En prenant l’Auberge d’Aclens toute refaite, Luc Parmentier et Nathalie Borne ont misé sur la qualité. Qualité d’un service impeccable. Qualité des produits et d’une cuisine qui aime jouer sur des plats canailles sans cesse réinventés. La formule marche bien, tant côté bistrot où la carte s’étoffe, que côté resto et sa formule menu. Résultat du succès, la petite équipe s’est enrichie de deux nouvelles personnes, permettant de développer cette auberge agréable.

Pour les fruits de mer, à côté de l’incontournable Mulhaupt, Parmentier fait appel à Olav Hoff, d’AOcean Gourmet, qui importe des poissons de Bretagne, mais surtout de belles saint-jacques et des crabes royaux vivants de mer du Nord. On retrouve les premiers poêlés sur une purée de courge et une crème coraline, les seconds en effilochée au guacamole et émulsion de wasabi.

La viande vient de la Boucherie du Molard, comme cette queue de bœuf préparée en effilochée au foie gras. C’est là aussi que Parmentier achète le sang qu’il transforme lui-même en boudin.

Les fromages viennent de Duttweiler, sauf les vacherins Mont-d’Or qui proviennent de la Fromagerie André, à Romanel-sur-Morges, une laiterie qui produit aussi des tommes vaudoises.

Auberge d’Aclens, rue du Village, 1123 Aclens. Tél. 021 869 91 17. Fermé dimanche et lundi.
AOcean Gourmet, route du Lac 4a, 1185 Mont-sur-Rolle. www.aocean.ch
Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève. www.boucheriemolard.ch
Fromagerie André, route de Cossonay 7, 1122 Romanel-sur-Morges.

C’est un pavé, grand, épais, lourd. Et, pourtant, son contenu est d’une finesse incroyable, d’une beauté rare et d’une épure totale. Normal. Il a été conçu par Frédéric Anton, un des chefs français les plus purs du moment, et par une Japonaise gourmande, Chihiro Masui, qui ne pouvait que tomber amoureuse d’une cuisine qui vise à l’essentiel avec une minutie constante jusqu’au moindre détail.

Frédéric Anton a un parcours de passionné, qui le verra passer par diverses maisons comme celle de Gérard Boyer, à Reims, et surtout le Jamin de Joël Robuchon. Le courant passe rapidement entre ces deux perfectionnistes qui peaufinent chaque détail de chaque plat. Et lorsque Robuchon a passé la main, il a tout fait pour qu’Anton prenne son envol.</p><p>«Aujourd’hui encore, je reste étonné d’être où je suis. Trois étoiles au Michelin!» explique le chef dans sa préface. «Ce métier m’est venu par hasard, poursuit-il. Chez mes parents, je ne mettais jamais les pieds à la cuisine.» Le hasard a bien fait les choses, serait-on tenté de dire.

Car Frédéric Anton, aujourd’hui, ne laisse rien au hasard. Il crée des plats comme il peint des tableaux (oui, il pratique également la peinture à ses rares heures perdues). Et les recettes qu’il propose montrent toute l’étendue de son talent. Il peut aller à l’essentiel en quelques ingrédients, comme dans les recettes que nous avons sélectionnées ci-dessous. Certains diront qu’il abuse de la gelée et des petits points. Mais tout cela participe de l’épure auquel il tend toujours et à son sens du pictural. D’autres se plaindront que certaines de ses recettes contiennent tant de caviar, de truffes ou de homard. Ils oublient simplement que le chef dirige le Pré Catelan, cet établissement de luxe proche du Bois de Boulogne qui appartient au groupe Lenôtre.

Qu’ils se rassurent avec ces préparations de légumes simplissimes (en apparence), avec ce constant équilibre génial entre des plats de tradition qu’Anton respecte et une inventivité permanente dans les techniques et les associations. Le chef utilise quelques petits trucs de la cuisine moléculaire, mais ce n’est jamais gratuit, jamais un effet de manches. C’est juste que cela permettait l’aboutissement d’un plat dont il rêvait.

Autant l’avouer, le livre n’est pas à la portée du premier venu. Et sa beauté le tient presque éloigné des cuisines où on aurait peur de le tacher. Mais il permet de voyager dans un univers particulier, celui de Frédéric Anton, souligné par les textes drôles et intelligents de son amie Chihiro et par les photos magnifiques de Richard Haughton.

