A Lausanne, Fredi Torres mixait dans le monde de la nuit, jusqu’à ce qu’il boive un Cheval-Blanc 1971. Il est aujourd’hui un des meilleurs vignerons du Priorat.

Dans la galaxie Schenk, la branche espagnole s’appelle Bodega Murviedro et a été créée en 1927 déjà. Située près de Valence, Murviedro possède des vignes dans les quatre appellations régionales (Valence, Utiel-Requena, Alicante et Cava) et offre une vingtaine de vins dans deux gammes, Murviedro et Clásicos del Mediterranéo.

Nous vous parlions l'autre jour de la France. Mais l'Espagne est aussi un de ces grands pays culinaires. Les voir s'affronter dans le "groupe" de la mort est aussi un combat culinaire, entre les classiques français et les modernistes ibères. Une recette classique et une recette moderne pour mieux illustrer la chose.

1. La tortilla de base 

Pour six personnes:

• 1 gros oignon émincé
• 750 g de pommes de terre coupées en rondelles très fines
• Huile d'olive
• 8 oeufs

Dans une poêle huilée, faites revenir l'oignon émincé, avant d'ajouter les pommes terre que vous aurez salées. Remuez pendant quarante minutes avant de les égoutter pour enlever le surplus d'huile.

Battez les oeufs, salez-les et ajoutez-les aux patates.

Ffaites cuire cinq minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude.

A déguster chaud et froid.

Source: leblogdedave.hautefort.com 

2. La tortilla du XXIe siècle de Ferran Adrià 

Pour 6 personnes:

Espuma de pommes de terre:

• 250 g de pommes de terre
• 12 cl de crème fraîche liquide entière
• 1 c. à s. d'huile d'olive vierge
• coriandre en poudre.

Oignons caramélisés:

• 500g d'oignons
• huile d'olive

Sabayon:

• 6 jaunes d'oeuf
• 10 cl d'eau

Espuma de pommes de terre:

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Placez-les dans une casserole d'eau et faites bouillir une vingtaine de minutes.

Placez ensuite dans le mixer avec la crème fraîche et 10 cl d'eau de cuisson. Faites réduire en purée et ajoutez peu à peu l'huile d'olive et une cc de coriandre en poudre. On doit obtenir une émulsion bien lisse.

Assaisonnez, passez au chinois et remplissez le siphon. Mettez 2 cartouches de gaz et réservez (si vous avez le thermo Whip il maintiendra la température, sinon garder au chaud au bain-marie).

Oignons caramélisés:

Faites caraméliser les oignons: émincez-les et faites-les revenir à la poêle dans un filet d'huile d'olive pendant une vingtaine de minutes à feu doux jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau, les oignons doivent avoir la texture d'une confiture et la couleur du caramel.

Sabayon:

Battez les jaunes d'oeuf au fouet et ajoutez l'eau bouillante en minces filets. Battez ensuite énergiquement sans arrêt à feu moyen; la texture doit épaissir et devenir mousseuse. Assaisonner.

Dressage:

Déposez une cuillerée d'oignons caramélisés au fond de chaque verrine. Ajoutez le même volume de sabayon et terminer par l'écume de pommes de terre.

Source: assiettesduchef.canalblog.com 

Bon appétit.

Et à demain pour de nouvelles aventures.