Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

Ingrédients

Pour les poires:

• 1 l de vin rouge
• 250 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• ½ bâton de cannelle
• 4 poires type williams.

Pour la glace:

• ½ l de lait
• 150 g de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 1 pincée de sel de Guérande.

Pour la mousse:

• 40 g de sucre
• 6 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 feuille de gélatine
• 60 g de crème fouettée.

Préparation

1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.

Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Lasagne de polenta aux champignons à la crème de parmesan, de Christophe Rod

Le cuisinier de la Roseraie, à Yvorne, présente ce joli plat parce que «la polenta rôtie me rappelle les soirées de vendanges chez mes grands-parents».

Ingrédients

• 4 portions de polenta.

Pour la crème de parmesan:

• 1 dl de bouillon de volaille
• 1 dl de crème 35%
• 2 cc de Parmigianno Reggiano râpé
• un peu de tabasco.

Pour les champignons:

• des champignons
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote hachée
• sel et poivre.

Pour la décoration:

• quelques feuilles d’épinard blanchies.

Préparation

1. Polenta: deux jours à l’avance, confectionnez une polenta bien sèche et moulez-la dans un moule carré.
2. Crème de parmesan: Faites chauffer le bouillon de volaille et la crème, puis ajoutez-y le parmesan râpé et deux gouttes de tabasco. Passez au bamix.
3. Finitions: Coupez de fines tranches de polenta, de préférence à la trancheuse, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile, puis épongez-les.
4. Faites sauter les champignons dans une poêle, ajoutez l’ail et l’échalote, salez, poivrez et égouttez.
5. Dressez la lasagne dans les assiettes en alternant les éléments, et en mettant la sauce émulsionnée à côté.

Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter

Le chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.

Ingrédients

• 4 pieds de porc coupés en deux
• du mirepoix
• 1 dl de madère
• 1 dl de vin blanc
• 3 dl de fond brun
• 1 l de bouillon
• 4 feuilles de brick
• 15  g de feuilles d’épinard blanchies
• sel et poivre
• huile
• 150 g de champignons
• 1 noix de beurre
• 1 échalote hachée
• un peu de porto
• un peu de crème
• 1 jaune d’œuf.

Préparation

1. Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
2. Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
3. Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
4. Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
5. Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
6. Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.

Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

La cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

Ingrédients

Pour le tartare de chamois:

• 300 g d’entrecôte de chamois
• 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

Pour la purée cardinale:

• 300 g de betteraves rouges crues
• extrait de fleur d’orange

Pour les tuiles au parmesan:

• sel
• 200 g de parmesan râpé
• 30 g de farine
• piment de Cayenne

Pour la marinade:

• 1 jaune d’œuf
• 2 cs de ketchup
• 1 échalote hachée
• ciboulette ciselée
• 1 cl de cognac
• tabasco
• sel et poivre

Pour la décoration:

• quelques feuilles de doucette
• persil et ciboulette.

Préparation

1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.

RENCONTRE: «Il y a tant de cultures qui habitent mon pays qu’il est normal que notre cuisine s’en soit enrichie.» Reuben Riffel a 35 ans et vient d’Afrique du Sud, du Western Cape pour être précis. C’est là, dans la petite ville viticole de Franschoek, qu’il a ouvert son restaurant, baptisé simplement Reuben’s, où il sert 120 couverts par jour.

Avec un grand-père charpentier et un père maçon, rien ne prédestinait Reuben à devenir cuisinier. Mais l’Afrique du Sud est, culinairement, un pays de Cocagne. Entre tout ce qui y pousse et tout ce qui y a transité… «La route des épices faisait forcément escale au Cap. Et les bateaux laissaient toujours un peu de marchandise avant de repartir.»

Les colons avaient également importé de la main-d’œuvre indienne, pakistanaise, malaisienne, dont les cuisines se sont mêlées aux plats africains et aux traditions européennes, d’influence hollandaise, anglaise ou française. Le résultat est une gastronomie extraordinairement métissée, qui peut mélanger la douceur et les épices, les légumes et les fruits. Les viandes peuvent cuire à la braise ou mijoter longuement. Tous les touristes qui en ont fait l’expérience reviennent étonnés de la richesse de cette cuisine.

D’autant que la jeune génération continue à la fois à revendiquer ses racines tout en cherchant à créer, à réinventer. Reuben Riffel en est un parfait exemple. Formé «sur le tas» par deux chefs, il reprend au pied levé le Monneaux, une des dix meilleures tables du pays. Puis il part à Cambridge ouvrir un restaurant, avant de revenir à Franschoek, avec l’appui du vigneron Marc Kent. Devenu Cuisinier de l’année, il publie un livre de cuisine dans lequel il rend hommage… à sa famille. Pour lui, la cuisine est un «voyage dans le temps», les odeurs des bribes de sa mémoire d’enfant qui se souvient des plats de sa maman.