Anton, Le Pré Catelan, Ed. Glénat, 352 p. 152 fr. 80.

L'asperge blanche pochée à la polonaise

Ingrédients principaux pour quatre (micro-entrée…).

• 4 asperges blanches,
• 20 g de beurre,
• 1 œuf cuit dur,
• un quart de botte de ciboulette,
• 2 g de poivre mignonnette,
• 2 asperges vertes.

Pour la sauce hollandaise.

• 3 jaunes d’œuf,
• 70 g de beurre clarifié,
• jus de citron,
• sel et poivre.

Préparation des asperges.

1. Eplucher les asperges blanches et les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir.
2. Mettre le beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter les asperges et les rouler dedans pour les glacer. Les égoutter sur une grille.
3. Passer le jaune d’œuf cuit au tamis et le mélanger avec la ciboulette hachée très fin. En parsemer la base des asperges.
4. Ajouter du poivre mignonnette à l’autre extrémité des asperges.

Préparation de la sauce hollandaise.

1. Réunir dans une casserole les jaunes d’œuf, ajouter 1 cuillère d’eau, du poivre mignonnette et monter le tout au gouet en mettant la casserole sur le coin du feu.
2. Ajouter ensuite le beurre clarifié en fouettant encore, saler puis ajouter un trait de jus de citron.
3. Passer la sauce au chinois fin.

Finitions.

1. Dresser les asperges blanches dans les assiettes.
2. Récupérer les petits picots sur les queues des asperges vertes pour en décorer les asperges blanches.
3. Déposer à côté des gros points de sauce hollandaise (par exemple avec une poche à douille.

Tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Ingrédients pour quatre.

• 4 tomates (pour 500 g d’eau de tomate),
• 3 feuilles de gélatine,
• sel et poivre.
• 80 g de mozzarella,
• 80 g de crème fleurette.
• 100 g d’huile d’olive,
• 100 g de basilic.

Préparation de la gelée de tomate.

1. Couper les tomates en quatre et les passer à la centrifugeuse.
2. Récupérer l’eau de végétation et la laisser se clarifier. La passer dans un linge et séparer l’eau de la pulpe.
3. Tiédir l’eau de tomate et ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Passer au chinois et mouler dans de petites assiettes creuses.

Préparation de la pulpe de tomate.

1. Mettre la pulpe de tomate (voir ci-dessus) à réduire dans une casserole pour obtenir un coulis onctueux.
2. Passer au chinois, mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Préparation de la crème de mozzarella.

1. Mixer la mozzarella. Ajouter la crème fleurette tiède, mixer encore et passer le mélange au chinois.
2. Mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Préparation de l’huile de basilic.

1. Blanchir à l’eau les feuilles de basilic et les mixer avec l’huile d’olive.
2. Laisser infuser six heures puis passer le mélange dans un linge.
3. Débarrasser dans un cornet.

Finitions.

• Disposer sur la gelée de tomate des points de crème de mozzarella, de pulpe de tomate et d’huile de basilic. Servir le tout bien frais.
  

L’édition 2009 bouleverse peu le classement de ses tables romandes. Mais 2010 verra un nouveau trois-étoiles.

La Suisse détient le record européen du nombre d’étoiles Michelin par habitant (100 au total). Preuve que notre pays est bien doté en tables renommées. L’édition 2009 du guide suisse, qui sort cette fin de semaine, fait la part belle à la Suisse alémanique au rayon des changements: les deux nouveaux deux-étoiles sont à Bâle (le Cheval-Blanc) et à Steinen (Adelboden) et sept des huit nouveaux une-étoile sont outre-Sarine.

Côté romand, le seul promu est la Table d’Adrien, à Verbier, où officie le jeune Marco Bassi. Tandis que quatre tables perdent leur étoile: La Pomme de Pin, à Lausanne, le Trianon de l’Hôtel Mirador, au Mont-Pèlerin (fermé pour rénovation), L’Onde, à Saint-Saphorin (peut-être à cause du départ annoncé de Gérard Cavuscens) et Les Alpes, à Orsières, où Jean-Michel Joris a annoncé vouloir simplifier sa carte. Du côté des Bibs gourmands (menu à petit prix), trois pertes vaudoises (La Couronne, à Apples, La Pomme de Pin, à Lausanne, et L’Auberge, à Sullens) et un seul nouveau: L’Auberge communale d’Aclens, de Luc Parmentier.

