Sur Facebook, le groupe des «Amis du vrai pâté vaudois» a dans ses statuts l’obligation d’organiser un «banquet scientifique et gustatif de pâtéologie». Le premier devait se tenir la semaine prochaine, mais la Confrérie de la charcuterie artisanale, partenaire de l’événement, a demandé qu’il soit reporté à l’automne. Elle voulait faire les choses en grand. Dame, le pâté vaudois, le vrai, méritait une fête d’envergure. Ce n’est donc que partie remise.

A Cully, dans la boucherie Nardi, Jacky Gorgerat est le roi du pâté depuis quarante-trois ans. Son patron, Ludovic Perroud, l’admet: «Quand j’ai repris, il y a trois ans et demi, je n’ai pas touché à la fabrication, parce que Jacky est le meilleur.» Normal, le boucher en a fabriqué 22 000 l’an dernier, tout à la main, selon une recette qu’il a fait légèrement évoluer avec le temps.

Commençons par la pâte. «Elle doit être faite au saindoux, c’est essentiel», explique Jacky Gorgerat. Et évidemment de la farine, de l’eau et du sel. On la laisse reposer avant de l’abaisser à 3 mm d’épaisseur, puis de la découper en cercles de 10 cm de diamètre. Les chutes seront réutilisées, mais pas tout de suite, il faut laisser reposer.

La pâte est posée dans un moule en acier réutilisable. Puis on y dépose une boulette de 55 grammes de farce. Celle-ci contient moitié veau, moitié porc, «que des bons morceaux qui restent de la parure de la viande. Il faut un peu de gras pour que ça ait du goût et que ça ne soit pas sec.» Quelques épices, des herbes de Provence, du sel et du vin pour mouiller, «du Cully, évidemment…» La farce ne doit pas être écrasée. Viennent ensuite le couvercle, collé avec une eau farineuse, puis la collerette de la cheminée. «Avant, je perçais le couvercle avant la cuisson. Maintenant, je le fais après, c’est plus simple et cela conserve mieux l’humidité du pâté.» Un peu de jaune d’œuf pour dorer et hop, une heure au four à 200 degrés.

Reste ensuite la gelée, aromatisée au vin blanc, elle aussi, qu’on coule «gentiment, trois ou quatre fois, pour qu’elle se répartisse bien». Pour Ludovic Perroud, «un bon pâté, c’est fait avec amour et patience». Il y a beaucoup de manipulation, donc de main-d'œuvre. Et quel est le secret pour repérer un bon pâté? La forme imparfaite? «Les jolis pâtés tout ronds sont le signe qu’ils ont été faits industriellement, mais cela ne veut pas dire qu’ils sont mauvais, ils peuvent avoir été faits avec des ingrédients de première qualité. Non, le vrai signe, c’est la gelée: si elle forme un creux dans la cheminée, c’est que le pâté a attendu et qu’il s’est tassé. Si la gelée forme encore comme une bulle, c’est que le pâté est frais, ça, c’est essentiel.»

Pas si vaudois

• En fait, il faut l’avouer, le pâté vaudois n’a de vaudois que le nom. On n’a aucune preuve historique qu’il vienne du Pays de Vaud, même si c’est bien dans ce canton et dans les régions avoisinantes qu’on en fait la plus grande consommation. Selon le Patrimoine culinaire suisse, les premières recettes écrites apparaîtraient vers 1750 en Suisse. Mais le nom «pâté» étant générique, on n’est jamais sûr de rien.
• Aucune codification de sa fabrication n’existe, en particulier pour sa farce, qui peut être composée de porc et/ou de veau, de jambon parfois.
• Le pâté à la viande est une spécialité qui, comme le croissant au jambon, la rissole ou le taillé aux greubons, peut être fabriqué soit par le boucher, soit par le boulanger. Chacun de ces corps de métier glisse en aparté que le sien est nettement meilleur…

Souvent industriels

• Les premiers pâtés à la viande produits à grande échelle ont été ceux labellisés «Le Martel», produits aux Ponts-de-Martel (NE), dans les années 1970. Devenu Orior par fusion, l’entreprise reste un des principaux producteurs suisses. Ils sont aujourd’hui fabriqués dans le canton de Bâle-Campagne.
• Migros (Jowa) est l’autre grand producteur suisse. Avec Orior, il produit les deux tiers de la consommation nationale.
• Artisans: 10%, c’est l’estimation du nombre de pâtés encore faits artisanalement par des bouchers-charcutiers selon le Patrimoine culinaire suisse. D’autres se contentent de cuire ceux fournis par des grossistes.