De sa formation presque autodidacte, Reuben a appris à attraper tout ce qui passait, une sauce aux piments à São Tomé, une soupe chinoise d’un voisin à Cambridge, un colcannon d’un ami irlandais. C’est cette capacité extraordinaire de fusion qui fait la marque de fabrique de la cuisine australe, actuellement en vedette chez Globus.

Reuben cooks, Ed. Quivertree (en anglais). 49 fr. 90.

A découvrir: deux recettes de Reuben

Tataki de springbok

Entrée pour deux personnes:

• 180 g de filet de springbok paré (antilope d’élevage. Sinon, prenez de l’agneau),
• sel et poivre noir,
• 6 cs d’huile d’olive,
• 1 cs de sauce soja,
• 1 cs de miel,
• 1 gousse d’ail finement hachée,
• 1 cc de vinaigre balsamique,
• 1 cc de moutarde de Dijon,
• 1 cs de jus de citron,
• 1 jaune d’œuf,
• pousses de salade pour garnir.

Préparation:

1. Faites un mélange sel-poivre et frictionnez-en tout le filet de springbok, puis massez-le à l’huile d’olive.
2. Dans une poêle antiadhésive très chaude et non huilée, faites colorer la viande de tous les côtés. Réservez et laissez refroidir.
3. Mélangez la sauce soja, le miel, l’ail, le vinaigre balsamique et 1 cs d’huile d’olive. Réservez
4. Mélangez la moutarde, le jus de citron, le jaune d’œuf, 3 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau. Faites mousser ce mélange avec un mixer. Réservez.
5. Au moment de servir, découpez le springbok en tranches très fines et posez-les sur un plat. Arrosez de votre mélange au miel. Donnez un dernier coup de mixer à l’autre mélange avant de le verser sur la viande. Décorez avec des pousses de salade.

Rogan josh d’agneau

Plat pour deux personnes:

• 8 gousses d’ail pelées,
• 5 cm de gingembre pelé et coupé,
• 3 cs d’huile végétale,
• 500 g d’épaule d’agneau en cubes,
• 2 feuilles de laurier,
• 1 bâton de cannelle,
• 8 gousses de cardamome écrasées,
• 10 grains de poivre noir,
• 10 clous de girofle,
• 2 oignons pelés, finement hachés,
• 1 cc de graines de coriandre,
• 2 cc de graines de cumin,
• 3 cc de paprika,
• ½ cc de poivre de cayenne,
• 1 cc de sel,
• 5 cs de yoghourt nature,
• ½ cs de garam masala,
• graines de sésame et feuilles de coriandre pour la décoration.

Préparation:

1. Mettez l’ail, le gingembre et quelques cuillerées d’eau dans le bol du mixer jusqu’à ce que tout soit liquéfié.
2. Faites chauffer l’huile dans une casserole haute et faites-y colorer l’agneau de tous les côtés. Sortez la viande.
3. Baissez le feu et mettez dans la casserole le laurier, la cannelle, la cardamome, le poivre et les clous de girofle et faites cuire pendant 30 secondes, avant d’ajouter les oignons. Faites dorer cinq minutes.
4. Ajoutez la pâte d’ail et gingembre et mélangez 30 secondes avant d’ajouter encore la coriandre, le cumin, le paprika, le cayenne et le sel. Remuez bien.
5. Remettez la viande et le jus et remuez. Puis ajoutez le yoghourt, cuillère après cuillère tout en mélangeant. Faites cuire encore 4 minutes, puis ajoutez le reste d’eau et mélangez. Faites bouillir puis réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter une heure.
6. Ajoutez le garam masala au dernier moment. Décorez de sésame et coriandre, et servez avec du riz.

Après le départ de Gérard Cavuscens, qui avait offert à l’Auberge de l’Onde sa première étoile Michelin, on se demandait quel serait l’avenir de la vénérable maison sauvée par l’avocat Georges Muller. L’engagement de Patrick Zimmermann, l’ancien second de Hans Stucky, à Bâle, «a été une bonne pêche», se réjouissait le propriétaire. Après lui avoir laissé quelques semaines pour mettre en place son équipe et sa carte, nous sommes donc allés tester.

Le décor, lui, n’a presque pas bougé, sous les combles de cette belle maison (qui compte également un café, une pinte à fromage et une cave à jazz). On a juste donné un peu plus d’espace aux tables qui regardent la grande cheminée et la rôtissoire où officie Patrick Zimmermann, qui garde en même temps un œil sur ce qui sort de sa cuisine.

