En déplacement du côté d'Aix-en-Provence l'autre jour, la bonne surprise du jour a été la découverte du restaurant de Pierre Reboul. Ce garçon a commencé chez Michel Chabran avant de trouver en Jacques Pic (oui, le papa d'Anne-Sophie, à Valence) un vrai père spirituel. Puis ce sera un passage au Taillevent de Philippe Legendre, avant d'ouvrir l'Absinthe pour le compte de Michel Rostang. A 26 ans, le jeune homme ouvre son premier resto à Tain-l'Hermitage en 1997 et décroche sa première étoile Michelin. Un bref passage à Saint-Rémy-de-Provence avant d'ouvrir sa table à Aix, sous son simple nom. Il y propose une cuisine très moderne, intégrant un poil de moléculaire, mais pour mieux mettre en valeur les produits, et spécialement ceux de sa région, qu'il réinvente avec bonheur.
L'oscar de notre soirée a été décerné à des sardines camouflées dans un rouleau croquant d'aubergine, le tout posé sur un caviar d'aubergine, un hachis de courgette et un socle de ratatouille gélifiée. C'était magique, terriblement goûteux alors que le choc des textures amenait un plus au plat. Belle réussite aussi que ce foie gras poêlé (fort bien) sur une tranche de pomme verte et une émulsion de fruits de la passion. Les ravioles transparentes de mousseron s'accordaient d'un petit jus et de chips d'artichaut bien croquants. Quand à la caille, elle souriait de sa présentation en mini-burger qu'accompagnait un sorbet cornichon pour acidifier l'ensemble.
Le camenbert arrive sous une cloche de verre qui retient sa fumée. Une fois découvert, le fromage a un goût étonnant. Les fraises sont également en trilogie, avec une belle soupe et un cornet glacé au chocolat pétillant. Bref, tout cela est terriblement moderne, mais sans que le modernisme soit une fin en soi. C'est juste une façon de révéler des goûts, de mettre des produits en majesté dans des accords subtils, sans qu'ils contiennent trop d'ingrédients.
Les bémols? Un cadre un peu kitch, dans ces salles voûtées. Et le prix des vins au verre proposés pour accompagner le menu, qui font grimper l'addition un peu trop haut. Mais la carte des vins est joliment faite, et Sébastien, le sommelier enjoué, de très bon conseil.
Restaurant Pierre Reboul, 11, petite rue Saint-Jean, 13100 Aix-en-Provence. Tél. 0033 4 42 20 58 26. www.restaurant-pierre-reboul.com. Fermé dimanche et lundi.