A peine Caroline et Rudolf Steiner entrent-ils dans un de leurs parcs de Vullierens que les cochons accourent vers le couple d’agriculteurs qui s’en occupe. La centaine de bêtes y vit en totale liberté, fouissant le sol à la recherche d’un peu d’herbe camouflée sous la neige, passant vers les distributeurs de nourriture ou se réfugiant sous le tunnel de toile pour se coucher sur la paille. Et ces cochons-là ont l’air heureux, même si leur destin, forcément, est de finir à la boucherie comme leurs collègues élevés de manière industrielle.

«Nous pouvons suivre la production jusqu’au bout, explique Rudolf Steiner, nous les amenons nous-mêmes jusqu’à la boucherie de Sévery pour l’abattage. Si les bêtes sont stressées, on peut attendre un peu.» Le contrôle de son «produit», voilà ce qui plaît à ce paysan qui a repris le domaine acheté par ses parents dans les années septante. Il a collaboré avec NaturaPlan de Coop pendant une dizaine d’années, déjà avec des bêtes en liberté, mais lorsque Vincent Bolay, le boucher de Sévery, lui a proposé de développer la ligne Lo Caïon, il n’a pas hésité.

Cela lui permet d’abord de mettre en valeur sa production. Les céréales qu’il cultive sur ses terres sont utilisées par le Moulin de Sévery, partenaire du projet, pour préparer la nourriture des cochons. Il y ajoute 10% de tourteaux de colza suisse et 10% de tourteaux de soja importé. «On aimerait bien tout produire ici, mais on a besoin d’un apport de protéines et cela coûte trop cher de produire du soja en Suisse, sans subventions. Mais c’est du soja garanti sans OGM.»

L’éleveur doit acheter ses porcelets, âgés de deux mois et demi, en Suisse romande, ce qui n’est pas le plus facile. Ensuite, ils seront élevés en liberté, sans forcer. En moyenne, un cochon mange 3 kilos de nourriture et boit 10 litres d’eau par jour. Et il nécessite beaucoup de travail. «En élevage industriel, on compte une heure de travail par jour pour 1000 porcs. En liberté, c’est trois à quatre heures par jour pour 300 bêtes.»

Evidemment, le prix que lui paie la Boucherie de Sévery est supérieur au marché et lui permet de rentrer dans ses frais. «Surtout, c’est un prix fixe, qui ne fluctue pas comme le prix du marché.»

Pour Vincent Bolay, le boucher auquel il livre une quinzaine de bêtes par semaine, «il y a encore plein de choses à faire avec ces cochons.» Mécontent de la marchandise qu’il trouvait auparavant, c’est lui qui a approché les Steiner. «Aujourd’hui, je n’aimerais pas retoucher une autre viande. Le cochon n’est pas poussé, il grossit à son rythme. Résultat, la viande est plus musclée, plus ferme, plus rouge. si vous cuisez un filet de porc, il reste droit, il ne se courbe pas. Et si vous passez votre côtelette à la poêle, elle ne rend presque pas d’eau, à la différence de ces porcs poussés, qui prennent plus d’eau que de chair.»

TROIS «LABELS» À SÉVERY

Lo Caïon

Le porc vient de la ferme des Steiner, nourri par les céréales de la ferme transformées au Moulin de Sévery. Les cochons sont abattus vers 120-130 kilos, à l’âge de 8 mois environ. La Boucherie de Sévery vend principalement elle-même ces produits. On en trouve certains dans quelques épiceries ou à la Migros. «Tant que le grand distributeur accepte ma façon de travailler, on peut faire affaire», explique Vincent Bolay.

Lo Bâo

Marque déposée depuis 2001 pour des bœufs élevés en liberté au pied du Jura.

Lo Vî

Depuis 2003, des veaux élevés en liberté et sans provoquer d’anémie.

UN DOMAINE EXEMPLAIRE

Outre les trois parcs pour les cochons, les Steiner ont des grandes cultures sur leur domaine et sur celui du château de Vullierens qu’ils exploitent pour le propriétaire (céréales et sarclées). Cela leur permet également de faire tourner leur production. Une fois les cochons passés, le champ est labouré et semé pour profiter au mieux de l’engrais que laissent les bêtes. Les Steiner travaillent avec un seul apprenti pour les aider.