A la carte, les plats sont prometteurs, avec des prix adaptés au standing de l’endroit (de 28 à 48 fr. pour les entrées, de 44 à 85 fr. pour les plats). Mais un menu du marché à 98 fr. présente un beau rapport qualité-prix, comme le menu gourmand (145 fr.). Et on se réjouit de voir les poissons du lac revenir à la carte, comme un beau sandre poêlé à l’ail doux, tomates et basilic, ou des filets de perchette meunière (44 fr.).

Mais le chef alsacien a tout d’un grand, comme le démontre son escalope de foie gras magnifiquement poêlée, juste relevée d’une réduction de citron au sucre de canne: original, l’équilibre des goûts est parfaitement dosé. Le filet de rouget montre la belle qualité de cuisson, avec une unilatérale qui laisse un très fin craquant sur une chair fondante. A ses côtés, la concassée de tomate, basilic, huile d’olive et balsamique pourrait sembler toute simple, mais elle explose en bouche et révèle toute sa complexité.

Dans le même registre d’apparente simplicité basée sur de beaux produits, Zimmermann grille un carré d’agneau de Sisteron dans sa cheminée, lui donnant une belle couleur rosée uniforme, avant de l’accompagner de haricots coco, de févettes et d’un jus réduit rehaussé de quelques graines de moutarde.

Les desserts de Philippe Blondiaux sont de la même facture, très réussie, sans esbroufe, comme ce millefeuille framboise-coco au feuilletage ébouriffant. La carte des vins compte 400 lignes, réparties entre Suisse, France et un peu d’Italie, que décryptera pour vous l’excellent Jérôme Aké Béda, qui dirige aussi un service précis et décontracté.

Auberge de l’Onde, centre du Village, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 021 925 49 00. www.aubergedelonde.ch. Fermé lundi et mardi.

Pas étonnant dès lors que le palmarès 2009 couronne les mêmes deux chefs très médiatiques qu’en 2008, à savoir les «moléculaires» Ferran Adrià (El Bulli, Espagne) et Heston Blumenthal (Fat Duck, Grande-Bretagne). A la troisième place, une belle progression que celle de Rene Redzepi, le jeune chef danois du Noma.

Une autre belle progression est l’œuvre de Philippe Rochat, qui gagne onze places pour se hisser à la seizième place. «Je ne fais pas une cuisine de concours», assure le chef de Crissier. «Même si on est toujours content d’être reconnu, ces classements n’ont pas beaucoup de valeur pour nous.» Un deuxième Suisse fait son entrée dans la liste, à la 67e place: le Schauenstein, à Fürstenau (GR).

L’Espagne fait figure de grande gagnante, avec quatre restaurants dans les dix premiers. Si le premier Français n’est «que» 7e (Michel Bras, à Laguiole), l’Hexagone place quand même huit tables dans le top 50, à égalité avec… les Etats-Unis.

Le palmarès complet:

1 El Bulli Espagne (=) www.elbulli.com
2 The Fat Duck Grande-Bretagne (=) www.fatduck.co.Grande-Bretagne
3 Noma Danemark(+7) www.noma.dk
4 Mugaritz Espagne (=) www.mugaritz.com
5 El Celler de Can Roca Espagne (+21) www.cellercanroca.com
6 Per Se Etats-Unis (=) www.perseny.com
7 Bras France (=) www. michel-bras.com
8 Arzak Espagne (=) www.arzak.es
9 Pierre Gagnaire France (-6) www.pierre-gagnaire.com
10 Alinea Etats-Unis (+11) www.alinea-restaurant.com
11 L’Astrance France (=) www.lastrance.abemadi.com
12 The French Laundry Etats-Unis (-7) www.frenchlaundry.com
13 Osteria Francescana Italie (nouveau) www.osteriafrancescana.it
14 St John Grande-Bretagne (+2) www.stjohnrestaurant.co.Grande-Bretagne
15 Le Bernardin Etats-Unis (+5) www.le-bernardin.com
16 Restaurant de l’Hôtel de Ville Suisse (+11) www.philippe-rochat.ch
17 Tetsuya’s Australie (-8) www. tetsuyas.com
18 L’Atelier de Joël Robuchon France (-4) www.joel-robuchon.com
19 Jean Georges Etats-Unis (-2) www.jean-georges.com
20 Les Créations de Narisawa Japon (nouveau) www.narisawa-yoshihiro.com
21 Chez Dominique Finlande (+18) www.chezdominique.fi
22 Ristorante Cracco Italie (+21) www.ristorantecracco.it
23 Die Schwarzwaldstube Allemagne (+12) www.traube-tonbach.de
24 D.O.M. Brésil (+16)
25 Vendôme Allemagne (+9)
26 Hof van Cleve Belgique (+2)
27 Masa Etats-Unis (retour) www.masanyc.com
28 Gambero Rosso Italie (-16)
29 Oud Sluis Pays-Bas (+13) www.oudsluis.nl
30 Steirereck Autriche (nouveau) www.steirereck.at
31 Momofuku Ssäm Bar Etats-Unis (nouveau) www.momofuku.com
32 Oaxen Skärgårdskrog Suède (+16) www.oaxenkrog.se
33 Martin Berasategui Espagne (-4) www.martinberasategui.com
34 Nobu Grande-Bretagne (-4) www.noburestaurants.com
35 Mirazur France (nouveau) www.mirazur.fr
36 Hakkasan Grande-Bretagne (-17) www.hakkasan.com
37 Le Quartier Français Afrique du Sud (+13) www.lequartier.co.za
38 La Colombe Afrique du Sud (retour) www.constantia-uitsig.com
39 Asador Etxebarri Espagne (+5) www.asadoretxebarri.com
40 Le Chateaubriand France (nouveau) tel +33 (0)1 43574595
41 Daniel Etats-Unis (=) www.danielnyc.com
42 Combal Zero Italie (retour) www.combal.org
43 Le Louis XV France (?28) www.alain-ducasse.com
44 Tantris Allemagne (+3) www.tantris.de
45 Iggy’s Singapour (nouveau) www.iggys.com.sg
46 Quay Australie (nouveau) www.quay.com.au
47 Les Ambassadeurs France (-2) www.crillon.com
48 Dal Pescatore Italie (-25) www.dalpescatore.com
49 Le Calandre Italie (-13) www.calandre.com
50 Mathias Dahlgren Suède (nouveau) www.mathiasdahlgren.com
51 Zuma Chine www.zumarestaurant.com
52 Marcus Wareing at the Berkeley Grande-Bretagne www.the-berkeley.co.Grande-Bretagne
53 Spondi Grèce www.spondi.gr
54 L’Arpège France www.alain-passard.com
55 L’Atelier de Joël Robuchon Chine www.joel-robuchon.com
56 Hibiscus Grande-Bretagne www.hibiscusrestaurant.co.Grande-Bretagne
57 Aqua Allemagne www.ritzcarlton.com
58 Le Gavroche Grande-Bretagne www.le-gavroche.co.Grande-Bretagne
59 Chez Panisse Etats-Unis www.chezpanisse.com
60 Les Amis Singapour www.lesamis.com.sg
61 El Poblet Espagne www.elpoblet.com
62 Maison Pic France www.pic-valence.com
63 Cafe Pushkin Russie www.cafe-pushkin.ru
64 Le Meurice France www.lemeurice.com
65 Bukhara Inde www.itcportal.com/hotels
66 Varvari Russie www.anatolykomm.ru
67 Schauenstein Suisse www.schauenstein.ch
68 RyuGin Japon www.nihonryori-ryugin.com
69 La Maison Troisgros France www.troisgros.fr
70 Wasabi Inde www.tajhotels.com
71 The River Café Grande-Bretagne www.rivercafe.co.Grande-Bretagne
72 Enoteca Pinchiorri Italie www.enotecapinchiorri.com
73 Le Cinq France www.fourseasons.com/paris
74 Allegro République Tchèque www.fourseasons.com/prague
75 Quintessence Japon www.quintessence.jp
76 Restaurant Dieter Müller Allemagne www.schlosshotel-lerbach.com
77 Geranium Danemark www.restaurantgeranium.dk
78 Caprice Chine www.fourseasons.com/hongkong
79 Jardines Afrique du Sud www.jardineonbree.co.za
80 Amador Allemagne www.restaurant-amador.de
81 Biko Mexique www.biko.com.mx
82 L’Atelier de Joël Robuchon Etats-Unis www.joel-robuchon.com
83 Fasano Brésil www.fasano.com.br
84 Mozaic Bali www.mozaic-bali.com
85 Obauer Autriche www.obauer.com/de
86 Alain Ducasse au Plaza Athénée France www.alain-ducasse.com
87 L’Ambroisie France www.ambroisie-placedesvosges.com
88 Maison Boulud Chine www.danielnyc.com/maisonboulud
89 De Librije Pays-Bas www.librije.com
90 Babbo Etats-Unis www.babbonyc.com
91 Maze Grande-Bretagne www.gordonramsay.com/maze
92 Zuma Grande-Bretagne www.zumarestaurant.com
93 Manresa Etats-Unis www.manresarestaurant.com
94 Pier Australie www.pierrestaurant.com.au
95 De Karmeliet Belgique www.dekarmeliet.be
96 Aubergine Afrique du Sud www.aubergine.co.za
97 Bo Innovation Chine www.boinnovation.com
98 Rust en Vrede Afrique du Sud www.rustenvrede.com
99 Del Posto Etats-Unis www.delposto.com
100 Reflets par Pierre Gagnaire Emirats Arabes Unis www.intercontinental.com/dubai

Il a beau être «retraité» de son Rosalp de Verbier, le portable de Roland Pierroz ne cesse de sonner. Ici, c’est un Italien qui voudrait le voir représenter son huile d’olive. Là, un entrepreneur qui fait appel au consultant en restauration. Il faut dire que le «Padrino de Verbier» — comme certains l’appellent — possède autant de contacts privilégiés dans son carnet d’adresses que de talent culinaire. Pas étonnant que Philippe Rochat, président du Bocuse d’or helvétique, ait fait appel à lui pour organiser la finale européenne du concours de cuisine qui aura lieu à Genève en juin 2010.