Si Philippe Rochat, à Crissier, et Gérard Rabaey, à Brent, restent au panthéon du guide, ils pourraient être rejoints l’année prochaine par Andreas Caminada et son Schauenstein de Fürstenau, dans les Grisons. Le jeune chef, qui n’a ouvert son restaurant qu’il y a cinq ans, est cité dans la catégorie Espoirs, ce qui lui donne de fortes chances d’obtenir sa troisième étoile dans l’édition 2010.

Guide Michelin Suisse 2009, 1600  hôtels et restaurants. 520  p. 37  fr.

Le cuisinier trois-étoiles du Pont-de-Brent est un fou. Un fou de précision, un fou de travail. Il sortait aujourd'hui son deuxième livre, "A votre table", le fruit de deux ans de boulot réalisé entre 6 et 8 heures du matin, le seul créneau qu'il avait trouvé dans son emploi du temps. Parce que Gérard Rabaey est un vrai, un fou, qui ne quitte jamais ses fourneaux et son restaurant pour aller parader. Attentif au moindre détail, il cultive un perfectionnisme rare, le même qui le fait prendre son vélo pour aller tutoyer les côtes les plus raides.

Son second livre, donc, il l'a fait en écoutant ses clients. Ceux-ci lui disaient que le premier était très beau, mais qu'ils ne pourraient sans doute pas l'utiliser. Il a donc décidé de réaliser un bouquin plus simple, avec des produits que vous et moi pouvons acheter sans problème. Bon, les recettes ont souvent beaucoup d'ingrédients, faut pas pousser quand même. Si cela vous rebute, il vous reste Betty Bossy. Mais les recettes sont faisables, la présentation du livre est claire, les photos montrent des plats et pas des décors. Bref, on a bien aimé.

Et puis on s'est retrouvés autour de la table, parce que Rabaey ne peut pas vous laisser partir sans vouloir vous faire plaisir. Et il n'a pas cuisiné les recettes simples de son bouquin, il a fait ce qu'il fait dans son restaurant, à savoir des belles oeuvres, réalisée avec tout le talent d'un cuisinier classique mais pas ringard, avec tout son goût. Sa tarte fine de saint-jacques et bolets repose sur la meilleure pâte feuilletée du monde, celle qu'il prépare lui-même, ne laissant à personne ce soin-là. Le mariage de la coquille et du champignon est une merveille de précision et d'équilibre. La charlotte (oui, la pomme de terre) est fondante, camouflée sous de belles lamelles de truffes blanches d'Alba, mettant en valeur de délicieuses cuisses de grenouille persillées. Le porcelet vient d'Ormalingen, évidemment, et sa douce cuisson lui préserve une tendreté exceptionnelle, avec un goût juste rehaussé d'épices discrètes dont le rôle est parfait: mettre en valeur le produit sans le couvrir. Et c'est bien tout le talent de Rabaey que de s'appuyer sur de beaux produits qu'il magnifie dans de si belles préparations.

C'est une surprise: le Beau-Rivage Palace, à Lausanne, confie les rênes de son nouveau restaurant gastronomique à Anne-Sophie Pic, la première femme trois-étoiles en France. Dès le printemps 2009, le Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace régalera les gourmets de la région de la cuisine de la cheffe de Valence. Attention: il s'agit bien d'un deuxième restaurant. Celui de Valence demeure.

J'avais eu l'occasion, en 2006, de déguster la cuisine d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage déjà, pour ce qui était encore une soirée de gala. Je vous remets ci-dessous le billet que j'en avais tiré à l'époque:

Un soleil si féminin

J’ai eu beaucoup de chance hier soir. Invité par une très gentille amie, j’ai pu profiter de l’unique prestation en Suisse d’Anne-Sophie Pic, la seule cheffe française promise aux trois-étoiles Michelin. Cela se passait à la Rotonde du Beau-Rivage, dont le service stylé, efficace et discret mettait en valeur le menu proposé par cette jeune femme, héritière d’une longue tradition familiale. Anne-Sophie représente en effet la quatrième génération de la Maison Pic, à Valence.

Elle a 23 ans, étudie la gestion à New York lorsque son père décède subitement. Elle rentre alors précipitamment à Valence, enfile la blouse blanche et se met à apprendre le métier en compagnie de la brigade. Et, six ans plus tard, en 1998, elle devient la cheffe de la Maison Pic. Aujourd’hui, à 37 ans, elle est espoir trois étoiles du Michelin, cette catégorie des futurs promus. Quelle réussite!

