttes de tabasco, salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen une trentaine de minutes, histoire que le coulis se concentre. Passez au bamix.
2. Mettez vos feuilles de gélatine à tremper 5 minutes dans de l'eau froide. Puis essorez-les avant de les ajouter à votre coulis de tomate. Redonnez un coup de bamix pour faire bien mousser, puis laissez refroidir.
3. Battez en neige très ferme votre crème.
   
4. Quand le coulis de tomates a suffisamment refroidi (mais qu'il n'a pas encore pris), incorporez la crème fouettée en mélangeant bien au fouet (si le coulis est trop chaud, il risque de faire "tomber" la crème).
5. Versez dans vos verrines et hop, au frigo.
6. Quelques heures plus tard, quand votre mousse est bien prise, posez avec une grande délicatesse une couche de 2-3 mm de tapenade sur le dessus, en essayant de former une couche uniforme.

C'est vrai qu'on ne mange pas assez de poisson. D'abord, c'est bon pour la santé, ce qui est une raison en soi, même si on ne peut pas se contenter que de ce qui est bon pour la santé. Un petit excès de temps en temps, c'est tellement agréable, non? Mais je digresse. Donc, le poisson est bon pour la santé, disais-je, mais c'est aussi une source inépuisable de recettes bonnes pour le palais.

Tiens, vous avez déjà essayé un truc bête comme chou, le filet de cabillaud aux petits légumes? Pour six personnes, il vous faudra une bonne julienne de, mettons, 600 g, avec un quart de carotte, un quart de fenouil, un quart de poireau et un quart de céleri (si, si, ça fait quatre quarts). Vous voyez le type de julienne, hein, des petits bâtonnets tout longs. Vous la mettez avec 80 g de beurre dans une casserole couverte et vous étuvez en faisant attention que vos légumes restent croquants.

A côté, vous préparez une petite vinaigrette composée d'une demi-échalote hachée, d'un peu de ciboulette coupée, de vinaigre, d'huile d'olive et d'une tomate coupées en dés, le tout salé et poivré, évidemment.

Pour finir, faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, placez-y 900 g de filets de cabillaud pas trop épais, ajoutez-y 1 dl de vin blanc, du sel et du poivre. Vous couvrez et vous faites cuire tout doucement, pas trop longtemps, nom de sort.

Sur l'assiette, vous dressez votre julienne, vous rajoutez le poisson et vous nappez de vinaigrette. C'est plein de phosphore et ça rend intelligent. Mais vous n'en avez pas besoin, n'est-ce pas?

Par moments, spécialement au printemps d'ailleurs, des envies de simplicité nous prennent. Fi des grandes complications, nous avons juste besoin de l'essentiel, d'une sorte d'accomplissement zen qui nous conduit à nous satisfaire d'un rien. Enfin, je dis "nous" et je ne me fonde que sur mon expérience personnelle. Bref, au printemps, parfois, j'ai envie de simplicité. Et alors, que demander de plus qu'un pie aux poireaux, vous savez, ces gâteaux bizarres des Anglo-Saxons, avec la pâte par dessus.

Prenez 175 g de farine complète (eh! oui, en plus c'est sain) que vous mélangerez dans une jatte avec une pincée de sel et 75 g de margarine (c'est toujours sain...). Incorporez ensuite 75 g de cheddar râpé fin, mouillez avec 2 c. à s. d'eau et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Laissez au frigo.

Pour la garniture, faites revenir 100 g de lard dans une casserole, ajoutez ensuite 750 g de poireaux coupés en tronçons de 1 cm et faites revenir 5 minutes en remuant constamment. Ils doivent être tendres, mais ne pas brunir. Versez alors 25 g de farine en pluie et laissez cuire deux minutes. Mouillez peu à peu avec 3 dl de bouillon avant de porter à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que vous obteniez une sauce épaisse et lisse.

Ajoutez le zeste et le jus d'un demi-citron, 1 pincée de noix de muscade râpée, 50 g de noisettes décortiquées et concassées, du sel et du poivre. Faites encore mijoter deux minutes, puis versez dans le moule à pie.

Etendez votre pâte pour faire un cercle de 2,5 cm plus large que votre moule. Coupez-en une lanière de 1 cm sur le bord que vous collerez contre le bord du moule. Humectez cette bande, puis recouvrez votre gâteau du reste de la pâte et collez-la sur la lanière. Décorez en dessinant au couteau, puis glacez à l'oeuf battu. Faites cuire à four chaud (200 degrés).