En négociant cette semaine le contrat d’organisation à Lyon, le Valaisan sait qu’il n’aura pas la tâche facile. «Il va falloir reprendre la voiture pour aller chercher plus d’un million de sponsoring. J’ai l’habitude. A l’époque où je présidais les Relais & Châteaux suisses et où j’étais vice-président des Grandes Tables, je devais trouver un demi-million chaque année…»

Cet homme au physique de taureau (de la race d’Hérens, évidemment) a l’habitude des responsabilités. «C’est ce qui nous a intéressés chez lui, ses compétences internationales, son côté organisateur et rassembleur», explique son ami Philippe Rochat. «Et on aime bien son franc-parler et ses coups de gueule», poursuit le chef de Crissier. Pierroz a en effet un vrai caractère, trempé dans le granit de ses montagnes et la petite arvine de ce pays qu’il adore par-dessus tout. «Vous savez, installer un restaurant gastronomique en station, ce n’était pas facile, se souvient le Valaisan. J’ai dû me battre pour faire mon trou là-haut. Avec pas mal de gens contre moi.»

Le combat a réussi: du petit tea-room ouvert par ses parents en 1946 dans un village inconnu, Roland Pierroz a fait une adresse reconnue par le GaultMillau, les Relais & Châteaux ou les Grandes Tables, une adresse où séjournaient la princesse Sarah Ferguson ou Marthe Keller, des habituées. Mieux, Roland Pierroz «était» Verbier, dont il présidait l’Office du tourisme, en nouant des contacts dans le monde entier. «Il a saisi vraiment toutes les opportunités qui lui étaient offertes pour mettre en valeur Verbier», reconnaissait Patrick Messeiller, directeur général de Verbier Tourisme, au Nouvelliste en décembre dernier.

Seul le Guide Michelin l’a boudé. «Mon côté grande gueule, sans doute. Quand Michelin a annoncé qu’il allait sortir un guide suisse, je leur ai dit que j’espérais qu’il n’y aurait pas d’injustice comme les trois étoiles d’Haeberlin, à Illhaeusern, alors que Stucky, à Bâle, n’en avait que deux. Ils me l’ont fait payer. Mais je n’étais pas le seul cocu. Quand le guide a organisé une fête pour son lancement, nous, les cocus du Michelin, sommes allés faire des démonstrations de cuisine à la Foire de Colmar, juste pour les embêter.» Le Bibendum a une mémoire d’éléphant: jusqu’à sa fermeture, le Rosalp n’aura qu’une seule étoile! Surtout que le chef de Verbier en rajoutait, avec des déclarations du style: «Le Michelin, c’est l’Ancien Testament…»

Roland Pierroz, qui connaît intimement tout le monde en Valais, de Pascal Couchepin à Léonard Gianadda, a vécu une autre déception, lorsqu’il n’a pas été réélu fin 2008 au Conseil général de Bagnes, «une histoire politique», selon ce PDC de souche. Du coup, il a démissionné de toutes ses fonctions avant d’acheter un bel attique à Martigny. Ce qui n’empêche pas sa femme, Mimi, de gérer les appartements qu’ils possèdent toujours dans la station et qu’ils louent à l’année.

A 66 ans, d’autres seraient amers devant ce manque de reconnaissance. Pas lui. «Quand on a fait son temps, il faut partir. Mais j’aime toujours autant défendre des causes auxquelles je crois.» Il en a tant qu’il n’a que peu de temps pour ses loisirs. La chasse («je n’ai rien tiré depuis cinq ans»), le cheval («je voulais en acheter un, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas le temps de m’en occuper») ou le golf. Reste la cuisine, évidemment: «Je dois finir d’installer le barbecue sur la terrasse et après, vous viendrez manger, hein?» Convivial, on l’a dit.

En quelques dates:

1942 Naît à Martigny. «Aujourd’hui, dans ma tête, j’ai bloqué le compteur à 59 ans.»

1958 Apprentissage de cuisinier au Beau-Rivage de Lausanne.

1968 Rencontre la Zurichoise Mimi. «Elle a toujours été plus que la moitié de moi-même.» Leur fille unique, Valérie, naît en 1972.