Dans le monde dur de la haute gastronomie, dans sa discipline habituellement militaire, Anne-Sophie est pourtant restée ce qu’elle est, un petit brin de femme, toute en douceur et en lumière. Elle parle avec ce petit sourire timide, ces grands yeux limpides qui vous fixent droit dans les yeux. Elle est la preuve que les femmes n’ont pas besoin de jouer les hommes pour savoir s’imposer, même avec son bébé de 13 mois.

Et sa cuisine, me direz-vous? Lumineuse, elle aussi. Fraîche avec ce goût de soleil qui nappe ses créations sophistiquées mais merveilleusement équilibrées. A la lecture du menu, je me méfiais de cette crème brûlée de foie gras et son espumas de pomme verte. J’ai vu tant de ces pseudo-génies qui mariaient l’aigre-doux sans respect. Mme Pic, elle, réussit un subtil mélange de goûts étonnant, une technique parfaite qui conserve au foie gras ses qualités sous une couche de sucre caramélisé. Des coquilles saint-jacques à la plancha, posées sur un lit de spaghettinis à la truffe noir et chou vert, nageant avec bonheur dans un lait mousseux au rhum? Magnifique. Le reste à l’avenant jusqu’au dessert. Et après, le petit sourire de la cheffe qui vient s’enquérir de votre satisfaction avec une vraie attention. Oui, Mme Pic, c’était parfait, rassurez-vous!

Anne-Sophie Pic a sorti un livre de cuisine, baptisé Au nom du Père, Ed. Glénat.

Divine surprise l'autre soir. Nous étions invités chez des amis du côté d'Ollon et voilà qu'après l'apéro, direction la Roseraie à Yvorne. Oui, ce restaurant implanté dans un endroit improbable entre Roche et Yvorne, mais tenu d'une main de maître par Christophe Rod, formé au talent par Gérard Rabaey, Freddy Girardet ou Philippe Rochat. Dans ses salles claires et joliment décorées, on oublie l'ambiance industrielle alentours. Et, en voyant ce colosse au sourire si doux, on n'imagine pas forcément toute la délicatesse qu'il met dans sa cuisine.

La soirée commence par une lisette (dont chacun sait que c'est un petit maquereau de la région normande) servie en escabèche,avec une pressée de fenouil, c'est frais et ça ouvre bien l'appétit. Mais le meilleur est à venir. Comme ce fondant de lièvre au céleri, une recette basée sur celle du lièvre à la royale, sous une émulsion de chlorophylle. Bel équilibre des saveurs, technique parfaite, on en redemande. La noix de saint-jacques est présentée dans sa coquille, nappé d'un velouté de citronnelle, et s'en porte très bien. Et comme la chasse arrive, le médaillon de chevreuil est magnifique. Rod avoue sa provenance autrichienne, mais certifie qu'elle est fraîche, et on le croit volontiers. Le plateau de fromage est très bien réalisé. On avouera une seule note moins favorable pour les desserts, avec une déclinaison autour de la pomme qui ne tenait pas le rang du restaurant.

Alessandro Caponi(brigadier de l'Académie suisse des gourmets et grand ordonnateur de la soirée) et Carlo Crisci: vous trouvez que cela a l'air guindé?

Le but de la soirée était de remettre le prix de Chef de l'avenir à Carlo Crisci. Bien sûr, cela peut faire sourire certains qui savent que le patron de Cossonay a déjà dépassé la cinquantaine. Mais, derrière le sourire, il y a cette réalité: Carlo Crisci est toujours un gamin, un gamin qui cherche à comprendre, qui scrute les dernières techniques, les nouveaux produits, qui s'extasie et s'emballe pour un truc qu'il n'a pas encore testé. Alors, oui, il a encore de l'avenir.

Il a été un des premiers à utiliser les épices asiatiques dans sa cuisine, un des premiers à se pencher sur les herbes sauvages, un des premiers à tester des techniques moléculaires pour voir ce que cela pouvait apporter à la cuisine, sans en faire une croisade ou un argument de vente. Mais il intègre, il mélange, il essaie.