Franchement, en dégustant ça, le monde vous paraîtra si simple. Et ça, c'est une belle qualité.

Quand on mange des asperges, ce qu'il y a de bien, c'est qu'on a le droit de manger avec les doigts. Accompagné d'une vinaigrette ou d'une sauce hollandaise, ça vous a un de ces petits côtés "plaisir interdit" tout à fait agréable. En plus, c'est un légume très sain, diurétique, riche en fibres et en vitamine C.

Pour ceux qui voudraient varier les goûts, il existes d'autres recettes. A la polonaise, par exemple: pelez et faites cuire vos asperges (1 kg pour 4 personnes) dans de l'eau salée. Faites cuire dur trois oeufs, écalez-les et séparez les blancs des jaunes. Avec les blancs, faites une bonne salade verte. Les jaunes, vous les émiettez consciencieusement. Rangez vos asperges égouttées dans un plat. Hachez un petit bouquet de persil et mélangez avec les jaunes d'oeuf avant d'en saupoudrez vos asperges. Faites chauffer 150 g de beurre dans une casserole et amenez-le à une couleur noisette, ajoutez alors 2 c. à s. de chapelure et laissez blondir. Versez sur vos asperges et servez.

Sinon, faites une quiche: abaissez 250 g de pâte brisée (5 mm) et garnissez-en une tourtière de 24 cm de diamètre. Piquez le fond et faites cuire à blanc (20 minutes à 200 degrés, avec des lentilles ou quelque choses sur la pâte). Faites cuire 1,5 kg d'asperges (pour six), égouttez et réservez 1 dl de l'eau de cuisson. Coupez les pointes des asperges à 8 cm et le reste en petits tronçons. Placez à four chaud 5 minutes pour leur faire perdre toute leur eau.

Faites ensuite un roux (beurre+farine), mouillez avec 1/2 l de lait et l'eau des asperges, ajoutez sel, poivre et muscade et mélangez bien. Après 12 minutes de cuisson, incorporez 3 jaunes d'oeuf battus avec 60 g de crème, puis les tronçons d'asperge. Versez dans la tourtière, posez par-dessus les pointes, en appuyant bien pour les faire pénétrer. Passez 10 minutes à four chaud (200 degrés).

Entre nous, rien ne vous empêche de manger la quiche avec les doigts, si vous préférez...

C'est l'époque de la rentrée et des photos de vacances que vos amis ne vont pas manquer de vous montrer, par exemple sur leur téléphone portable. Ah, Ginette devant la tour de Pise sur un écran de 3 cm, ça donne... Pas de raison que je déroge à la règle et que je ne vous inflige pas, moi aussi, mes souvenirs d'ailleurs.

Or, donc, je fus en Provence, pays béni des dieux où se mélangent l'ail, le basilic, les poivrons, les tomates, les courgettes, les aubergines, l'huile d'olive et tant d'autres bonheurs culinaires. De plus, les préparations sont souvent simples et respectent le goût des produits. Comme cette compote de courgettes à la menthe.

Coupez 1,5 kg de courgettes (moi, j'aime les jaunes, plus goûteuses) non épluchées en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec 3 oignons émincés, de l'huile d'olive, le jus de trois citrons, 10 grains de coriandre secs, du sel et du poivre. Faites mijoter à feu deux pendant un quart d'heure en remuant. Laissez refroidir et servez glacé avec des feuilles de menthe ciselées. Un régal. (Sinon, j'avais donné une recette de purée de courgettes, coriandre, citron vert sur mon autre blog...)

Et pourquoi ne pas l'accompagner d'un boeuf au basilic, sorte de carpaccio provençal? Demandez à vitre boucher de découper en tranches ultrafines du filet de boeuf (200 g par personne) ou prenez des tranches à fondue chinoise. Répartissez-les sur des assiettes individuelles sans qu'elles se chevauchent trop. Préparez la sauce avec 10 c. à s. d'huile d'olive, beaucoup de basilic haché grossièrement et le jus de trois citrons. Nappez votre viande avec cette sauce. Parsemez de quelques câpres et glissez au réfrigérateur une bonne heure, le temps que le citron "cuise" la viande.

Rien qu'à vous raconter ça, j'entends les cigales et je hume la lavande. Et vos photos, elles sont comment?