1969 Reprend le Rosalp de ses parents, qu’il ne cessera d’agrandir et de rénover.

1980 Clé d’or de GaultMillau, entrée aux Relais & Châteaux.

1992 Reçoit 19/20 au GaultMillau.

2007 Vend le Rosalp à un groupe d’investisseurs représentés par l’ancien footballeur Ramon Vega.

2009 Devient directeur exécutif du Bocuse d’or européen 2010.

1. La Table des Saveurs va quitter Caux: Sébastien Rithner cherche un nouvel endroit plus accessible pour proposer ses créations.

Cette fois, c’est officiel, Sébastien Rithner cherche à quitter Caux où il a installé sa Table des Saveurs. Sacré Découverte romande de l’année par GaultMillau en 2008, le jeune chef regrette que l’altitude retienne les gourmands qui hésitent à faire les dix minutes qui séparent le village de Montreux. Après avoir cherché du côté de Saint-Légier, il est maintenant en quête d’un lieu plus «passant» pour décliner sa cuisine créative, qu’il propose actuellement sous forme de trilogies autour d’un produit. Avis donc aux gastronomes: la Table des Saveurs est toujours à Caux pour plusieurs mois et cela vaut vraiment la peine d’y monter.

La Table des Saveurs, route des Monts 2, 1824 Caux. Tél.  021 966 00 70. Fermé dimanche, lundi et mardi midi.

2. Le Montreux Palace est en pleine rénovation. Plus d’une centaine de chambres vont être refaites, la réception va descendre au rez-de-chaussée. Surtout, depuis le 1er janvier, le Jaan, le restaurant gastronomique coté 14/20 au GaultMillau, a été fermé. La brasserie du rez a provisoirement récupéré ses locaux, avant de rouvrir début mars dans un nouveau concept lounge bar. Le Jaan, lui, ne rouvrira pas. Tout le personnel a été recasé, sauf le chef Marc Lindenlaub.

J'ai eu la chance d'aller à la finale du Bocuse d'Or à Lyon cette semaine, pour suivre le candidat suisse Stéphane Décotterd (voir l'article paru dans 24 heures). C'est juste impressionnant, pour un amateur comme moi, de croiser dans la salle Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Ducasse, Régis Marcon et tant d'autres chefs de haut vol. Ils sont là parce qu'ils sont membres du comité, du jury ou simplement en spectateurs par passion de la grande, toute grande cuisine. Bien sûr, il y a là une surenchère de moyens, de produits. Bien sûr, il y a aussi là une gastronomie de concours, faite pour plaire à un jury donné. Mais c'est magnifique de voir tout le monde vibrer pour les "exploits" des chefs candidats, y compris un public de passionnés.

On l'a dit, ceux qui ont gagné étaient presque tous des "professionnels", à savoir des représentants de pays qui se sont donné les moyens d'y arriver, avec un chef s'entraînant à plein temps. Le Norvégien vainqueur, par exemple, a reçu une cuisine construite au millimètre près comme le box qu'il allait occuper à Lyon. Stéphane Décotterd, le Suisse, devait s'entraîner pendant ses rares instants libres en cuisine et ses lundis de congé. Il avait la chance de pouvoir compter sur son chef, Gérard Rabaey, qui lui a laissé le plus de temps libre possible à côté de son travail au Pont de Brent, qui lui a acheté du matériel comme à Lyon. Rabaey le dit lui-même: "Nous avons essayé de faire notre cuisine au Bocuse européen, et cela n'a pas marché. Stéphane a compris qu'il devait faire une cuisine d'assemblage, des préparations plus en amont et pas en dernière minute, pour plaire au jury."

Genève aura donc le Bocuse européen en 2010, mais qui sera le candidat suisse? Après Philippe Rochat il y a deux ans, Gérard Rabaey cette année, quelle grande maison pourra se permettre de libérer autant un de ses cuisiniers, de lui mettre des moyens à disposition pour s'entraîner avant la compétition. Certains parlent d'une "équipe nationale", mais je vois mal la Confédération lâcher des subsides pour cela, ni aucun sponsor suffisamment important pour financer l'opération.

C’est un pavé, grand, épais, lourd. Et, pourtant, son contenu est d’une finesse incroyable, d’une beauté rare et d’une épure totale. Normal. Il a été conçu par Frédéric Anton, un des chefs français les plus purs du moment, et par une Japonaise gourmande, Chihiro Masui, qui ne pouvait que tomber amoureuse d’une cuisine qui vise à l’essentiel avec une minutie constante jusqu’au moindre détail.

