Cela fait plus d’une année que Jean-Michel Tannières a rejoint l’Hôtel des Horlogers, au Brassus, délaissant l’étoile Michelin qu’il avait à Malbuisson pour l’établissement dirigé par Philippe Guignard. Dans la grande salle chaleureuse ou dans la partie brasserie, il sert une cuisine classique mais d’excellente facture, où les produits du terroir local sont à l’honneur.

Pour les poissons du lac, tout vient de chez Yves Meylan, au Rocheray. Quand le lac de Joux est trop froid, il pêche dans le Léman les perches, brochets, féras ou truites que le chef apprête comme ce dos de sandre grillé et sa sauce béarnaise. Le pêcheur fournit également des écrevisses, quand il le peut.

Le chef avoue un faible pour les fromages de chèvre de la Croix-de-Luisant, à Aubonne que fabriquent les Kursner et les Burdet. «Un produit artisanal, vendu localement.» Mais il se sert aussi chez Patrick Hauser, au Lieu, pour, par exemple, ses gruyères et ses vacherins, et chez Rodolphe Gosteli, au Solliat, par exemple pour ses reblochons de la Vallée.

Les desserts des Horlogers viennent principalement… de chez Guignard, à Orbe, évidemment, qui fournit de quoi agrémenter un beau chariot.

Hôtel des Horlogers, route de France 8, 1348 Le Brassus. Tél. 021 845 08 45. Brasserie fermée dimanche soir, restaurant fermé samedi midi et dimanche.
Yves Meylan, Le Rocheray, 1347 Le Sentier. Tél. 021 845 49 73.
Fromages La Croix-de-Luisant, 1170 Aubonne. Tél. 021 808 51 14.
Laiterie Hauser, Les Terreaux 8, 1345 Le Lieu. Tél. 021 841 11 40.
Fromagerie Gosteli, rue du Village 1, 1347 Le Solliat. Tél. 021 845 60 65.
Guignard Dessert, Grand-Rue 17-19, 1350 Orbe. Tél. 024 442 81 20.