Comme cet oeuf de foie gras (sans oeuf...) et ses arômes de café, avec cette grosse bille piquée à la cuisine moléculaire ("sphérisation inverse"). Ou ces tomates douces au caviar de hareng dont les tomates finement hachées se révèlent être de la... pastèque. Cela l'amuse, mais cela ne l'empêche pas de proposer des plats beaucoup plus "classiques" où l'inventivité se niche dans l'équilibre des goûts et la perfection des cuissons. On rêve encore de ce croustillant de rouget en matelote de gamay, relevé de senteurs de benoîte urbaine, d'une tombée de chicorée amère et sa marinade de kumquat. Ca a l'air compliqué, dit comme cela, mais le mariage est réuss. Ou ce filet de pigeon grillé à la plancha et parfumé à la flouve et assorti d'une gelée de morille. La viande est magnifique, les goûts intriguants mais parfaitement complémentaires.

Oui, l'avenir de Carlo Crisci est encore devant lui... D'autant qu'après ses vacances de juillet, il accueillera ses convives dans une salle entièrement redécorée. Il promet de conserver la simplicité du Cerf d'avant, avec sa grande salle voûtée, mais dans un décor plus contemporain. Rendez-vous à Cossonay en août, donc.

Les grands cuisiniers ont un souci premier, celui de la qualité de leurs produits de base. Ainsi le boucher qui leur livre du boeuf ou du veau doit-il le laisser rassir pour les satisfaire. La viande ainsi rassise a plus de goût et est plus tendre que celle vendue trop précipitamment.

Parlant de veau, voici une recette que nous avions faite avec Roland Pierroz, à l'époque où il dirigeait le Rosalp, à Verbier, une recette "faussement bourgeoise", comme il dit. D'abord, enlevez la peau d'un poivron rouge, d'un vert et d'un jaune. Soit en passant les morceaux au four avec une goutte d'huile, soit en plongeant les poivrons entiers dans la friteuse, puis en raclant cette peau avant de couper les poivrons en morceaux assez gros.

Blanchissez un petit artichaut tendre et une courgette, puis pelez grossièrement la courgette avant de la tronçonner en morceaux de deux centimètres. Coupez l'artichaut en quatre.

Dans une poêle, faites blondir une échalote coupée grossièrement, puis ajoutez les poivrons et un zeste de fond blanc ou de bouillon de légumes. Rajoutez régulièrement du bouillon pour faire "compoter" les poivrons sans transformer la préparation en soupe. Ajoutez en fin de cuisson la courgette, l'artichaut, de l'ail grossièrement haché et de la harissa.

Parallèlement, faites réduire 2 dl de jus de veau (à acheter chez un traiteur), y incorporer une noix de beurre, un peu d'ail, de la harissa et du sel. C'est la sauce.

Toujours en parallèle, faites colorer votre carré de veau (une double côtelette) à la poêle, puis passez-le un quart d'heure au four (le veau doit être peu cuit pour être tendre). Laissez-le reposer quelques minutes pour que la chaleur pénètre à coeur. Roland Pierroz la passe encore au pinceau avec du jus de veau très réduit pour en rehausser le goût.

Ne reste plus qu'à enlever les os, à couper en tranches d'un bon centimètre, à napper de sauce et à accompagner des légumes.

Ca a l'air simple, même s'il y faut la patte du maître et des produits de première qualité. Mais tout bonne cuisine passe par là.

Georges Wenger, depuis 1981, tient l’Hôtel de la Gare du Noirmont, juste en face de l’arrêt des Chemins de fer jurassiens. La bâtisse est cossue, même si l’urbanisme alentours n’est pas du plus chic. Passé la porte, l’accueil est parfait, prévenant, sans la moindre prétention mais avec un sens du service délectable. Installés dans votre chambre, un « sirop de bienvenue » pour vous remettre de la route que vous venez de faire, des caramels au beurre salé ou une assiette de fruit vous font vous sentir bien.

Mais le repas, me direz-vous ? Patience, quelques très jolis amuse-gueules sur la petite terrasse permettent d’attendre en confiance. Reste à choisir le menu, celui de la semaine, qui pour un billet de Giacometti vous permet d’aller aux choses simples, ou celui de dégustation (de 160 à 225 fr.) qui vous révèle les dernières fantaisies du chef. Nous avons choisi le second, conscience professionnelle oblige…

La première entrée est magnifique, somptueuse, délicate et raffinée. Sur votre assiette, deux foie gras cohabitent. Le premier est enfermé dans un petit pot, en mousse, surmontant un mélange tomates et céleri et surplombé d’une fine couche de gelée de réduction de porto. C’est divin. Le second est escalopé, caramélisé devrait-on dire tant il est parfaitement saisi, posée sur une réduction de tomates au vinaigre balsamique. C’est parfait.