Frédéric Anton a un parcours de passionné, qui le verra passer par diverses maisons comme celle de Gérard Boyer, à Reims, et surtout le Jamin de Joël Robuchon. Le courant passe rapidement entre ces deux perfectionnistes qui peaufinent chaque détail de chaque plat. Et lorsque Robuchon a passé la main, il a tout fait pour qu’Anton prenne son envol.</p><p>«Aujourd’hui encore, je reste étonné d’être où je suis. Trois étoiles au Michelin!» explique le chef dans sa préface. «Ce métier m’est venu par hasard, poursuit-il. Chez mes parents, je ne mettais jamais les pieds à la cuisine.» Le hasard a bien fait les choses, serait-on tenté de dire.

Car Frédéric Anton, aujourd’hui, ne laisse rien au hasard. Il crée des plats comme il peint des tableaux (oui, il pratique également la peinture à ses rares heures perdues). Et les recettes qu’il propose montrent toute l’étendue de son talent. Il peut aller à l’essentiel en quelques ingrédients, comme dans les recettes que nous avons sélectionnées ci-dessous. Certains diront qu’il abuse de la gelée et des petits points. Mais tout cela participe de l’épure auquel il tend toujours et à son sens du pictural. D’autres se plaindront que certaines de ses recettes contiennent tant de caviar, de truffes ou de homard. Ils oublient simplement que le chef dirige le Pré Catelan, cet établissement de luxe proche du Bois de Boulogne qui appartient au groupe Lenôtre.

Qu’ils se rassurent avec ces préparations de légumes simplissimes (en apparence), avec ce constant équilibre génial entre des plats de tradition qu’Anton respecte et une inventivité permanente dans les techniques et les associations. Le chef utilise quelques petits trucs de la cuisine moléculaire, mais ce n’est jamais gratuit, jamais un effet de manches. C’est juste que cela permettait l’aboutissement d’un plat dont il rêvait.

Autant l’avouer, le livre n’est pas à la portée du premier venu. Et sa beauté le tient presque éloigné des cuisines où on aurait peur de le tacher. Mais il permet de voyager dans un univers particulier, celui de Frédéric Anton, souligné par les textes drôles et intelligents de son amie Chihiro et par les photos magnifiques de Richard Haughton.

Anton, Le Pré Catelan, Ed. Glénat, 352 p. 152 fr. 80.

L'asperge blanche pochée à la polonaise

Ingrédients principaux pour quatre (micro-entrée…).

• 4 asperges blanches,
• 20 g de beurre,
• 1 œuf cuit dur,
• un quart de botte de ciboulette,
• 2 g de poivre mignonnette,
• 2 asperges vertes.

Pour la sauce hollandaise.

• 3 jaunes d’œuf,
• 70 g de beurre clarifié,
• jus de citron,
• sel et poivre.

Préparation des asperges.

1. Eplucher les asperges blanches et les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir.
2. Mettre le beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter les asperges et les rouler dedans pour les glacer. Les égoutter sur une grille.
3. Passer le jaune d’œuf cuit au tamis et le mélanger avec la ciboulette hachée très fin. En parsemer la base des asperges.
4. Ajouter du poivre mignonnette à l’autre extrémité des asperges.

Préparation de la sauce hollandaise.

1. Réunir dans une casserole les jaunes d’œuf, ajouter 1 cuillère d’eau, du poivre mignonnette et monter le tout au gouet en mettant la casserole sur le coin du feu.
2. Ajouter ensuite le beurre clarifié en fouettant encore, saler puis ajouter un trait de jus de citron.
3. Passer la sauce au chinois fin.

Finitions.

1. Dresser les asperges blanches dans les assiettes.
2. Récupérer les petits picots sur les queues des asperges vertes pour en décorer les asperges blanches.
3. Déposer à côté des gros points de sauce hollandaise (par exemple avec une poche à douille.

Tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Ingrédients pour quatre.

• 4 tomates (pour 500 g d’eau de tomate),
• 3 feuilles de gélatine,
• sel et poivre.
• 80 g de mozzarella,
• 80 g de crème fleurette.
• 100 g d’huile d’olive,
• 100 g de basilic.

Préparation de la gelée de tomate.

1. Couper les tomates en quatre et les passer à la centrifugeuse.
2. Récupérer l’eau de végétation et la laisser se clarifier. La passer dans un linge et séparer l’eau de la pulpe.
3. Tiédir l’eau de tomate et ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Passer au chinois et mouler dans de petites assiettes creuses.

Préparation de la pulpe de tomate.

1. Mettre la pulpe de tomate (voir ci-dessus) à réduire dans une casserole pour obtenir un coulis onctueux.
2. Passer au chinois, mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Préparation de la crème de mozzarella.

1. Mixer la mozzarella. Ajouter la crème fleurette tiède, mixer encore et passer le mélange au chinois.
2. Mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Préparation de l’huile de basilic.

1. Blanchir à l’eau les feuilles de basilic et les mixer avec l’huile d’olive.
2. Laisser infuser six heures puis passer le mélange dans un linge.
3. Débarrasser dans un cornet.

Finitions.

• Disposer sur la gelée de tomate des points de crème de mozzarella, de pulpe de tomate et d’huile de basilic. Servir le tout bien frais.
  

L’édition 2009 bouleverse peu le classement de ses tables romandes. Mais 2010 verra un nouveau trois-étoiles.

La Suisse détient le record européen du nombre d’étoiles Michelin par habitant (100 au total). Preuve que notre pays est bien doté en tables renommées. L’édition 2009 du guide suisse, qui sort cette fin de semaine, fait la part belle à la Suisse alémanique au rayon des changements: les deux nouveaux deux-étoiles sont à Bâle (le Cheval-Blanc) et à Steinen (Adelboden) et sept des huit nouveaux une-étoile sont outre-Sarine.

Côté romand, le seul promu est la Table d’Adrien, à Verbier, où officie le jeune Marco Bassi. Tandis que quatre tables perdent leur étoile: La Pomme de Pin, à Lausanne, le Trianon de l’Hôtel Mirador, au Mont-Pèlerin (fermé pour rénovation), L’Onde, à Saint-Saphorin (peut-être à cause du départ annoncé de Gérard Cavuscens) et Les Alpes, à Orsières, où Jean-Michel Joris a annoncé vouloir simplifier sa carte. Du côté des Bibs gourmands (menu à petit prix), trois pertes vaudoises (La Couronne, à Apples, La Pomme de Pin, à Lausanne, et L’Auberge, à Sullens) et un seul nouveau: L’Auberge communale d’Aclens, de Luc Parmentier.

Si Philippe Rochat, à Crissier, et Gérard Rabaey, à Brent, restent au panthéon du guide, ils pourraient être rejoints l’année prochaine par Andreas Caminada et son Schauenstein de Fürstenau, dans les Grisons. Le jeune chef, qui n’a ouvert son restaurant qu’il y a cinq ans, est cité dans la catégorie Espoirs, ce qui lui donne de fortes chances d’obtenir sa troisième étoile dans l’édition 2010.

Guide Michelin Suisse 2009, 1600  hôtels et restaurants. 520  p. 37  fr.

Le cuisinier trois-étoiles du Pont-de-Brent est un fou. Un fou de précision, un fou de travail. Il sortait aujourd'hui son deuxième livre, "A votre table", le fruit de deux ans de boulot réalisé entre 6 et 8 heures du matin, le seul créneau qu'il avait trouvé dans son emploi du temps. Parce que Gérard Rabaey est un vrai, un fou, qui ne quitte jamais ses fourneaux et son restaurant pour aller parader. Attentif au moindre détail, il cultive un perfectionnisme rare, le même qui le fait prendre son vélo pour aller tutoyer les côtes les plus raides.

Son second livre, donc, il l'a fait en écoutant ses clients. Ceux-ci lui disaient que le premier était très beau, mais qu'ils ne pourraient sans doute pas l'utiliser. Il a donc décidé de réaliser un bouquin plus simple, avec des produits que vous et moi pouvons acheter sans problème. Bon, les recettes ont souvent beaucoup d'ingrédients, faut pas pousser quand même. Si cela vous rebute, il vous reste Betty Bossy. Mais les recettes sont faisables, la présentation du livre est claire, les photos montrent des plats et pas des décors. Bref, on a bien aimé.

Et puis on s'est retrouvés autour de la table, parce que Rabaey ne peut pas vous laisser partir sans vouloir vous faire plaisir. Et il n'a pas cuisiné les recettes simples de son bouquin, il a fait ce qu'il fait dans son restaurant, à savoir des belles oeuvres, réalisée avec tout le talent d'un cuisinier classique mais pas ringard, avec tout son goût. Sa tarte fine de saint-jacques et bolets repose sur la meilleure pâte feuilletée du monde, celle qu'il prépare lui-même, ne laissant à personne ce soin-là. Le mariage de la coquille et du champignon est une merveille de précision et d'équilibre. La charlotte (oui, la pomme de terre) est fondante, camouflée sous de belles lamelles de truffes blanches d'Alba, mettant en valeur de délicieuses cuisses de grenouille persillées. Le porcelet vient d'Ormalingen, évidemment, et sa douce cuisson lui préserve une tendreté exceptionnelle, avec un goût juste rehaussé d'épices discrètes dont le rôle est parfait: mettre en valeur le produit sans le couvrir. Et c'est bien tout le talent de Rabaey que de s'appuyer sur de beaux produits qu'il magnifie dans de si belles préparations.