 Cette première entrée sème le trouble : serait-on arrivé sans le savoir chez un trois-étoiles Michelin ? Non, la suite du repas, excellent, vole un peu moins haut. Sans faire injure au chef jurassien, il est tout proche des plus grands, mais il lui manque encore une dernière étape à franchir. Ce qui ne nous a pas fait bouder notre plaisir. Car, hors la qualité des plats, la gentillesse du service, la joliesse du cadre chaleureux font passer une soirée des plus agréables. D’autant que la carte des vins (le seul point un poil cher) est si large qu’il faudrait l’emmener dans sa chambre pour l’étudier.

On reviendra, c’est sûr…

Restaurants gastronomiques

• Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage, à Lausanne
• Auberge de Lavaux, La Conversion
• Carlo Crisci, au Cerf, à Cossonay
• L'Auberge de Vouvry
• L'Ermitage de Clarens-Montreux
• Le Jorat, à Mézières
• Hôtel de la Gare, Lucens
• Georges Wenger, au Noirmont
• Le Lexique, à Genève
• Le Lac, à Versoix
• Denis Martin, à Vevey, de l'adolescence à l'âge adulte
• Le Montagne, à Chardonne
• L'Onde, à Saint-Saphorin
• Le Pérolles, à Fribourg
• Pierre Reboul, à Aix-en-Provence
• Le Raisin, à Cully
• La Roseraie, à Yvorne
• Gérard Rabaey, au Pont de Brent
• Nouvelle visite à Gérard Rabaey
• La Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz
• Petite sélection de secondes tables de grands chefs

Restaurants tendance

• Le Baz'Art Café, à Lausanne
• Le Château d'Ouchy, à Lausanne
• L'Escarbot, au Landeron, un beau resto bobo
• L'Esplanade, à Aubonne
• L'Esquisse, à Lausanne
• Le Maître Jaques, à Nyon
• Le MC's, à Lausanne
• Le Palafite, à Neuchâtel, pays du luxe
• La Pinte, à Yverdon-les-Bains
• Les Quais, à Grandson
• Le Saint-Christophe, à Bex
• Le Saint-Géry, à Lausanne
• Le Thaï, à Genève
• 
  

Restaurants classiques

• Les Alpes, à Prangins
• L'Auberge communale d'Aclens
• L'Auberge communale d'Echandens
• L'Auberge communale de La Chaux (Cossonay)
• L'Auberge communale du Mont-sur-Lausanne
• L'Auberge du Chasseur, à Essertine-sur-Rolle
• Le Bistrot, à Cully
• La Burritaz, à Puidoux-Chexbres
• Les meilleures auberges d'alpage
• Le Café des Amis, à Denges
• Le Café de Chavannes-près-Renens
• Le Café du Village, à Epalinges
• Le Chat-Noir, à Lausanne
• Chez Cavu, à Bussigny
• Claude Joseph, à Apples
• La Couronne, à Yvonand
• La Croix-Fédérale, à Vugelles-La Mothe
• Les Deux Sapins, à Montricher
• L'Eléphant Blanc, à Lausanne
• L'Etoile, à La Rippe
• Le Gaulois, à Croy
• L'Hôtel de Ville, à Echallens
• Le Maître Jaques, à Nyon
• Le MargauX, à Begnins
• Le Mont-Blanc, à Lonay
• Le Moulin d'Assens
• Le Nord, à Chexbres
• La Gare, à Cully
• Le Gothard, à Fribourg
• Hôtel des Horlogers, au Brassus
• L'Indécis, à Lausanne
• Le Restaurant du Maure, à Avenches
• L'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux)
• Le Pasta e Sfize, à Lausanne
• Le Pointu, à Grandvaux
• Le Prieuré, à Pully
• Le P'tit Train Bleu, à Chernex
• Le Restaurant de Plambuit
• Le Serpolet, à Tartegnin
• Les Trois-Tilleuls, à Genolier
• L'Union, à Concise
• Le zoo Burger, à Lausanne

Restaurants exotiques

• Les Délices du Siam, à Renens
• Le O'Beirut, à Lausanne
• Le Oh!Liban, à Lausanne
• Le Riad, à Lausanne